2021年12月23-24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州隆重舉行。品牌節(jié)期間，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：第二屆中國餐飲品牌節(jié)的主題是“賦能和跨越”，能否談?wù)勀鷮Α百x能”這個詞的理解？有哪些方式和渠道可以給餐飲品牌賦能？

樊寧：記得在2019年時，陳春花老師曾蒞臨品牌節(jié)現(xiàn)場，給我們做了一些關(guān)于“賦能”的解讀，對我的啟發(fā)價值特別大。我理解中的賦能，首先這個“能”字，有“能力”或者“能量”的意思，品牌本身沒有的通過這種方式獲得了，這個關(guān)系叫做“賦能”。

具體到今天的中國餐飲品牌，我覺得有兩個層面的“賦能”：

第一個層面，幫助中國餐飲品牌補齊短板。大家都知道中國餐飲行業(yè)在連續(xù)多年的高速發(fā)展中因為疫情突然剎車，這種瀕臨失速的狀態(tài)暴露了很多短板。也就是說，之前一些不具備的能力被高速增長的情況掩蓋了，如管理、食品安全等方面。

所以2020和2021年，我們在輿情監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，比如食品安全問題，媒體曝光頻次比疫情前增長近一倍，這就凸顯出中國的餐飲企業(yè)和餐飲品牌其實在很多方面是面臨短板的。如何通過“賦能”來補齊短板，這是第一個層面。

另一個層面是，幫助中國餐飲品牌，借助外力實現(xiàn)勢能的提升。進(jìn)入新媒體時代后，尤其是疫情后，很多新的技術(shù)、新的媒體生態(tài)出現(xiàn)了。

很多餐飲品牌在抓住這一波技術(shù)和流量紅利的時候，也體現(xiàn)出“被賦能”的這種態(tài)勢，比如通過抖音或其他短視頻平臺，把線上流量向線下門店進(jìn)行導(dǎo)流，這是借助平臺的力量為自己賦能。

主持人：您覺得品牌的發(fā)展趨勢和過往有哪些不同？

樊寧：品牌的發(fā)展趨勢，每個人有不同的理解，我也僅代表一家之言。在我看來，中國餐飲品牌有偏向文化產(chǎn)業(yè)和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)靠攏的趨勢。疫情前，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)配套能力在不斷壯大。

做餐飲品牌或者開一家餐廳，菜品好吃、服務(wù)到位、裝修好、門店管理規(guī)范等，已經(jīng)成為基礎(chǔ)門檻了。想通過菜品好吃、服務(wù)過硬去吸引消費者遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因此對餐飲品牌的文化承載量要求更高。尤其是95后甚至00后成為消費主體后，對品牌的文化感要求更高。

我們可以發(fā)現(xiàn)，很多國潮品牌對于年輕群體的吸引力非常大，而這些是建立在產(chǎn)品過硬的基礎(chǔ)上的。所以我覺得未來中國餐飲品牌的發(fā)展，無論是從當(dāng)下在本土的品牌擴(kuò)張來說，還是從未來跨洋過海去實現(xiàn)中國品牌國際化這樣一個歷史使命來看，品牌的文化承載力是非常重要的，這可能也是未來中國餐飲品牌發(fā)展的一個重要趨勢。

主持人：剛剛樊總提到了國潮，現(xiàn)在很多餐廳可能會跟國潮進(jìn)行結(jié)合，包括最近興起的概念元宇宙，對于這種新概念和餐廳的結(jié)合，您怎么看？

樊寧：元宇宙這個話題大家討論的比較多，特別巧，前幾天我刷抖音的時候看到馬斯克無情地嘲笑元宇宙。這個怎么說呢？各有各的理解吧。在我看來，元宇宙并不是十分新的概念。

4G時代，就已經(jīng)有元宇宙的雛形，比如餐飲企業(yè)的線上平臺，本身就是平行于線下門店的另一個宇宙，可以叫它元宇宙、次宇宙或者三宇宙都可以，對比門店實體運營來說，是一條平行線索。因為線上運營有自己的流量邏輯，有自己的流量入口，有自己的變現(xiàn)方式。

進(jìn)入5G時代，手機(jī)功能更加完善，流量的帶寬承載力更強(qiáng)，為線上平臺提供了更多的可能性。比如同樣是點外賣，之前的方式是打開平臺，根據(jù)點評去選喜歡的餐廳；進(jìn)入5G時代，所謂的元宇宙時代，消費者可以通過線上VR體驗進(jìn)入虛擬商場，逛的過程中正好看見一家門店，通過VR眼鏡可以感受到大廚就在對面給自己做菜一樣，喜歡就可以直接下單。

另外，從吃的方式來說，也可以通過元宇宙的方式增加更多體驗，比如消費者如果希望跟心儀的明星共進(jìn)晚餐，只要選擇簽約了這位明星的餐廳，就可以通過VR眼睛感受到明星就坐在面前跟自己共進(jìn)晚餐，同時還能交流。因此說元宇宙打開的想象力空間是非常大的。

換個角度來說，元宇宙的概念其實早已有之，只是通過5G技術(shù)手段給元宇宙打開了更多的枷鎖，從而實現(xiàn)了更多的可能性，把元宇宙的發(fā)展進(jìn)程更加推進(jìn)了一步。所以無論是把它當(dāng)成一個新概念來理解，還是像馬斯克一樣嘲諷它，都有道理。

主持人：我們說到元宇宙，從一定意義上來說，解決了人們的很多需求，包括消費者對食品安全的不確定性，通過VR眼鏡也可以解決。

樊寧：對的，你可以通過VR眼鏡隨時去看他后廚的情況。比如衛(wèi)生死角之類就毫無保留地暴露在消費者面前。所以從另一個層面來說，也會督促餐飲品牌加強(qiáng)內(nèi)部管理，為消費者提供更穩(wěn)定的產(chǎn)品和服務(wù)。

主持人：最后一個問題，請樊總為我們總結(jié)一下今年的餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。

樊寧：在今天的中國餐飲品牌節(jié)上，我代表紅餐品牌研究院做了《2021中國餐飲品牌力白皮書》的發(fā)布，其中有一個圖表是對2021年中國餐飲業(yè)營收的總結(jié)。

我們發(fā)現(xiàn)，2021年餐飲總營收的曲線跟2019年高度重合，兩條曲線幾乎就是一條，通過這樣的測算，我們得出一個基本結(jié)論：就是把2019年走過的路又重新走了一遍，把2020年因疫情造成的營收下滑，也就是所謂的“坑”，慢慢重新填平。

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