作為受疫情影響最重的行業(yè)之一，餐飲業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的路上，備感艱難。房租、人力、食材，這“三座大山”，壓得許多餐館、飯店喘不過(guò)氣來(lái)。有的企業(yè)開(kāi)始漲價(jià)，但更多的企業(yè)一方面在“硬扛”，一方面在創(chuàng)新、自救，比如建立自己的外賣體系、開(kāi)展社群營(yíng)銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式……

餐飲企業(yè)迎來(lái)了一波“漲價(jià)潮”，隨后又迎來(lái)一波“道歉潮”。繼4月10日海底撈為漲價(jià)事件道歉后，4月11日，西貝莜面村也發(fā)布了道歉信，并宣布將菜品恢復(fù)原價(jià)。

“漲價(jià)潮”的背后是疫情下餐飲企業(yè)的艱難。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，今年2月，大部分樣本企業(yè)銷售下降80%以上，現(xiàn)金流普遍緊張。78.9%的企業(yè)表示，堂食營(yíng)收過(guò)低，開(kāi)業(yè)也虧錢。

漲價(jià)是一把“雙刃劍”，漲，消費(fèi)者不埋單；不漲，高額的成本難以覆蓋。除了漲價(jià)，餐飲企業(yè)還能如何“自救”？

堂食正在恢復(fù) 仍不及原來(lái)的五分之一

當(dāng)前，餐飲企業(yè)一手抓疫情防控，一手抓復(fù)工復(fù)產(chǎn)。疫情之下，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的路徑一般為先外賣，后堂食。營(yíng)業(yè)后，不同企業(yè)的境遇卻大相徑庭。

3月6日，北京老字號(hào)餐廳萃華樓開(kāi)始“試水”外賣，中國(guó)烹飪大師、萃華樓總經(jīng)理王培欣表示，第一天接了10多單，收入2000多元。3月26日，開(kāi)放堂食，當(dāng)天來(lái)了10多桌客人，都是店鋪的老顧客，也都是2-3人的小桌，主要點(diǎn)的是干炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣等菜品?，F(xiàn)階段，周一到周四，來(lái)店堂食的人比較少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期間，大概坐了20-30桌。正常情況下，節(jié)假日一天能達(dá)到100多桌，即使現(xiàn)在好一點(diǎn)兒，也不及原來(lái)的五分之一。

消費(fèi)者最關(guān)心的是如何吃得放心。為此，各地紛紛出臺(tái)餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)指導(dǎo)意見(jiàn)。以北京為例，3月14日，北京市商務(wù)局發(fā)布了疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引3.0版，要求就餐人員不得面對(duì)面就餐，餐桌間隔要在1米以上，嚴(yán)格控制排隊(duì)就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群體性聚餐等，以及對(duì)餐廳進(jìn)行全面消殺，做到“一客一用一消毒”。

餐飲企業(yè)也把疫情防控作為“頭等大事”，一些餐廳每天都要將不符合“要求”的客人拒之門外。王培欣介紹說(shuō)，餐廳主要接待聚會(huì)和宴會(huì)，所以受到很大影響，每天都有人來(lái)訂大包間，為保證安全，只能一律拒絕；每天都要把3-5桌健康碼異常的顧客拒之門外。

“顧客用餐比較在意桌與桌的間距?！焙箫堭^運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝濤表示，目前，顧客對(duì)于用餐安全還是多有顧慮。到店的顧客用餐時(shí)長(zhǎng)縮短了，以前一般是吃兩個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在，一個(gè)小時(shí)左右吃完就離開(kāi)了。