肯德基賣螺螄粉的熱度還未退卻，又一個(gè)連鎖快餐品牌開始嘗試用零售拓展家庭用餐場(chǎng)景。11月18日，吉野家宣布推出新品牌“吉食匯”，主打零售業(yè)務(wù)，產(chǎn)品除了預(yù)包裝食品、半成品、食材外，還包括飲料零食及家廚產(chǎn)品等。吉食匯也將同時(shí)鋪設(shè)線上及線下渠道，初步將利用吉野家門店作為載體開設(shè)體驗(yàn)區(qū)，未來也計(jì)劃開設(shè)獨(dú)立門店。

今年以來，餐飲零售熱度日漸高漲，讓很多從前對(duì)這一領(lǐng)域觀望或者只是嘗試的餐飲企業(yè)突然重視起來，開始加速布局外賣以外的家庭用餐場(chǎng)景，行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也隨著百勝中國、吉野家這些大品牌的下場(chǎng)而逐漸加劇。然而，零售業(yè)務(wù)的背后是供應(yīng)體系的支撐，能否讓零售成為破解餐企營收單一難題的關(guān)鍵，還在于供應(yīng)體系能夠持續(xù)給力。

轉(zhuǎn)戰(zhàn)新零售 擺脫對(duì)堂食強(qiáng)依賴

11月18日，合興餐飲集團(tuán)繼吉野家、DQ后再次推出新品牌“吉食匯”，據(jù)合興餐飲集團(tuán)行政總裁洪明基介紹，吉食匯是主打“新零售”的餐飲品牌，主要包括堂食、外賣以及家庭廚房三個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，重點(diǎn)聚焦家庭品質(zhì)生活消費(fèi)場(chǎng)景。

吉食匯品牌負(fù)責(zé)人對(duì)北京商報(bào)記者表示，除了消費(fèi)場(chǎng)景多樣化之外，吉食匯線上及線下體驗(yàn)區(qū)所涵蓋的產(chǎn)品種類較廣，總計(jì)售有90余種產(chǎn)品，主要聚焦在冷凍速食、糧油、調(diào)料、休閑食品等品類?！巴ㄟ^店面零售、社區(qū)零售網(wǎng)點(diǎn)、電商平臺(tái)等線上線下相結(jié)合的多渠道，吉食匯主要解決消費(fèi)者食材采買問題，并以速食料理、食材、飲料零食、家廚用品為主。”

北京商報(bào)記者了解到，目前吉食匯線上渠道主要是吉食匯微信小程序，涵蓋外賣、堂食點(diǎn)餐、家庭廚房用品三個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，線下門店體驗(yàn)區(qū)設(shè)有堂食就餐區(qū)域，同時(shí)也進(jìn)行速食料理、飲料零食等產(chǎn)品的售賣。上述負(fù)責(zé)人透露，吉食匯還將有更多的新零售布局，首先吉食匯未來將開設(shè)獨(dú)立的便利店，另外吉食匯還將整合線上資源，逐步進(jìn)入電商平臺(tái)。

對(duì)于此次發(fā)布“吉食匯”，上述吉食匯相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年上半年，很多餐飲品牌為了防護(hù)疫情，逐漸減少堂食，這使餐飲行業(yè)減少了不小的營收。為應(yīng)對(duì)這種變化，集團(tuán)開始對(duì)線上消費(fèi)、消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行革新，這也是新零售品牌吉食匯出現(xiàn)的原因。

巨頭競(jìng)相入場(chǎng) 多方式減壓

事實(shí)上，吉野家并不是才開始發(fā)展零售業(yè)務(wù)。此前，吉野家就曾嘗試推出過吉野家招牌牛肉飯的預(yù)包裝產(chǎn)品，并且多次現(xiàn)身各類直播間，此次吉食匯的發(fā)布則是吉野家將要大力發(fā)展零售業(yè)務(wù)的信號(hào)。近期，肯德基的“KAIFENGCAI”也已經(jīng)掀起了業(yè)內(nèi)對(duì)于餐飲零售的高度關(guān)注，正符合今年疫情初期業(yè)內(nèi)對(duì)于餐飲行業(yè)發(fā)展走勢(shì)的判斷。

可以預(yù)見：發(fā)力零售業(yè)務(wù)將成為餐飲企業(yè)未來幾年的布局重點(diǎn)，這將是提升餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力、優(yōu)化營收單一等問題的重要抓手。

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個(gè)餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)，餐飲行業(yè)看到了零售業(yè)務(wù)對(duì)于支撐企業(yè)發(fā)展以及帶動(dòng)企業(yè)增長的能力和空間，因此越來越多的餐飲企業(yè)在今年集中著手布局零售業(yè)務(wù)，有的企業(yè)甚至調(diào)整戰(zhàn)略，重點(diǎn)發(fā)力零售業(yè)務(wù)。

在一位餐飲零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人看來，疫情讓餐飲企業(yè)加快發(fā)力零售業(yè)務(wù)。今年前，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始布局零售業(yè)務(wù)，例如海底撈就是較早獨(dú)立發(fā)展零售業(yè)務(wù)線的品牌陣營之一，渠道也早已鋪設(shè)完畢。

同時(shí)，也有很多品牌是依托自己的門店做小規(guī)模、小范圍的零售嘗試，很多餐飲企業(yè)在門店售賣自有品牌所用的食材或者半成品。還有一些品牌則是在固定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)推出售零售產(chǎn)品，例如半成品年夜飯、月餅、粽子等，這些都是餐飲企業(yè)在零售方面的布局。

上述負(fù)責(zé)人繼續(xù)解釋，今年因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，讓越來越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到自己的收入結(jié)構(gòu)不夠均衡，過于依賴堂食就會(huì)導(dǎo)致在突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)受到重創(chuàng)，“雖然外賣業(yè)務(wù)的成型和成熟能夠從一定程度上緩解這類困境，但由于外賣成本不斷攀升，餐飲企業(yè)需要更加可靠、可控的業(yè)務(wù)板塊作為堂食的補(bǔ)充。”因此，餐飲零售這一賽道開始隨著百勝中國、吉野家這類大品牌的進(jìn)入而變得更加擁擠同時(shí)也更具吸引力。

考驗(yàn)供應(yīng)體系 “+零售”不易

從吉食匯目前的定位和計(jì)劃發(fā)展的品類來看，吉食匯將家庭用餐場(chǎng)景作為自己的重點(diǎn)發(fā)力目標(biāo)，產(chǎn)品也不僅僅局限于預(yù)包裝食品和食材，這也意味著吉食匯的運(yùn)轉(zhuǎn)需要多條供應(yīng)鏈路作為支撐，而這也是吉食匯以及正在發(fā)力餐飲零售的餐飲企業(yè)將要面臨的難題。

上述餐飲零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示，餐企發(fā)力零售業(yè)務(wù)的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈，因?yàn)榱闶鄣年P(guān)鍵就在于生產(chǎn)線，目前多數(shù)企業(yè)會(huì)傾向選擇代加工的方式，即選擇與具有生產(chǎn)加工資質(zhì)的工廠合作生產(chǎn)預(yù)包裝等產(chǎn)品。

該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這種模式的好處就是輕，能夠在短時(shí)間內(nèi)推出多種不同的品類搶占市場(chǎng)。但這種模式也有弊端，就是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的可控性較弱，出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件的幾率相對(duì)更高，這類事件此前在意代加工模式為主的零食領(lǐng)域就曾多次發(fā)生，會(huì)給品牌造成不小的傷害和損失。

另外，就是自建工廠和生產(chǎn)線，但這種模式的成本很高，多數(shù)企業(yè)都無法承擔(dān)。因此，餐飲企業(yè)可以嘗試先通過代加工的模式測(cè)試產(chǎn)品，如果產(chǎn)品后期的銷量不錯(cuò)，并且可持續(xù)發(fā)展空間大，就可以考慮自建生產(chǎn)線。這對(duì)于企業(yè)零售業(yè)務(wù)的持續(xù)發(fā)展會(huì)起到很大的幫助，同時(shí)也能幫助餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，優(yōu)化營收單一及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，同時(shí)也能打開企業(yè)在B端的想象空間。