國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1—4月餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

值得關(guān)注的是，近幾年，新冠肺炎疫情反復(fù)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨巨大壓力。不過(guò)，很多餐飲企業(yè)暫停堂食后，也逐漸摸索出了一些應(yīng)對(duì)措施，開(kāi)始積極自救。

開(kāi)啟花式自救

受新冠肺炎疫情影響，北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位從五一起暫停堂食。但是近日，在北京朝陽(yáng)大悅城外的廣場(chǎng)上，一些餐飲企業(yè)的員工將菜品擺攤售賣，為傍晚的北京增添了一道特別的煙火氣。海底撈、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業(yè)都啟動(dòng)了“花式”擺攤模式，銷售的商品和方式更是五花八門(mén)。

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲行業(yè)不會(huì)受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場(chǎng)變化。

在北京海底撈一家門(mén)店外，攤位上擺放著各種當(dāng)季水果和蔬菜、自熱火鍋、辣椒醬等自制食品，產(chǎn)品種類豐富程度堪比菜市場(chǎng)的蔬菜攤。巴奴火鍋也于近日入駐了美團(tuán)外賣平臺(tái)，努力爭(zhēng)取現(xiàn)金流。

另外，老字號(hào)品牌全聚德也加入了外賣大軍。據(jù)全聚德集團(tuán)方面介紹，集團(tuán)高度重視外賣業(yè)務(wù)管理，第一時(shí)間下發(fā)通知，要求旗下各企業(yè)嚴(yán)格按照疫情防控標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)，外賣產(chǎn)品備貨充足，確保食品安全衛(wèi)生，全力確保北京市民外賣用餐需求。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期面向多家餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)者進(jìn)行的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來(lái)考驗(yàn)。

全力助企紓困

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1—2月，全國(guó)餐飲收入7718億元，同比增長(zhǎng)8.9%。其中限上餐飲收入1720億元，同比增長(zhǎng)10.1%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在春節(jié)消費(fèi)和冬奧因素帶動(dòng)下，消費(fèi)需求釋放使得餐飲市場(chǎng)恢復(fù)有所加快。同時(shí)，在多地定向發(fā)放消費(fèi)券、餐飲外賣快速發(fā)展等因素的帶動(dòng)下，餐飲業(yè)增速明顯回升。

但是，進(jìn)入3月以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)收入呈下降趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年3月，全國(guó)餐飲業(yè)收入2935億元，同比下降16.4%，其中限上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，今年3月餐飲收入只占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的8.6%，為2020年5月以來(lái)的最低值。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，1—4月，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難，亟須政府部門(mén)出臺(tái)針對(duì)本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策，特別是針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。同時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)繼續(xù)做好常態(tài)化疫情防控，做好員工穩(wěn)崗就業(yè)，積極探索數(shù)字化運(yùn)維，開(kāi)拓線上營(yíng)銷，發(fā)力外賣外送，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

專家表示，疫情正在激發(fā)餐飲企業(yè)自救的能力，同時(shí)也倒逼餐飲企業(yè)開(kāi)始重視發(fā)展過(guò)程中遺漏的問(wèn)題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)和新的商機(jī)。而這背后，同樣也需要相關(guān)部門(mén)落地紓困幫扶政策為其助力。二季度餐飲企業(yè)還需做好兩手準(zhǔn)備。一方面，當(dāng)疫情得到有效控制時(shí)，餐飲企業(yè)需提前做好恢復(fù)經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)備。另一方面，當(dāng)部分地區(qū)受到疫情影響時(shí)，餐飲企業(yè)還需發(fā)力線上外賣等業(yè)務(wù)，從而維持經(jīng)營(yíng)。當(dāng)疫情得到有效控制后，政府可以出臺(tái)相關(guān)政策，以此釋放消費(fèi)潛力。

危與機(jī)并存

據(jù)相關(guān)報(bào)道，受疫情影響，餐飲行業(yè)在2021年經(jīng)歷了冰火兩重天的洗禮。一部分線下餐飲品牌因?qū)€協(xié)議等因素，或主動(dòng)或被動(dòng)進(jìn)行了快速擴(kuò)張，但因疫情的反復(fù)，今年以來(lái)餐飲市場(chǎng)陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴(kuò)張反而加劇了餐飲企業(yè)的困境。

有專家認(rèn)為，直營(yíng)餐飲品牌應(yīng)該避免機(jī)會(huì)主義，謹(jǐn)慎擴(kuò)張開(kāi)店。如果門(mén)店數(shù)量開(kāi)到30家至50家的規(guī)模，就會(huì)增加總部運(yùn)營(yíng)管理成本和央廚倉(cāng)儲(chǔ)成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果門(mén)店數(shù)量開(kāi)到上百家，就需要考慮是否建設(shè)中央工廠、跨區(qū)域配送、跨區(qū)域管理、跨區(qū)域產(chǎn)品口味差異等問(wèn)題，對(duì)餐飲企業(yè)的組織力、品牌建設(shè)、食品安全保障能力都會(huì)提出更大挑戰(zhàn)。

“危中有機(jī)”是部分資金實(shí)力強(qiáng)勁的餐飲企業(yè)對(duì)當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀形成的基本共識(shí)。全聚德方面曾在此前召開(kāi)的股東大會(huì)上公開(kāi)表示，2022年公司將繼續(xù)深耕北京，適時(shí)向京津冀和長(zhǎng)三角區(qū)域發(fā)展，計(jì)劃開(kāi)店三至四家。今年5月13日，全聚德方面再次強(qiáng)調(diào)，公司2022年將嚴(yán)格推進(jìn)品牌開(kāi)店計(jì)劃。

不過(guò)，與直營(yíng)餐飲品牌更青睞的購(gòu)物中心相比，社區(qū)商圈的表現(xiàn)更為穩(wěn)定。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)有超過(guò)10萬(wàn)個(gè)城市社區(qū)，但只有5387個(gè)購(gòu)物中心，前者是后者的20倍。專家表示，這一數(shù)據(jù)意味著社區(qū)店有著更大的市場(chǎng)想象空間。餐飲行業(yè)的剛需不會(huì)受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場(chǎng)變化。（依琰）