近日，第二屆世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會在山西大同舉辦。峰會上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了《國際晉菜經(jīng)典面點“大同刀削面”制作工藝規(guī)范》，給一碗刀削面的制作過程制定了細致的生產(chǎn)標準。

地方小吃具有鮮明區(qū)域特色，作為一代代口口相傳下來的美食，不少當?shù)厝硕紩谱?，但長期以來，多數(shù)地方小吃并沒有具體的制作標準。為何要給一碗刀削面制作細致的標準？有專業(yè)人士指出，標準化是中餐到高質(zhì)量發(fā)展階段的重要選項之一。產(chǎn)品發(fā)展到一定階段，便需要從科學層面引導，使之實現(xiàn)標準化，刀削面也如此。

大家常認為中餐是個性化的東西，但其中很多流程、許多產(chǎn)品都可以實現(xiàn)規(guī)范化。如中式快餐，許多企業(yè)的標準化程度超過80%。隨著愈來愈多的科技、專業(yè)人才進入中餐業(yè)，中餐制作流程日趨科學化、標準化。為小吃制定生產(chǎn)標準，順應了時代的需求。

地方小吃要走向更大的市場，沒有統(tǒng)一的標準，品質(zhì)和風味千差萬別，就很難形成品牌效應。在“大同刀削面”的標準中，杜絕了以往“適量”“少許”等模糊制作說明的出現(xiàn)，而是從定義、設備、工具等方面將刀削面制作流程進行了量化，甚至考慮到氣候因素，要求制作者在夏季和冬季，需要在面粉中加入不同比例的水。這樣，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)出來的“大同刀削面”，其品質(zhì)和風味也基本相同，對產(chǎn)業(yè)化推廣“大同刀削面”地方小吃等傳統(tǒng)美食，有著十分積極的社會意義。

為了提升地方小吃的整體品牌效應，近年來，天津、湖南、四川等地相繼推出地方特色小吃、傳統(tǒng)美食的行業(yè)標準。越來越多的地方政府部門和食品企業(yè)意識到，制定地方特色小吃、傳統(tǒng)美食的統(tǒng)一標準，是實現(xiàn)品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。

現(xiàn)如今，一些地方特色小吃和傳統(tǒng)美食，已經(jīng)從手工作坊式的生產(chǎn)，逐漸變成了速食化、自動化、標準化、系列化的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。在標準的規(guī)范下，不僅能有效保障食品的安全，也可以不斷形成規(guī)模龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，進入更為廣闊的市場空間，以帶動地方社會經(jīng)濟的發(fā)展。給地方小吃和傳統(tǒng)美食插上標準的“翅膀”，它們將會越飛越高、越飛越遠。