“每天能接到幾十個(gè)甚至上百個(gè)電話，問(wèn)什么時(shí)候營(yíng)業(yè)，是否有外賣(mài)？”張勝濤表示，為了滿足食客的需求，3月8日，胡大飯館也對(duì)外賣(mài)“下手”了。一周時(shí)間，開(kāi)發(fā)了一個(gè)點(diǎn)餐小程序，加上外賣(mài)平臺(tái)，第一天接到了近200個(gè)訂單。

3月25日，胡大開(kāi)放了堂食。據(jù)張勝濤介紹，當(dāng)天，餐廳上午11點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，第一桌客人是一對(duì)情侶，作為店里的老顧客，他們10點(diǎn)半就到店了。顧客下單主要集中于麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一張桌子大概翻臺(tái)3-4次，排隊(duì)一直到晚上10點(diǎn)。即使這樣，桌數(shù)也只有平時(shí)的一半左右。

餐飲企業(yè)的堂食正在逐漸恢復(fù)。4月5日，胡大迎來(lái)了營(yíng)業(yè)以來(lái)的第一個(gè)小高峰。當(dāng)天，一共接待了350桌客人，一直排隊(duì)到晚上11點(diǎn)左右。當(dāng)時(shí)，由于人流量非常大，為保證安全，餐廳放棄了一個(gè)營(yíng)業(yè)區(qū)作為等位區(qū)。

然而，與這些老字號(hào)不同，也有餐廳開(kāi)業(yè)3天，一桌客人都沒(méi)有。位于北京市豐臺(tái)區(qū)的和平門(mén)三千里烤肉城的店員表示，餐廳的客流量非常慘淡。截至4月11日下午6點(diǎn)，店鋪一共來(lái)了3桌客人，這是營(yíng)業(yè)4天以來(lái)，僅有的3桌客人?！澳苜u(mài)一點(diǎn)兒是一點(diǎn)兒，總比一點(diǎn)兒不賣(mài)強(qiáng)?！?/span>

“三座成本大山”重壓下 新困也難紓解

在停滯了2個(gè)多月后，企業(yè)背上了“三座成本大山”：高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業(yè)仍困難重重，沒(méi)有客源、入局外賣(mài)成賠本賺吆喝、資金鏈緊張……

張勝濤將這三大成本稱為“三高”，胡大的“三高”損失在2000萬(wàn)元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出，還有過(guò)年期間儲(chǔ)備的大量食材。

“扔了幾十箱食材?！蓖跖嘈辣硎荆腿A樓也面臨同樣的重壓，一個(gè)月的房租和員工工資以及其他費(fèi)用支出將近70萬(wàn)元，此外，春節(jié)期間儲(chǔ)備的70萬(wàn)-80萬(wàn)元的食材，很多食材過(guò)期就直接扔掉了。為了減少損失，萃華樓（崇文門(mén)店）也曾“擺攤”賣(mài)菜，但售價(jià)比進(jìn)價(jià)低，作為商場(chǎng)店，疫情期間商場(chǎng)也沒(méi)什么人，基本上是商場(chǎng)員工消化了。 “只收回了一個(gè)小零頭”。

重新?tīng)I(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)仍是新困重重。比如，經(jīng)營(yíng)成本上升。張勝濤指出，店鋪食材上漲了6%-8%，不漲價(jià)，企業(yè)利潤(rùn)就比較低；漲價(jià)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格非常敏感，無(wú)法接受。多家企業(yè)都表示，目前沒(méi)有考慮過(guò)漲價(jià)。張勝濤表示，“不能因?yàn)闀簳r(shí)的困難而傷害顧客”。王培欣也表示，“雖然很困難，企業(yè)硬扛著”。

“現(xiàn)階段最主要的困難是客源?！币恍┢髽I(yè)一邊營(yíng)業(yè)，一邊持續(xù)虧損。萃華樓每天營(yíng)業(yè)額是之前正常情況下的1/5，還處于虧損狀態(tài)，仍堅(jiān)持開(kāi)業(yè)，主要是考慮到員工，“他們需要工資，需要生活?！蓖瑫r(shí)，店內(nèi)儲(chǔ)備食材如果冷凍太久會(huì)影響口感。一直不開(kāi)門(mén)，可能會(huì)導(dǎo)致顧客流失。