肯德基賣螺螄粉的熱度還未退卻，又一個連鎖快餐品牌開始嘗試用零售拓展家庭用餐場景。11月18日，吉野家宣布推出新品牌“吉食匯”，主打零售業(yè)務，產(chǎn)品除了預包裝食品、半成品、食材外，還包括飲料零食及家廚產(chǎn)品等。吉食匯也將同時鋪設(shè)線上及線下渠道，初步將利用吉野家門店作為載體開設(shè)體驗區(qū)，未來也計劃開設(shè)獨立門店。

今年以來，餐飲零售熱度日漸高漲，讓很多從前對這一領(lǐng)域觀望或者只是嘗試的餐飲企業(yè)突然重視起來，開始加速布局外賣以外的家庭用餐場景，行業(yè)間的競爭也隨著百勝中國、吉野家這些大品牌的下場而逐漸加劇。然而，零售業(yè)務的背后是供應體系的支撐，能否讓零售成為破解餐企營收單一難題的關(guān)鍵，還在于供應體系能夠持續(xù)給力。

轉(zhuǎn)戰(zhàn)新零售 擺脫對堂食強依賴

11月18日，合興餐飲集團繼吉野家、DQ后再次推出新品牌“吉食匯”，據(jù)合興餐飲集團行政總裁洪明基介紹，吉食匯是主打“新零售”的餐飲品牌，主要包括堂食、外賣以及家庭廚房三個消費場景，重點聚焦家庭品質(zhì)生活消費場景。

吉食匯品牌負責人對北京商報記者表示，除了消費場景多樣化之外，吉食匯線上及線下體驗區(qū)所涵蓋的產(chǎn)品種類較廣，總計售有90余種產(chǎn)品，主要聚焦在冷凍速食、糧油、調(diào)料、休閑食品等品類?！巴ㄟ^店面零售、社區(qū)零售網(wǎng)點、電商平臺等線上線下相結(jié)合的多渠道，吉食匯主要解決消費者食材采買問題，并以速食料理、食材、飲料零食、家廚用品為主。”

北京商報記者了解到，目前吉食匯線上渠道主要是吉食匯微信小程序，涵蓋外賣、堂食點餐、家庭廚房用品三個消費場景，線下門店體驗區(qū)設(shè)有堂食就餐區(qū)域，同時也進行速食料理、飲料零食等產(chǎn)品的售賣。上述負責人透露，吉食匯還將有更多的新零售布局，首先吉食匯未來將開設(shè)獨立的便利店，另外吉食匯還將整合線上資源，逐步進入電商平臺。

對于此次發(fā)布“吉食匯”，上述吉食匯相關(guān)負責人表示，今年上半年，很多餐飲品牌為了防護疫情，逐漸減少堂食，這使餐飲行業(yè)減少了不小的營收。為應對這種變化，集團開始對線上消費、消費場景進行革新，這也是新零售品牌吉食匯出現(xiàn)的原因。

巨頭競相入場 多方式減壓

事實上，吉野家并不是才開始發(fā)展零售業(yè)務。此前，吉野家就曾嘗試推出過吉野家招牌牛肉飯的預包裝產(chǎn)品，并且多次現(xiàn)身各類直播間，此次吉食匯的發(fā)布則是吉野家將要大力發(fā)展零售業(yè)務的信號。近期，肯德基的“KAIFENGCAI”也已經(jīng)掀起了業(yè)內(nèi)對于餐飲零售的高度關(guān)注，正符合今年疫情初期業(yè)內(nèi)對于餐飲行業(yè)發(fā)展走勢的判斷。

可以預見：發(fā)力零售業(yè)務將成為餐飲企業(yè)未來幾年的布局重點，這將是提升餐飲企業(yè)抗風險能力、優(yōu)化營收單一等問題的重要抓手。

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢，餐飲行業(yè)看到了零售業(yè)務對于支撐企業(yè)發(fā)展以及帶動企業(yè)增長的能力和空間，因此越來越多的餐飲企業(yè)在今年集中著手布局零售業(yè)務，有的企業(yè)甚至調(diào)整戰(zhàn)略，重點發(fā)力零售業(yè)務。

在一位餐飲零售業(yè)務負責人看來，疫情讓餐飲企業(yè)加快發(fā)力零售業(yè)務。今年前，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始布局零售業(yè)務，例如海底撈就是較早獨立發(fā)展零售業(yè)務線的品牌陣營之一，渠道也早已鋪設(shè)完畢。

同時，也有很多品牌是依托自己的門店做小規(guī)模、小范圍的零售嘗試，很多餐飲企業(yè)在門店售賣自有品牌所用的食材或者半成品。還有一些品牌則是在固定的時間節(jié)點推出售零售產(chǎn)品，例如半成品年夜飯、月餅、粽子等，這些都是餐飲企業(yè)在零售方面的布局。

上述負責人繼續(xù)解釋，今年因為疫情的關(guān)系，讓越來越多的餐飲企業(yè)意識到自己的收入結(jié)構(gòu)不夠均衡，過于依賴堂食就會導致在突發(fā)公共衛(wèi)生事件時受到重創(chuàng)，“雖然外賣業(yè)務的成型和成熟能夠從一定程度上緩解這類困境，但由于外賣成本不斷攀升，餐飲企業(yè)需要更加可靠、可控的業(yè)務板塊作為堂食的補充?！币虼?，餐飲零售這一賽道開始隨著百勝中國、吉野家這類大品牌的進入而變得更加擁擠同時也更具吸引力。

考驗供應體系 “+零售”不易

從吉食匯目前的定位和計劃發(fā)展的品類來看，吉食匯將家庭用餐場景作為自己的重點發(fā)力目標，產(chǎn)品也不僅僅局限于預包裝食品和食材，這也意味著吉食匯的運轉(zhuǎn)需要多條供應鏈路作為支撐，而這也是吉食匯以及正在發(fā)力餐飲零售的餐飲企業(yè)將要面臨的難題。

上述餐飲零售業(yè)務負責人表示，餐企發(fā)力零售業(yè)務的關(guān)鍵在于供應鏈，因為零售的關(guān)鍵就在于生產(chǎn)線，目前多數(shù)企業(yè)會傾向選擇代加工的方式，即選擇與具有生產(chǎn)加工資質(zhì)的工廠合作生產(chǎn)預包裝等產(chǎn)品。

該負責人認為，這種模式的好處就是輕，能夠在短時間內(nèi)推出多種不同的品類搶占市場。但這種模式也有弊端，就是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的可控性較弱，出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件的幾率相對更高，這類事件此前在意代加工模式為主的零食領(lǐng)域就曾多次發(fā)生，會給品牌造成不小的傷害和損失。

另外，就是自建工廠和生產(chǎn)線，但這種模式的成本很高，多數(shù)企業(yè)都無法承擔。因此，餐飲企業(yè)可以嘗試先通過代加工的模式測試產(chǎn)品，如果產(chǎn)品后期的銷量不錯，并且可持續(xù)發(fā)展空間大，就可以考慮自建生產(chǎn)線。這對于企業(yè)零售業(yè)務的持續(xù)發(fā)展會起到很大的幫助，同時也能幫助餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，優(yōu)化營收單一及產(chǎn)品標準化的問題，同時也能打開企業(yè)在B端的想象空間。