但到了18世紀(jì)的《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》中，朝鮮半島的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此時(shí)的辣椒不再被認(rèn)為“有大毒”，而是腌制泡菜的必備佐料。

資料圖：2020年9月，甘肅隴南市西和縣火紅的辣椒鋪滿(mǎn)大山峽谷間?！●T志軍 攝

　　“菹”是什么?

　　事實(shí)上，我們發(fā)現(xiàn)，在此后朝鮮半島的一些風(fēng)俗志中，“菹”(zū)開(kāi)始具有了“辛烈”的特點(diǎn)。

　　但這里的“菹”又是什么?

　　今天的大多數(shù)人應(yīng)該對(duì)“菹”很陌生了，可在中國(guó)史料里，“菹”可謂歷史悠久。

　　所謂“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。

　　《中國(guó)食料史》指出，“菹”在中國(guó)先秦時(shí)已很“普遍”?！对?shī)經(jīng)》《周禮》中均曾提及。當(dāng)時(shí)，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽、飯(包括粥、米粉等淀粉類(lèi)物質(zhì))腌制發(fā)酵而成的食品。

　　這主要是利用乳酸菌將腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定條件下又發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成特有的酯類(lèi)。

　　用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。現(xiàn)代的泡菜、酸菜都屬于此類(lèi)。

李子柒視頻截圖

　　朝鮮半島的“菹”

　　我們?cè)賮?lái)看看18-19世紀(jì)李氏朝鮮的相關(guān)文獻(xiàn)。其中涉及“菹”的不在少數(shù)。

　　例如，《京都雜志》對(duì)“雜菹”的記載是“煮蝦鹽汁候清，蘿卜、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚(yú)，用陶甕和淹，經(jīng)冬辛烈”。

　　而《東國(guó)歲時(shí)記》中的“冬菹”則更為具體：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽，沉菹于陶甕。夏醬冬菹，即人家一年之大計(jì)也”;十一月“用蕎麥面，沈菁菹、菘菹，和豬肉，名曰冷面”;十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用蝦鹽汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚(yú)、鹽作雜菹，儲(chǔ)陶甕，和淹經(jīng)冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉醬菹食之”。

　　從中我們可以看出，所用的原料并不僅限于蘿卜、白菜等蔬菜，還有魚(yú)、螺這樣的水產(chǎn)品;且這里其實(shí)都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。

　　此時(shí)朝鮮半島的泡菜已用到了外來(lái)的辣椒，因而其味道“辛烈”。

資料圖：2018年，市民參與韓國(guó)首爾越冬泡菜制作活動(dòng)。

　　雖然文獻(xiàn)所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這里的“菹”字恰好說(shuō)明了其與中國(guó)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

　　值得一提的是，成書(shū)于北魏的《齊民要術(shù)》(公元6世紀(jì))已記載有多種菹法。時(shí)人做菹菜還常會(huì)放入一些青蒿、薤白、豉汁之類(lèi)的調(diào)料。此后中國(guó)各代雖對(duì)腌制菜品的稱(chēng)呼有所不同，但做法大同小異。