一碗辣椒炒肉、一份剁椒魚頭……湖南人一鍋一鏟，硬是“炒”出了一個千億產(chǎn)業(yè)。

在《2020中國餐飲品牌力白皮書》中，湘菜成為“2020年最博人眼球的正餐品類”，有最強的擴張能力。

“在產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，湘菜領(lǐng)先全國！”湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國初自豪地告訴記者，哪怕是疫情沖擊之下，2020年，全省餐飲業(yè)營業(yè)額依然穩(wěn)定在1790億元，與2019年相比基本持平。

“十一假期上萬人拿號”“上海排隊王”……湘菜餐飲門店的火爆，只是湘菜產(chǎn)業(yè)“井噴期”的表象。

“湘菜預(yù)制菜市場有2000億元至2500億元。”2021年11月23日，網(wǎng)聚資本投資總監(jiān)黃爽在2021首屆湘菜產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展峰會上說。

資本也開始青睞湘菜。“湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模約6000億元。這兩年，徐小平等‘投資大佬’都聯(lián)系過我?！遍L沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會秘書長陳然直言，“湘菜產(chǎn)業(yè)的春天來了！”

“然而，湘菜的短板十分明顯。”陳然認為，連鎖湘菜餐飲品牌能否繼續(xù)火下去，湘菜產(chǎn)業(yè)能否“鏈”起來，優(yōu)質(zhì)原材料種植供應(yīng)基地，特色輔料、調(diào)料、設(shè)備等穩(wěn)定成熟的供應(yīng)商，都是關(guān)鍵要素。

好消息是，湘菜產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)“鏈”出了不少精彩。

1 跟著龍頭，剁辣椒一年賣2億元

2021年12月底，在常德市桃源縣，湖南津山口福食品有限公司生產(chǎn)工廠內(nèi)，3萬多個一人高的千斤陶壇裝滿酸菜、豆角等各類醬菜，讓人驚奇。

“過去我們幫日本、韓國代加工生產(chǎn)醬菜，沒有自己的品牌。”津山口福工作人員舒?zhèn)ケ蛘f，2015年，壇宗剁椒魚頭找到企業(yè)，想跟企業(yè)合作，生產(chǎn)最適合剁椒魚頭口味的剁辣椒。

有了龍頭連鎖餐飲品牌做靠山，津山口福不愁渠道，只需專注品質(zhì)，采用高山朝天椒、云南小黃姜等優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過300天以上時間發(fā)酵，生產(chǎn)出香脆酸辣的老壇剁椒。

記者看到，津山口福在壇子上特意標明“壇宗剁椒魚頭指定供應(yīng)商”。舒?zhèn)ケ蛘f，有了品牌“背書”，沒打一分錢廣告，就有徐記海鮮、費大廚等知名湘菜餐飲品牌慕名而來。

目前，老壇剁椒已經(jīng)成為津山口福的“拳頭產(chǎn)品”，每年光靠賣剁辣椒，就能銷售近2億元，津山口福的品牌口碑在業(yè)界叫響了。

湘菜龍頭餐飲品牌對產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)的帶動，可見一斑。

2021年12月30日至31日，2021湘菜年度盛典暨首屆湘菜產(chǎn)業(yè)鏈博覽會在長沙舉辦，5000平方米展位上聚集了近百家湘菜產(chǎn)業(yè)鏈條上各個環(huán)節(jié)的代表性企業(yè)。

“來的都是湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的頭部企業(yè)?！辈┯[會相關(guān)負責人說，之前有類似的博覽會，送攤位企業(yè)都不來，這兩年，隨著湖南連鎖餐飲品牌的崛起，鏈條企業(yè)的品牌意識也逐漸增強。攤位1萬多元一個，近百個攤位2天內(nèi)一搶而空。

川菜以火鍋最為“出圈”，僅海底撈一家企業(yè)，就帶動了四川火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上諸多企業(yè)發(fā)展。成都圣恩生物科技股份有限公司就是海底撈火鍋底料的供應(yīng)企業(yè)，這次也來參展湘菜產(chǎn)業(yè)鏈博覽會。

“湘菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展空間很大，我們想借此機會成為鏈條中的合作企業(yè)。”圣恩生物展位工作人員表示。

2 “不直接面對消費者，也要有市場意識”

湘菜業(yè)內(nèi)人士流傳著一句話：找白案比找紅案難。

意思是說，要請一位做糕團、面點的“白案”師傅，比請一位炒菜的“紅案”大廚難多了。

然而，湘菜不只有炒菜，還有糖油粑粑、蔥油粑粑等諸多小吃點心。湘菜門店請“白案”大廚難，客人又有品嘗小吃的需求，怎么辦？

敏銳察覺到市場空缺，湖南新十年食品有限公司負責人唐正明嘗試制作速凍老長沙點心，專供各大餐飲門店。

糖油粑粑和蔥油粑粑，加熱即可食用；糖餃子只需下油鍋炸一下，裹上白糖即可上桌。速凍老長沙點心耐儲存，味道還原度高，給餐飲門店“減負”的同時，也給企業(yè)帶來可觀的銷量。

“企業(yè)之前做速凍早餐面點為主，現(xiàn)在速凍老長沙點心市場點單率高，銷量占企業(yè)80%以上份額，企業(yè)營收翻倍。”唐正明總結(jié)經(jīng)驗，“湘菜的生產(chǎn)端企業(yè)，不直接面對消費者，也要有市場意識。”

同樣“揣摩”消費者心意的還有聚美合。

聚美合日產(chǎn)240萬片臭豆腐，除了將老長沙人記憶中的臭豆腐做得“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”，還針對年輕人市場，研發(fā)出一口爆漿的芝士臭豆腐，以及一口一個的迷你款臭豆腐。

不但會迎合市場，企業(yè)更懂得以品質(zhì)站穩(wěn)腳跟。

“湘菜可以吃快炒，企業(yè)不可以掙快錢。”農(nóng)山壹號森林黑豬的工作人員說完，端上一盆剛出鍋的辣椒炒肉。咬一口豬肉，鮮嫩爽滑，嘴里久久留有肉香，叫人大呼過癮。

據(jù)介紹，農(nóng)山壹號森林黑豬采用純熟食喂養(yǎng)，9個月以上才出欄。以辣椒炒肉作為招牌菜的費大廚，一眼相中了農(nóng)山壹號的黑豬肉。

“我們的黑豬肉70多一公斤，購買還要提前預(yù)訂?！惫ぷ魅藛T說，“有品質(zhì)才能成就品牌，農(nóng)山壹號森林黑豬要做豬肉中的LV。”

3 品控把關(guān)嚴，智能化機械來幫忙

都說湘菜是門手藝活，如今，手藝活還需要智能設(shè)備來幫忙。

湖南宇成食品有限公司旗下品牌許大師，曾在興盛優(yōu)選電商平臺創(chuàng)下日銷15萬份的業(yè)績。

許大師的扣肉好在哪里？除了肉質(zhì)好、梅菜香，還有一大關(guān)鍵要素：品控嚴。

“吃梅菜扣肉，最掃興的就是吃到砂?！痹S大師工作人員張志勇介紹，梅菜要進行三蒸三曬、油炸等工序，裝盒后，企業(yè)還會對每一盒梅菜扣肉進行激光檢測，確保盒內(nèi)無砂無雜質(zhì)。

這么一套工序下來，除了人工擺肉，其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)全部實現(xiàn)自動化，光梅菜處理設(shè)備就投入上千萬元。

由于梅菜扣肉出品質(zhì)量高且穩(wěn)定，許大師扣肉市場反響好，一年能賣近6億元。眼下企業(yè)正在長沙望城籌備建設(shè)第二個工廠，進一步提升工廠智能化水平。

“2022年初，我們準備帶著設(shè)備，幫湖南食品企業(yè)做異物檢測。”上海多科電子科技有限公司市場營銷部副總經(jīng)理劉瓊說，企業(yè)的參與熱情超乎她的想象，2021年12月30日活動開始第一天，檢測預(yù)約已經(jīng)排到了2022年1月7日。

多科的異物檢測設(shè)備，可以一秒查出“藏”在食品內(nèi)的雜質(zhì)，對預(yù)制菜、速凍食品等企業(yè)來說，幾乎是剛需。

“湘菜高質(zhì)量發(fā)展需越發(fā)重視食品安全，做好供應(yīng)鏈的正向管控和逆向追溯，從材料源頭到成品實現(xiàn)可追溯、可控制。”鼎捷軟件餐飲行業(yè)專家姚宗鑫說。

智能化設(shè)備也幫餐飲門店降低了人力成本。

在首屆湘菜產(chǎn)業(yè)鏈博覽會上，昭和（廈門）自動化洗凈設(shè)備有限公司帶來的平放式洗碗機，引起不少餐飲老板的興趣。

區(qū)別于西餐廳常用的通道式洗碗機，平放式洗碗機更適合清洗形狀各異、內(nèi)線深的中式餐具，且針對湘菜油污較重的特點，設(shè)置了點對面的水壓噴嘴，可以將餐具的凹槽等暗角清洗干凈。

將餐具碗口朝下平放在傳送帶上，清洗完畢只需10多秒，每小時可清洗近3000個餐具。

“我們和湖南的炊煙小炒黃牛肉、老媽廚房、蠔布斯等幾百家門店都有合作?！闭押凸矩撠熑吮R志烘介紹。

沒有連鎖餐飲門店帶頭，湘菜無法打響品牌；沒有優(yōu)質(zhì)的食材、配料供應(yīng)商，連鎖餐飲門店無法長久在市場立足；沒有智能化設(shè)備擴大規(guī)模、提高品控，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈無法壯大，更遑論湘菜“出湘”。

長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會秘書長陳然介紹，目前雖然已經(jīng)涌現(xiàn)出大批優(yōu)質(zhì)的農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖企業(yè)、預(yù)制食材加工企業(yè)、復(fù)合型調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)、餐飲廚衛(wèi)設(shè)備、餐飲信息化科技公司等，但規(guī)模均在2至3億元左右，幾乎沒有10億元以上大規(guī)模企業(yè)。

“協(xié)會將推動10家以上湘菜餐飲連鎖企業(yè)上市，帶動預(yù)制菜、食材企業(yè)、設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)跟著上市，不斷捅破湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的天花板?！碧岬较娌水a(chǎn)業(yè)的下一步發(fā)展，陳然信心十足。（記者 黃婷婷）