市場(chǎng)規(guī)模首次在1-11月突破4萬(wàn)億元，連鎖餐飲下沉與深耕本地美食并存，資本投入更加謹(jǐn)慎“嚴(yán)選”……2019年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)增速持續(xù)領(lǐng)跑于社會(huì)消費(fèi)品零售，行業(yè)內(nèi)部則進(jìn)入“拼耐力”階段，在經(jīng)濟(jì)周期中快速分化。能把握顧客需求的餐飲人正突圍而出，走向更寬闊的天地。

　　“粗放增長(zhǎng)的窗口期已然過(guò)去。我們必須正視的現(xiàn)實(shí)，是‘存量時(shí)代’正全面到來(lái)?！敝袊?guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤在出席第五屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)時(shí)表示，“現(xiàn)在我們面臨很多挑戰(zhàn)，但這僅僅是開(kāi)始，未來(lái)還會(huì)面臨更大、更多、更復(fù)雜的挑戰(zhàn)?！?

　　從宏觀面看，今年我國(guó)消費(fèi)平穩(wěn)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)仍然可觀。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1-11月，全國(guó)餐飲收入為41896億元，同比增長(zhǎng)9.4%，增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。不過(guò)，在市場(chǎng)總規(guī)模再創(chuàng)新高的同時(shí)，行業(yè)增速?gòu)慕鼛啄陙?lái)的雙位數(shù)水平有所回落。

　　王洪濤分析稱，存量包括三方面：一是指流量方面，無(wú)論是互聯(lián)網(wǎng)的還是線下消費(fèi)者的流量，已經(jīng)挖掘得比較充分，增量空間不大;二是國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)期，對(duì)今后很長(zhǎng)一段時(shí)期的走勢(shì)要有充分認(rèn)識(shí)、科學(xué)研判;三是今年以來(lái)的餐飲投資熱度有所下降，資本進(jìn)入也到了存量發(fā)展階段。“找到自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，不斷滾動(dòng)發(fā)展，才是行業(yè)企業(yè)穿越經(jīng)濟(jì)周期的要訣?！?

　　經(jīng)濟(jì)下行壓力加大之時(shí)，往往會(huì)引發(fā)行業(yè)洗牌、加速分化，伴隨商海浮沉演變出新的格局版圖?！皩?duì)照中國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲行業(yè)體量，可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)一大批百億級(jí)中國(guó)餐飲巨頭?！辈惋嬂习鍍?nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認(rèn)為，今年確有一些餐飲品牌同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率持續(xù)下降，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集中化、連鎖化才剛開(kāi)始，穿越周期的關(guān)鍵在于選擇怎樣的策略。

　　在他看來(lái)，當(dāng)前的行業(yè)分化呈現(xiàn)出多個(gè)路徑：一是或走向以主廚身份為代表的餐飲老板，注重食材與文化，或走向連鎖企業(yè)，用商業(yè)邏輯、合伙人機(jī)制、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)的方式來(lái)打天下，而中間派的餐飲業(yè)態(tài)越來(lái)越難存活;二是制造花式營(yíng)銷(xiāo)噱頭只能曇花一現(xiàn)，創(chuàng)造平價(jià)高質(zhì)產(chǎn)品才能持續(xù)做大;三是區(qū)域分野、成本重構(gòu)等特征日漸突出。

　　2019年以來(lái)，瑞幸咖啡、太興集團(tuán)相繼上市;餐飲老字號(hào)同慶樓上市申請(qǐng)獲證監(jiān)會(huì)通過(guò)，或?qū)⒋蜷_(kāi)10年來(lái)純餐飲A股上市的大門(mén);巴比饅頭沖刺IPO，努力成為“包子第一股”……各餐飲品牌正竭盡所能，跑馬圈地，積極探索擴(kuò)張轉(zhuǎn)型之路。

　　楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福向新華網(wǎng)記者表示，目前并未上市考慮，門(mén)店快速增長(zhǎng)仍是楊國(guó)福麻辣燙未來(lái)幾年的規(guī)劃重點(diǎn)?！懊髂暌^續(xù)增長(zhǎng)店面，新簽1200家是‘雷打不動(dòng)’的，而2025年的目標(biāo)是將門(mén)店數(shù)量擴(kuò)張至9000到10000家?！痹谄浣?000家門(mén)店中，以加盟店為主，直營(yíng)門(mén)店僅有20家左右。