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古蜀語(yǔ)專(zhuān)家趣談四川烹飪?cè)~ 這些生僻詞你定用過(guò)
來(lái)源:四川新聞網(wǎng)
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作者:品牌廣元
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發(fā)布時(shí)間: 1732天前
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煵煸烘燎濺瀆煳，四川話中的烹飪?cè)~可謂種類(lèi)繁多。汪教授查閱相關(guān)資料，介紹了一些古籍中的四川烹飪?cè)~。
近日，一篇題為《四川人說(shuō)的煵煸烘燎濺瀆煳是啥意思》的微信文章在網(wǎng)上流傳。該文列舉了一些四川常見(jiàn)，而其他地區(qū)不常見(jiàn)的烹飪?cè)~，對(duì)其進(jìn)行了釋義，引得網(wǎng)友共鳴——這么多烹飪?cè)~，我們四川真是吃貨福地！
那么，這些烹飪?cè)~是古已有之嗎？煙火三千年，四川及成都又有哪些獨(dú)特的飲食文化？對(duì)此，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾呗?lián)系到古蜀語(yǔ)專(zhuān)家——國(guó)家社科基金重大項(xiàng)目首席專(zhuān)家、四川省中華傳統(tǒng)經(jīng)典普及基地主任、西南交通大學(xué)巴蜀方言與文獻(xiàn)研究中心主任汪啟明教授，趣談四川美食與古時(shí)候相比有何淵源可尋，有多少古時(shí)候充滿(mǎn)煙火氣的烹飪用語(yǔ)沿用至今，抑或變換新的形式等問(wèn)題，領(lǐng)略四川舌尖上的歷史。
濫 lan
四川人有一種涼拌菜做法叫“濫”，自古沿用至今，現(xiàn)在，在大大小小的餐館飯桌上也能常常見(jiàn)到它的身影。濫，就是把各式各樣的蔬菜洗干凈，切成絲、片，用鹽拌上，稍過(guò)一會(huì)兒再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、蔥花、蒜泥等等。
“濫”這種烹飪方法，早在明代就出現(xiàn)了。汪啟明教授告訴記者，明代遂寧李實(shí)《蜀語(yǔ)》中記載：“以鹽漬物曰濫，濫讀上聲”——“濫”的做法在古代與現(xiàn)在相比并無(wú)太大分別，只不過(guò)加的佐料更加多元。
火巴 pā
四川盛產(chǎn)“火巴耳朵”，形容男性聽(tīng)妻子的話，尊重妻子?！盎鸢投洹钡摹盎鸢汀弊?，從讀音上讓人不禁聯(lián)想到軟軟的、糯糯的、甚至有些碎爛的食物。汪教授解釋稱(chēng)，四川人燉肉、燒菜，都說(shuō)“火巴”，早先是一種烹飪術(shù)語(yǔ)。
而《蜀語(yǔ)》說(shuō)“凡肉之爛者、地之泥濕者、果之熟者、糧食之不干者、人之弱者、物不剛者，皆曰歹巴”。實(shí)際上是指四川人把肉煮很爛，還指稀泥巴、潮濕的糧食、熟透了的果子、羸弱的人、軟的物體等。但都應(yīng)該寫(xiě)作“歹巴”，而不是“火巴”。因此，“火巴耳朵”應(yīng)寫(xiě)為“歹巴耳朵”，現(xiàn)在人們有時(shí)寫(xiě)作“火巴耳朵”其實(shí)都是寫(xiě)了錯(cuò)別字。
近日，一篇題為《四川人說(shuō)的煵煸烘燎濺瀆煳是啥意思》的微信文章在網(wǎng)上流傳。該文列舉了一些四川常見(jiàn)，而其他地區(qū)不常見(jiàn)的烹飪?cè)~，對(duì)其進(jìn)行了釋義，引得網(wǎng)友共鳴——這么多烹飪?cè)~，我們四川真是吃貨福地！
那么，這些烹飪?cè)~是古已有之嗎？煙火三千年，四川及成都又有哪些獨(dú)特的飲食文化？對(duì)此，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾呗?lián)系到古蜀語(yǔ)專(zhuān)家——國(guó)家社科基金重大項(xiàng)目首席專(zhuān)家、四川省中華傳統(tǒng)經(jīng)典普及基地主任、西南交通大學(xué)巴蜀方言與文獻(xiàn)研究中心主任汪啟明教授，趣談四川美食與古時(shí)候相比有何淵源可尋，有多少古時(shí)候充滿(mǎn)煙火氣的烹飪用語(yǔ)沿用至今，抑或變換新的形式等問(wèn)題，領(lǐng)略四川舌尖上的歷史。
濫 lan
四川人有一種涼拌菜做法叫“濫”，自古沿用至今，現(xiàn)在，在大大小小的餐館飯桌上也能常常見(jiàn)到它的身影。濫，就是把各式各樣的蔬菜洗干凈，切成絲、片，用鹽拌上，稍過(guò)一會(huì)兒再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、蔥花、蒜泥等等。
“濫”這種烹飪方法，早在明代就出現(xiàn)了。汪啟明教授告訴記者，明代遂寧李實(shí)《蜀語(yǔ)》中記載：“以鹽漬物曰濫，濫讀上聲”——“濫”的做法在古代與現(xiàn)在相比并無(wú)太大分別，只不過(guò)加的佐料更加多元。
火巴 pā
四川盛產(chǎn)“火巴耳朵”，形容男性聽(tīng)妻子的話，尊重妻子?！盎鸢投洹钡摹盎鸢汀弊?，從讀音上讓人不禁聯(lián)想到軟軟的、糯糯的、甚至有些碎爛的食物。汪教授解釋稱(chēng)，四川人燉肉、燒菜，都說(shuō)“火巴”，早先是一種烹飪術(shù)語(yǔ)。
而《蜀語(yǔ)》說(shuō)“凡肉之爛者、地之泥濕者、果之熟者、糧食之不干者、人之弱者、物不剛者，皆曰歹巴”。實(shí)際上是指四川人把肉煮很爛，還指稀泥巴、潮濕的糧食、熟透了的果子、羸弱的人、軟的物體等。但都應(yīng)該寫(xiě)作“歹巴”，而不是“火巴”。因此，“火巴耳朵”應(yīng)寫(xiě)為“歹巴耳朵”，現(xiàn)在人們有時(shí)寫(xiě)作“火巴耳朵”其實(shí)都是寫(xiě)了錯(cuò)別字。
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