近年來，市場監(jiān)管部門嚴格落實食品安全法律法規(guī)和“四個最嚴”要求，把肉制品作為食品安全監(jiān)管重點，著力加強質量安全監(jiān)管，肉制品質量安全總體水平不斷提升，但還存在肉制品標準體系不健全、企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈不完整、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質有待進一步提升等問題。為進一步提升肉制品質量安全水平，促進肉制品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要，市場監(jiān)管總局發(fā)布關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見。

落實肉制品企業(yè)質量安全主體責任

嚴格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全技術人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴格執(zhí)行保證食品質量安全的各項制度，主要負責人對食品質量安全全面負責。從事接觸直接入口食品的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

嚴格環(huán)境衛(wèi)生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產(chǎn)品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。

嚴把原輔材料質量安全關。制定并實施原輔材料控制要求，建立穩(wěn)定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16868），具有規(guī)定的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；生豬產(chǎn)品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進口肉類產(chǎn)品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，并符合國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關要求。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。

嚴把生產(chǎn)過程控制關。加強生產(chǎn)加工過程管理和關鍵環(huán)節(jié)控制，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任規(guī)范。嚴格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制，鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料，真實合規(guī)標注標識。鼓勵企業(yè)制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞。