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古蜀語專家趣談四川烹飪詞 這些生僻詞你定用過
來源:四川新聞網(wǎng)
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作者:品牌廣元
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發(fā)布時間: 1732天前
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烤 kàng
現(xiàn)在的人們習(xí)慣于將燒和烤字結(jié)合起來，燒烤是許多人的心頭好。但對四川人來說，燒與烤并不相同，烤甚至還有另一層意思。烤，有時意為炕kàng，在四川方言里念上聲。這個詞早在《說文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了兩千多年。
汪教授用鍋盔的做法舉例，“和好的面團(tuán)，用手揪成小塊，用一根搟面杖將面餅攤薄，抹上油、鹽，有時面上加一點(diǎn)芝麻。在平鍋上先刷一層底油，兩面煎后，再放到爐子里邊烘脆?！痹谡麄€過程中，鍋盔沒有直接接觸到火，帶有烘熟的含義在。而這便是烤（kàng）和燒的本質(zhì)區(qū)分。“農(nóng)村經(jīng)常說的燒海椒、燒玉麥、燒紅苕，其實(shí)都是直接放進(jìn)火里做的?！?nbsp;
隋 duò
還有一些食物，原來的做法保留下來了，但名稱卻沒有保留下來。汪教授從《蜀語》中發(fā)現(xiàn)：“肉丸曰占刂剁，占刂音點(diǎn)，隋音剁（duò）。本作隋，裂肉也?！睂?shí)際上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未繼續(xù)沿用“占刂隋”這個詞，而是再造了一個俗字“剁”來代替“隋”，因此“占刂隋”一詞不再使用?！罢钾炙迦馔琛弊兂闪恕岸缛馔枳印?。
像“肉丸子”“肉圓子”或“肉元子”，實(shí)際上就是用“占刂隋”做出的食物。名稱雖未能留存，但改了字之后卻能廣泛流傳而沒有消亡。
沿用至今的烹飪詞
糍粑古已有之， 古代四川人也用“蘸水”
四川傳統(tǒng)的烹飪詞有的已經(jīng)消亡，但四川的飲食卻有不少自古流傳至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客駐足，聽著清脆的三聲炮響，吃著軟糯甜香的糍粑，可謂一絕。而糍粑，正是一種傳承至今的四川飲食，只是古代寫法不同。汪教授告訴記者，《蜀語》中記載，“蒸糯米揉為餅曰餈巴，凡餅塊為巴，蜀之通稱也”。餈巴，也就是如今人們所指的糍粑。
除此之外，吃豆花、蹺腳牛肉，都少不了一碗麻辣鮮香的 “蘸水”，這個“蘸水”也大有來頭。這種集辣椒、生姜、蔥、蒜泥的作料，在過去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。汪教授告訴記者，《蜀語》里說“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱們現(xiàn)在所說的蘸水。
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