作為受疫情影響最重的行業(yè)之一，餐飲業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的路上，備感艱難。房租、人力、食材，這“三座大山”，壓得許多餐館、飯店喘不過氣來。有的企業(yè)開始漲價，但更多的企業(yè)一方面在“硬扛”，一方面在創(chuàng)新、自救，比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式……

餐飲企業(yè)迎來了一波“漲價潮”，隨后又迎來一波“道歉潮”。繼4月10日海底撈為漲價事件道歉后，4月11日，西貝莜面村也發(fā)布了道歉信，并宣布將菜品恢復(fù)原價。

“漲價潮”的背后是疫情下餐飲企業(yè)的艱難。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，今年2月，大部分樣本企業(yè)銷售下降80%以上，現(xiàn)金流普遍緊張。78.9%的企業(yè)表示，堂食營收過低，開業(yè)也虧錢。

漲價是一把“雙刃劍”，漲，消費(fèi)者不埋單；不漲，高額的成本難以覆蓋。除了漲價，餐飲企業(yè)還能如何“自救”？

堂食正在恢復(fù) 仍不及原來的五分之一

當(dāng)前，餐飲企業(yè)一手抓疫情防控，一手抓復(fù)工復(fù)產(chǎn)。疫情之下，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的路徑一般為先外賣，后堂食。營業(yè)后，不同企業(yè)的境遇卻大相徑庭。

3月6日，北京老字號餐廳萃華樓開始“試水”外賣，中國烹飪大師、萃華樓總經(jīng)理王培欣表示，第一天接了10多單，收入2000多元。3月26日，開放堂食，當(dāng)天來了10多桌客人，都是店鋪的老顧客，也都是2-3人的小桌，主要點的是干炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣等菜品?，F(xiàn)階段，周一到周四，來店堂食的人比較少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期間，大概坐了20-30桌。正常情況下，節(jié)假日一天能達(dá)到100多桌，即使現(xiàn)在好一點兒，也不及原來的五分之一。

消費(fèi)者最關(guān)心的是如何吃得放心。為此，各地紛紛出臺餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)指導(dǎo)意見。以北京為例，3月14日，北京市商務(wù)局發(fā)布了疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營服務(wù)指引3.0版，要求就餐人員不得面對面就餐，餐桌間隔要在1米以上，嚴(yán)格控制排隊就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群體性聚餐等，以及對餐廳進(jìn)行全面消殺，做到“一客一用一消毒”。

餐飲企業(yè)也把疫情防控作為“頭等大事”，一些餐廳每天都要將不符合“要求”的客人拒之門外。王培欣介紹說，餐廳主要接待聚會和宴會，所以受到很大影響，每天都有人來訂大包間，為保證安全，只能一律拒絕；每天都要把3-5桌健康碼異常的顧客拒之門外。

“顧客用餐比較在意桌與桌的間距。”胡大飯館運(yùn)營總監(jiān)張勝濤表示，目前，顧客對于用餐安全還是多有顧慮。到店的顧客用餐時長縮短了，以前一般是吃兩個小時，現(xiàn)在，一個小時左右吃完就離開了。