作為小廚娘、杏花堂、湯城小廚等品牌逆勢發(fā)展的幕后操盤手，樊娟主理的勝加品牌咨詢，還成功助力好利來、西貝莜面村、眉州東坡等餐企成為行業(yè)領(lǐng)軍品牌。

在樊娟看來，餐飲業(yè)已經(jīng)迎來理性消費(fèi)時(shí)代。

勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟

理性消費(fèi)不是消費(fèi)者不消費(fèi)或低價(jià)消費(fèi)，而是消費(fèi)者開始追求餐廳的價(jià)值溢價(jià)。經(jīng)過網(wǎng)紅餐飲多年的洗禮，交夠智商稅的消費(fèi)者需要真正有價(jià)值的好東西。餐廳能夠洞察到顧客真正在意的價(jià)值，并在合適的價(jià)位給到他們超出預(yù)期的體驗(yàn)，就能得到認(rèn)可。

“疫情帶來的對未來的不確定性，以及實(shí)際的經(jīng)濟(jì)壓力，讓消費(fèi)者減少了很多盲目消費(fèi)，加速了顧客理性消費(fèi)的進(jìn)程，客觀上推動了餐飲行業(yè)迎來真正的價(jià)值深挖時(shí)代?！狈杲忉屨f。

在這樣的趨勢下，一批餐企開始在價(jià)值溢價(jià)上做文章。

比如必勝客，并非直接打廣告告訴消費(fèi)者“我們有高質(zhì)價(jià)比”，而是一邊將最低價(jià)格拉到披薩品類的低價(jià)格段，一邊升級產(chǎn)品品質(zhì)，讓消費(fèi)者直觀地感受到高價(jià)值感。采用同樣方法的還有奈雪、喜茶等茶飲頭部，它們一方面降低成本、降低價(jià)格，另一方面不斷塑造和提升品牌價(jià)值，從而獲得了消費(fèi)者的持續(xù)支持。

在樊娟看來，這樣的趨勢其實(shí)恰恰印證了勝加多年來一直奉行的“價(jià)值引爆戰(zhàn)略”，“以價(jià)值定位為核心，系統(tǒng)性打造體驗(yàn)爆點(diǎn)，引爆客流和口碑”。

以南京淮揚(yáng)菜品牌小廚娘為例，小廚娘歷練出了穩(wěn)定、高品質(zhì)的菜品，但年輕人對品牌的認(rèn)知卻停留在“長輩們聚餐的餐廳”上。

小廚娘的解決方案是通過打造地標(biāo)級文化主題店，重塑品牌價(jià)值，鏈接年輕客群。民國文化在南京有著舉足輕重的地位，圈定民國文化，勝加幫助小廚娘在南京最著名的商業(yè)街區(qū)——總統(tǒng)府1912街區(qū)打造了 “民國名人會客廳”主題店。民國名人的精致與優(yōu)雅，通過產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)的體驗(yàn)爆點(diǎn)設(shè)計(jì)，形成了360度沉浸式就餐體驗(yàn)。

小廚娘·民國會客廳主題店

小廚娘·民國會客廳-民國名人主題包間

如果說小廚娘是通過打造地標(biāo)級文化主題店引爆客流與口碑，那么主打山西菜的杏花堂則是通過重新定位達(dá)到了相同的目的。

聚焦宴請場景，將杏花堂由過去以粗糧、面條為代表的山西家常菜重新定位為“晉商私房菜”。溯源晉商文化，創(chuàng)新性打造產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境體驗(yàn)爆點(diǎn)。200元的客單價(jià)，給到顧客超出預(yù)期的價(jià)值體驗(yàn)。

杏花堂晉商私房菜

杏花堂晉商四大名菜

升級后的杏花堂，門店?duì)I業(yè)額從月3萬增至最高10萬，客單從幾十元，增長到200多元，迅速登上必吃榜。在疫情下的兩年多里，杏花堂成功落地三家門店，年內(nèi)還將在北京再開兩家新店。