多年來，“八大碗”從過年、辦事宴待客，到走進大飯店、成為非物質文化遺產(chǎn)項目，張永平在秉承傳統(tǒng)風味的基礎上，使這一包括清蒸羊肉、扒肉條、清蒸牛肉、燜雞塊、炸丸子、燜肘子、燉魚塊和八寶粥在內(nèi)的傳統(tǒng)名菜，通過快遞物流從村里的“小席面”走向區(qū)內(nèi)外大市場。

“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天預定幾只羊就賣幾只。有時供不應求，我們也只能遺憾地告知顧客第二天再來?！眱?nèi)蒙古德樂海餐飲有限公司董事長霍雙權說，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保證色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道復雜工序，不能只顧眼前利益而不求質量砸了牌子。

在鄂爾多斯市，準格爾旗碗托被譽為當?shù)靥厣朗车摹爱敿一ǖ薄Ｗ鳛檎Q生于晉陜蒙交界處的特色小吃，百余年來，它的制作與配料也推陳出新，蕎面加水反復攪洗成糊狀， 篩濾后的糊液舀入碗內(nèi)放入籠屜蒸制。蒸熟的碗托用竹簽或小刀劃成菱形小塊，澆上一勺特制的豆腐湯或醋蒜芝麻鹽湯、驢肉湯……令多少人魂牽夢縈。如今，碗托不僅是當?shù)叵碜u甚高的老字號美食品牌，還被端上諸多星級酒店餐桌。

在赤峰市，對夾現(xiàn)身餐桌要追溯到100多年前……它餅皮酥脆，里面層次分明而柔軟，夾在中間的熏豬肉瘦而不柴、肥而不膩，一口咬下去唇齒留香……2018年，一家企業(yè)在赤峰市建成占地6000平方米的對夾專業(yè)技術研發(fā)中心及無菌化生產(chǎn)車間，形成日產(chǎn)10萬個對夾的產(chǎn)能。“我們的對夾，除了在線下門店銷售，還通過線上銷往全國各地?！背喾鍖A制作技藝及非遺項目傳承人韓正澤說，為了讓消費者有更多選擇，目前赤峰對夾在傳統(tǒng)工藝基礎上，針對其口味、品種等，均進行了豐富和改良，有望成為當?shù)丶媸场⑷馐臣庸やN售于一體的餐飲行業(yè)獨具特色的大產(chǎn)業(yè)。

記者調查發(fā)現(xiàn)，直到今天，在全區(qū)享有盛譽的豐鎮(zhèn)月餅、卓資山熏雞、包頭老茶湯、河套硬四盤(紅燒肉、燉羊肉、酥雞、丸子) 等諸多傳統(tǒng)名吃，依然是內(nèi)蒙古各地吸引食客的餐飲業(yè)老字號品牌。

如何續(xù)寫餐飲業(yè)老字號輝煌？實踐已然作出回答，并還須作出與時俱進的回答。

“老字號的創(chuàng)新，應當是對標新發(fā)展理念、適應市場機制的創(chuàng)新，是順應擴大內(nèi)需走勢、符合企業(yè)長遠規(guī)劃、取得市場普遍認同的創(chuàng)新。只有定準消費者認可的調子，才能找到守正創(chuàng)新的路子。”自治區(qū)商務廳相關負責人表示，今年內(nèi)蒙古將繼續(xù)完善餐飲業(yè)老字號動態(tài)管理機制，鼓勵開展老字號品牌振興等創(chuàng)新活動。

“企業(yè)盈利靠的不是老字號的招牌，而是世代傳承的以質量求生存、求發(fā)展的誠信經(jīng)營理念，這也是永不褪色、永不過時、持續(xù)發(fā)展的老字號餐飲實體企業(yè)的生存發(fā)展之道?！弊灾螀^(qū)市場監(jiān)管局信用監(jiān)管局局長王鵬認為，沒有待客的誠信，餐飲業(yè)傳統(tǒng)美食招牌再“老”，顧客也不會買賬。