多年來(lái)，“八大碗”從過(guò)年、辦事宴待客，到走進(jìn)大飯店、成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，張永平在秉承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，使這一包括清蒸羊肉、扒肉條、清蒸牛肉、燜雞塊、炸丸子、燜肘子、燉魚(yú)塊和八寶粥在內(nèi)的傳統(tǒng)名菜，通過(guò)快遞物流從村里的“小席面”走向區(qū)內(nèi)外大市場(chǎng)。

“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天預(yù)定幾只羊就賣幾只。有時(shí)供不應(yīng)求，我們也只能遺憾地告知顧客第二天再來(lái)?！眱?nèi)蒙古德樂(lè)海餐飲有限公司董事長(zhǎng)霍雙權(quán)說(shuō)，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保證色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道復(fù)雜工序，不能只顧眼前利益而不求質(zhì)量砸了牌子。

在鄂爾多斯市，準(zhǔn)格爾旗碗托被譽(yù)為當(dāng)?shù)靥厣朗车摹爱?dāng)家花旦”。作為誕生于晉陜蒙交界處的特色小吃，百余年來(lái)，它的制作與配料也推陳出新，蕎面加水反復(fù)攪洗成糊狀， 篩濾后的糊液舀入碗內(nèi)放入籠屜蒸制。蒸熟的碗托用竹簽或小刀劃成菱形小塊，澆上一勺特制的豆腐湯或醋蒜芝麻鹽湯、驢肉湯……令多少人魂?duì)繅?mèng)縈。如今，碗托不僅是當(dāng)?shù)叵碜u(yù)甚高的老字號(hào)美食品牌，還被端上諸多星級(jí)酒店餐桌。

在赤峰市，對(duì)夾現(xiàn)身餐桌要追溯到100多年前……它餅皮酥脆，里面層次分明而柔軟，夾在中間的熏豬肉瘦而不柴、肥而不膩，一口咬下去唇齒留香……2018年，一家企業(yè)在赤峰市建成占地6000平方米的對(duì)夾專業(yè)技術(shù)研發(fā)中心及無(wú)菌化生產(chǎn)車間，形成日產(chǎn)10萬(wàn)個(gè)對(duì)夾的產(chǎn)能。“我們的對(duì)夾，除了在線下門(mén)店銷售，還通過(guò)線上銷往全國(guó)各地?！背喾鍖?duì)夾制作技藝及非遺項(xiàng)目傳承人韓正澤說(shuō)，為了讓消費(fèi)者有更多選擇，目前赤峰對(duì)夾在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，針對(duì)其口味、品種等，均進(jìn)行了豐富和改良，有望成為當(dāng)?shù)丶媸?、肉食加工銷售于一體的餐飲行業(yè)獨(dú)具特色的大產(chǎn)業(yè)。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，直到今天，在全區(qū)享有盛譽(yù)的豐鎮(zhèn)月餅、卓資山熏雞、包頭老茶湯、河套硬四盤(pán)(紅燒肉、燉羊肉、酥雞、丸子) 等諸多傳統(tǒng)名吃，依然是內(nèi)蒙古各地吸引食客的餐飲業(yè)老字號(hào)品牌。

如何續(xù)寫(xiě)餐飲業(yè)老字號(hào)輝煌？實(shí)踐已然作出回答，并還須作出與時(shí)俱進(jìn)的回答。

“老字號(hào)的創(chuàng)新，應(yīng)當(dāng)是對(duì)標(biāo)新發(fā)展理念、適應(yīng)市場(chǎng)機(jī)制的創(chuàng)新，是順應(yīng)擴(kuò)大內(nèi)需走勢(shì)、符合企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃、取得市場(chǎng)普遍認(rèn)同的創(chuàng)新。只有定準(zhǔn)消費(fèi)者認(rèn)可的調(diào)子，才能找到守正創(chuàng)新的路子?！弊灾螀^(qū)商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年內(nèi)蒙古將繼續(xù)完善餐飲業(yè)老字號(hào)動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，鼓勵(lì)開(kāi)展老字號(hào)品牌振興等創(chuàng)新活動(dòng)。

“企業(yè)盈利靠的不是老字號(hào)的招牌，而是世代傳承的以質(zhì)量求生存、求發(fā)展的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，這也是永不褪色、永不過(guò)時(shí)、持續(xù)發(fā)展的老字號(hào)餐飲實(shí)體企業(yè)的生存發(fā)展之道。”自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局信用監(jiān)管局局長(zhǎng)王鵬認(rèn)為，沒(méi)有待客的誠(chéng)信，餐飲業(yè)傳統(tǒng)美食招牌再“老”，顧客也不會(huì)買賬。