后來，許萬祥把和老孫學(xué)到的，以及在工作實(shí)踐中總結(jié)的配料、腌制和攪肉經(jīng)驗(yàn)，也毫無保留地教給一位又一位新員工。

時(shí)光流轉(zhuǎn)四十載，變化的是時(shí)代，不變的是初心。

為實(shí)現(xiàn)口感升級(jí)，原料配比、腌制、攪肉、熏制等數(shù)十道傳統(tǒng)工藝均有迭代。以頗有講究的肥肉舉例，為了讓紅腸中的肥肉達(dá)到“香而不膩”的口感，原料組選取豬脊膘代替皮下肥肉脂肪，遇熱不化，觀感小巧，讓紅腸在視覺上也更加精致。

目前，許萬祥擔(dān)任生產(chǎn)車間原料組組長，手把手帶出過一百多位徒弟。

在哈肉聯(lián)就職的員工會(huì)稱自己為“肉聯(lián)人”。從元旦到現(xiàn)在，許萬祥還沒有給自己放過一天假?！斑@是肉聯(lián)人的職守。消費(fèi)者和市場都有需求，我們?cè)敢鉃楣枮I的這份好特產(chǎn)添柴加火，希望能讓紅腸成為哈爾濱獨(dú)有的城市名片?！?/p>

老字號(hào)，“不服老”

百年企業(yè)的輝煌要如何延續(xù)？適應(yīng)不同環(huán)境下的市場是最好的答案。

哈肉聯(lián)在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，謀求創(chuàng)新發(fā)展。2003年11月，哈肉聯(lián)企業(yè)與雨潤集團(tuán)組建公司，為老字號(hào)品牌注入了新的活力。2005年5月，雨潤集團(tuán)投資在哈爾濱雙城區(qū)建設(shè)加工基地，引進(jìn)技術(shù)裝備，生產(chǎn)、研發(fā)和檢測(cè)趨于規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化發(fā)展。

“硬件”與“軟件”的雙升級(jí)，讓一些過往憑感官判斷的經(jīng)驗(yàn)有了數(shù)字化參考。例如在熏制過程中，傳統(tǒng)工藝技師使用老式煙熏工藝熏制：利用3-5年蘋果木、梨木等果木明火燒制，老師傅憑經(jīng)驗(yàn)積累把握燒制的溫度與時(shí)間，讓紅腸達(dá)到“煙熏自然紅”，肉質(zhì)緊實(shí)而不柴。

燒制火候的把控需要數(shù)十年積累的經(jīng)驗(yàn)。目前，封閉車間內(nèi)溫濕調(diào)控和烤蒸熏一體煙熏爐等先進(jìn)設(shè)備，提高了紅腸的生產(chǎn)效率，也為傳統(tǒng)老工藝的傳承提供了對(duì)比參照。

▲在哈爾濱市雙城區(qū)新興工業(yè)園區(qū)，哈肉聯(lián)建設(shè)了全新的生產(chǎn)工廠。

對(duì)老技師而言，這是一件好事。在過去，許多紅腸的制作經(jīng)驗(yàn)無法通過文字來給出具體描述，只能通過師父和徒弟一起磨合，在實(shí)踐中領(lǐng)悟總結(jié)，口口相傳?！霸谶€用凍肉做原料的時(shí)候，緩化要多久，怎么控制失水，都有很大的學(xué)問。自采用冷鮮肉以后，這些經(jīng)驗(yàn)確實(shí)用不到了?！痹S萬祥說，“但先進(jìn)的機(jī)器也不能取代大家，比如它無法識(shí)別一塊肉的肥瘦占比，這也就不能判定這塊肉到底適不適合用來做紅腸，還是需要人來判斷?！?/p>

2007年，哈肉聯(lián)紅腸制作技藝被列為了黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

肉聯(lián)廠的另一位“60后”老技師顧文利，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行口味改良與新品研發(fā)。對(duì)有過二十多年廚師從業(yè)經(jīng)歷的他而言，這既是工作，也是興趣所在。自加入研發(fā)團(tuán)隊(duì)，顧文利和同事結(jié)合市場調(diào)研情況，已研發(fā)一百余款新式菜品。熏香通脊、豬蹄、燒雞等佐餐輔食，以及鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇等預(yù)制菜，都是哈肉聯(lián)向前不斷邁進(jìn)的足跡。2022年，哈肉聯(lián)還與鮑師傅跨界聯(lián)名推出紅腸蛋黃酥。