3月18日，前述政府官員向新京報記者表示，所謂“土坑酸菜”實際上采用的是地窖腌制方法，是老祖宗留下來的傳統(tǒng)腌制工藝，“祖祖輩輩都是這么腌制的，地窖腌制在本地是有流程標準的。”

在食品科普專家云無心看來，許多“傳統(tǒng)工藝”缺乏食品衛(wèi)生和安全理念，在過去或許人們覺得“無所謂”。隨著時代進步，公眾的健康與安全意識在不斷提高，“傳統(tǒng)工藝”等說法不能成為食品安全問題的擋箭牌。

也有業(yè)內人士認為應當將傳統(tǒng)手法與現代工藝有機結合。食品產業(yè)分析師朱丹蓬對新京報記者稱，“土坑”腌制只是一種俗稱，實際上是一種傳統(tǒng)制作工藝，在整個腌制過程中，是否真正做到流程化、標準化以及科學化是最關鍵的。未來如何把傳統(tǒng)制作與現代工藝進行有機結合，是整個酸菜品類提升產業(yè)結構的一個重點。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱撰文稱，隨著時代發(fā)展，規(guī)模化、專業(yè)化、標準化、機械自動化是提升品質和降低管理風險的必然選擇。傳承傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)技藝和擁抱現代工藝技術并不矛盾，同樣是發(fā)酵食品，醬油、醋、黃豆醬能做到的，酸菜應該也能做到。

政府重拳出擊整治酸菜產業(yè)

在“土坑酸菜”被曝光后，湖南當地各級政府已迅速行動展開執(zhí)法，對腌制酸菜產業(yè)重新整頓。

3月15日當晚，湖南華容縣市場監(jiān)督管理局、公安局對插旗菜業(yè)和錦瑞食品有限公司進行排查整治，啟動立案調查，并對全縣醬腌菜行業(yè)開展地毯式排查。

湖南省市場監(jiān)管局3月16日發(fā)布消息稱，連夜對“土坑酸菜”曝光地岳陽市君山區(qū)和華容縣涉事企業(yè)進行執(zhí)法檢查。所有原料、半成品以及成品全部就地封存，責令停產停業(yè)，控制相關人員，對已外銷產品啟動追溯召回措施。

湖南省紀委監(jiān)委會同湖南省市場監(jiān)管局還成立了“土坑酸菜”事件調查處置督導組，聯合市縣兩級政府、公安、農業(yè)農村、市場監(jiān)管等部門，對涉事企業(yè)啟動立案調查程序，全面深挖全鏈條違法問題。

3月17日，湖南岳陽市市委宣傳部官微發(fā)布消息，對華容縣市場監(jiān)督管理局局長何芳，君山區(qū)市場監(jiān)督管理局黨委書記、局長萬越，給予停職檢查處理。華容縣市場監(jiān)督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長徐育軍，君山區(qū)市場監(jiān)督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長戴中華，被免職。

在全國最大葉類芥菜生產基地的華容縣，食品安全“大排查、大整治”行動正在進行。據湖南日報新湖南客戶端報道，3月18日，華容縣召開“華容芥菜產業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產品質量提升年”活動部署會，整改醬腌菜生產質量，并對今后當地芥菜產業(yè)的發(fā)展思路作出部署規(guī)劃。

華容縣公布了《華容縣芥菜產業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產品質量提升年工作方案》《華容縣食品安全大排查大整治工作方案》《華容芥菜技術規(guī)程簡介》，當地32家食品加工企業(yè)負責人簽訂“嚴守質量標準關，確保舌尖上的安全”承諾書。該縣相關負責人表示，華容將持續(xù)推進轉型升級，開展“智慧管理、透明工廠”“質量溯源、明廚亮灶”“多方發(fā)力、菜農解困”等系列行動，推動芥菜產業(yè)守正創(chuàng)新、高質量發(fā)展。