“變局之下，方便食品行業(yè)已經(jīng)整體進入強化核心競爭力，凸顯各自的優(yōu)勢、個性和價值的升級提質期，抵御風險的實力增強，行業(yè)趨向成熟和穩(wěn)健?！痹?1月30日線上方式召開的第二十二屆中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷教授在“變局之下的發(fā)展與創(chuàng)新——2021-2022年中國方便食品產業(yè)發(fā)展解析”的大會報告中對中國方便食品產業(yè)進行了解析，預判行業(yè)今后發(fā)展的風向。

孟素荷指出，壓力之下的方便食品行業(yè)呈現(xiàn)四大變局，一是行業(yè)增容、邊界擴大、新的增長曲線形成；二是利潤率處于低線；三是品類結構變化深刻；四是健康特征日益鮮明。孟素荷表示，中國方便食品行業(yè)的四大變化，深刻地勾勒出行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和困局。

方便面行業(yè)：行業(yè)“換檔”低速運行 企業(yè)創(chuàng)新高質發(fā)展

孟素荷分析，我國方便面行業(yè)的發(fā)展正由三種方式向前推進。一是大企業(yè)以“迭代創(chuàng)新”為主——從單品到大單品系列，由單品到組合。紅海的高端競爭主要以康師傅、統(tǒng)一等大企業(yè)的“迭代創(chuàng)新”為主，大單品作為支撐企業(yè)的骨架，對其進行從單品到系列的迭代創(chuàng)新，以保持行業(yè)主體的穩(wěn)定。二是區(qū)域美食成“品類間重構”的主體和產品創(chuàng)新的活力源。螺螄粉、拉面說、白家及甘肅鑫益等中小企業(yè)，吸納區(qū)域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微藍海”。三是用顛覆性創(chuàng)新，拓展第二“賽道”。今麥郎蒸煮面的自主創(chuàng)新，對方便面進行從工藝到裝備的顛覆性創(chuàng)新，破解了行業(yè)對棕櫚油長期依賴進口的行業(yè)發(fā)展瓶頸，其“0油”的健康屬性符合市場期待，為沖出行業(yè)的紅海競爭，拓展了第二條“賽道”。

孟素荷表示，面對諸多不確定性，方便面行業(yè)整體上處變不驚，專注地做好自己的事。頭部企業(yè)的競爭力與差異化發(fā)展格局初步顯現(xiàn)。中小企業(yè)從一味追求市場占有率到追求利潤和現(xiàn)金流。

掛面行業(yè)：小企業(yè)滋潤、大企業(yè)頑強

孟素荷認為，從整體來看，掛面行業(yè)是新冠肺炎疫情期間起伏較大的行業(yè)，最主要的矛盾是產能結構性過剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生產企業(yè)于2020年加大了產能和庫存已達到700萬噸的飽和。但2021年疫情防控常態(tài)化對物流的影響，阻滯了大企業(yè)大量庫存的消化，前期在市場競爭中失利的中小企業(yè)，重獲喘息和發(fā)展機會，并新增了200萬噸以上的產能。

對于掛面行業(yè)當前發(fā)展情況，孟素荷指出，一是大企業(yè)全國擴張的計劃被按下“暫停鍵”，掉頭向內強化管理，節(jié)奏趨穩(wěn)；二是企業(yè)加速了對新產品的開發(fā)和新技術應用，“微發(fā)酵活性面條”技術形成重大突破，各企業(yè)尋找差異化優(yōu)勢，布局線上；三是重慶小面、空心掛面、蘭州手工掛面等中華特色掛面/半生鮮面獲發(fā)展良機，力圖通過線上銷售延續(xù)成長勢頭；四是掛面的裝備創(chuàng)新向中國傳統(tǒng)面食發(fā)力，向精細化發(fā)展。同時值得關注的是，在掛面規(guī)?；a的道路上，國內機械裝備企業(yè)通過不斷探索、自主研發(fā)實現(xiàn)了“中國式創(chuàng)新”，助推掛面行業(yè)實現(xiàn)高質量發(fā)展。

速凍食品行業(yè)：產品重構及創(chuàng)新加速 搶占預制食品的制高點

在方便食品家族中，速凍食品近三年的發(fā)展相對平穩(wěn)，并在當前市場需求下，擴大、延伸了消費習慣。孟素荷指出，行業(yè)持續(xù)數(shù)十余年對B端市場和團購業(yè)務鍥而不舍地突圍，完成了對預制調理食品產業(yè)鏈條的梳理，新產品從工藝到裝備的研發(fā)生產和市場布局，構成了行業(yè)在迎接預制菜風口時乘勢而起的整體優(yōu)勢。2021-2022年，速凍食品行業(yè)以傳統(tǒng)“老三樣”為主的品類內重構提級；以預制調理食品為基礎，搶占預制菜“高地”的“雙輪戰(zhàn)略”開局良好，已形成并駕齊驅的發(fā)展勢頭。

在傳統(tǒng)賽道中， 產品重構及創(chuàng)新加速，細化市場。水餃餛飩、面點、湯圓“老三樣”依舊穩(wěn)占半壁江山，預制菜構成速凍食品行業(yè)新的增長曲線?；谒賰鍪称窐I(yè)成熟的產業(yè)鏈安全體系、精良的裝備、雄厚的資金實力及對B端、C端市場的運作經(jīng)驗，同時今年3月正式實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》，成為速凍食品業(yè)自身發(fā)展及進軍預菜領域的穩(wěn)固依托。速凍食品企業(yè)已構成預制菜產業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的“第一方陣”。

孟素荷提醒，從調理食品到預制菜，2022年速凍食品行業(yè)在市場和資本的風口下，已成熱點，但諸多科學問題亟待破解。

風味配料行業(yè)：為中國食品創(chuàng)新“添味” 為預制菜等新生行業(yè)提供支撐

方便食品行業(yè)的創(chuàng)新為風味配料行業(yè)打開了新的生長空間。行業(yè)前期的創(chuàng)新成果，又成為預制菜等新生行業(yè)快速發(fā)展的支撐力量。行業(yè)整體抗風險意識增強，多元化發(fā)展思維愈發(fā)增強，業(yè)務領域逐漸由B端為主，向BC共振的新模式轉變。發(fā)展方向更加多元化，更加自如。孟素荷建議，未來，還需持續(xù)夯實風味配料的科學根基，加速與“大餐飲”的深度對接，加速對C端產品的開發(fā)。同時，掌握“單體”向“復配”的核心技術，用多種形態(tài)還原和再現(xiàn)各地方傳統(tǒng)風味，形成“中國風味”的載體。孟素荷談到，天然風味配料已進入預制菜的快車道，她建議行業(yè)要找準需求，高水平切入。

預制菜行業(yè)：要以科技賦能產品研發(fā)創(chuàng)新 夯實四大科學基礎

孟素荷以今年的“土坑酸菜”事件為例分享了自身對食品安全的思考。她認為，該事件反映了中國食品安全最脆弱的鏈條——農產品原料的安全，她建議將產業(yè)鏈安全的鏈條向前延伸，加大工業(yè)對農業(yè)的反哺，將成為方便食品企業(yè)發(fā)力的重點。加工企業(yè)、裝備企業(yè)聯(lián)手投入全鏈條的系統(tǒng)自主創(chuàng)新，并將產業(yè)鏈安全管理的規(guī)范與標準鏈條前移，以實現(xiàn)工業(yè)對農業(yè)的反哺。

孟素荷以此為例，談及當前發(fā)展火熱的預制菜行業(yè)。在她看來，預制菜在中國的發(fā)展絕不是廚房的放大和資本的狂歡。從餐飲到工業(yè)，需要跨越產業(yè)鏈安全-風味標準化還原-專用裝備的創(chuàng)新-標準建設-冷鏈物流的多道門檻。當菜肴從廚房進入標準產品時，實際上就已經(jīng)跨入工業(yè)化的第一道門檻，安全風險和供應鏈建設是懸在預制菜產業(yè)上的“兩把劍”。行業(yè)需要逐一破解這些問題。對此，她建議預制菜行業(yè)要以科技賦能產品研發(fā)創(chuàng)新，夯實標準建設、供應鏈梳理、風味真實還原和專用裝備自主創(chuàng)新等四大科學基礎，方能行穩(wěn)致遠。