可以預見：發(fā)力零售業(yè)務將成為餐飲企業(yè)未來幾年的布局重點，這將是提升餐飲企業(yè)抗風險能力、優(yōu)化營收單一等問題的重要抓手。

在和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢，餐飲行業(yè)看到了零售業(yè)務對于支撐企業(yè)發(fā)展以及帶動企業(yè)增長的能力和空間，因此越來越多的餐飲企業(yè)在今年集中著手布局零售業(yè)務，有的企業(yè)甚至調整戰(zhàn)略，重點發(fā)力零售業(yè)務。

在一位餐飲零售業(yè)務負責人看來，疫情讓餐飲企業(yè)加快發(fā)力零售業(yè)務。今年前，很多餐飲企業(yè)已經開始布局零售業(yè)務，例如海底撈就是較早獨立發(fā)展零售業(yè)務線的品牌陣營之一，渠道也早已鋪設完畢。

同時，也有很多品牌是依托自己的門店做小規(guī)模、小范圍的零售嘗試，很多餐飲企業(yè)在門店售賣自有品牌所用的食材或者半成品。還有一些品牌則是在固定的時間節(jié)點推出售零售產品，例如半成品年夜飯、月餅、粽子等，這些都是餐飲企業(yè)在零售方面的布局。

上述負責人繼續(xù)解釋，今年因為疫情的關系，讓越來越多的餐飲企業(yè)意識到自己的收入結構不夠均衡，過于依賴堂食就會導致在突發(fā)公共衛(wèi)生事件時受到重創(chuàng)，“雖然外賣業(yè)務的成型和成熟能夠從一定程度上緩解這類困境，但由于外賣成本不斷攀升，餐飲企業(yè)需要更加可靠、可控的業(yè)務板塊作為堂食的補充。”因此，餐飲零售這一賽道開始隨著百勝中國、吉野家這類大品牌的進入而變得更加擁擠同時也更具吸引力。

考驗供應體系 “+零售”不易

從吉食匯目前的定位和計劃發(fā)展的品類來看，吉食匯將家庭用餐場景作為自己的重點發(fā)力目標，產品也不僅僅局限于預包裝食品和食材，這也意味著吉食匯的運轉需要多條供應鏈路作為支撐，而這也是吉食匯以及正在發(fā)力餐飲零售的餐飲企業(yè)將要面臨的難題。

上述餐飲零售業(yè)務負責人表示，餐企發(fā)力零售業(yè)務的關鍵在于供應鏈，因為零售的關鍵就在于生產線，目前多數企業(yè)會傾向選擇代加工的方式，即選擇與具有生產加工資質的工廠合作生產預包裝等產品。

該負責人認為，這種模式的好處就是輕，能夠在短時間內推出多種不同的品類搶占市場。但這種模式也有弊端，就是生產環(huán)節(jié)的可控性較弱，出現食品衛(wèi)生安全事件的幾率相對更高，這類事件此前在意代加工模式為主的零食領域就曾多次發(fā)生，會給品牌造成不小的傷害和損失。

另外，就是自建工廠和生產線，但這種模式的成本很高，多數企業(yè)都無法承擔。因此，餐飲企業(yè)可以嘗試先通過代加工的模式測試產品，如果產品后期的銷量不錯，并且可持續(xù)發(fā)展空間大，就可以考慮自建生產線。這對于企業(yè)零售業(yè)務的持續(xù)發(fā)展會起到很大的幫助，同時也能幫助餐飲企業(yè)轉型，優(yōu)化營收單一及產品標準化的問題，同時也能打開企業(yè)在B端的想象空間。