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1980年7月,年僅22歲的衛(wèi)少能還是劍門關茶廠一名普通的種茶工人,因為頭腦靈活,被調到鎮(zhèn)上的門市部做農產品和日常用品銷售。5年后,為解決職工日常吃飯問題和多元發(fā)展,企業(yè)負責人決定在該門市部旁邊開一家小食店,建成后便鼓勵職工租賃承包。為了一家人的生計,從小就喜歡做飯的衛(wèi)少能四處借了250元錢,作為首月的租金,成為當時全縣第一個承包小食店的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)職工。
當時,小吃店主營大肉面、稀飯、饅頭和家常炒菜。味美實惠,不到四個月,店子賺的利潤就將借來的第一個月租金全部還清并還有盈余。
之后有一天,一個常到店里吃面的老鄉(xiāng)在寒暄中提出想吃豆腐,“我們這磨豆腐的多,為啥不推些豆腐菜呢?!毙l(wèi)少能說這個提議讓他下定決心學做豆腐菜,也希望憑借幾個招牌菜招攬更多的客人光顧。“我們自己做的太簡單了,要做好就得找最好的師傅學藝”。
提起恩師,至今依然非常尊敬。1986年,衛(wèi)少能拜已經70多歲的岳子英為師。恩師曾在成都一家大館子當過十多年的學徒,做得一手好菜。后避戰(zhàn)亂逃難到劍門關,憑技術在當時鎮(zhèn)上的同興飯店安定了下來。“他利用在成都學到的蒸、燒、炒等技術,改良了我們這里之前的豆腐做法,推出了熊掌、懷胎等近20個品種的豆腐菜。因為技術好,是當時我們這里最好的師傅。”
當衛(wèi)少能提出拜師學藝時,師傅岳子英已經退休。身為關門弟子的他便請師傅在自己的小食店現(xiàn)教現(xiàn)學。雖然被師傅稱贊聰明有悟性,但在干了一年時間的打雜、切菜、燒鍋等活計后,衛(wèi)少能學習自己平生第一個豆腐名菜——“熊掌豆腐”時,遭遇了空前的挫敗感。
“一天做17次都全部失??!”衛(wèi)少能說作為家常味的熊掌豆腐看似簡單,可最完美的是外酥內嫩,兩面金黃色、味道細嫩化渣,沒有鹵水味和苦澀味??梢龅骄鸵刂坪糜蜏睾突鸷?。“我不是油溫高了,豆腐焦了,就是油溫低了,火候掌握不好,味道不正,還有蔥、姜、蒜的搭配不好等等。足足用了兩年時間,練習了幾百次才算合格?!?/p>