“每天能接到幾十個甚至上百個電話，問什么時候營業(yè)，是否有外賣？”張勝濤表示，為了滿足食客的需求，3月8日，胡大飯館也對外賣“下手”了。一周時間，開發(fā)了一個點餐小程序，加上外賣平臺，第一天接到了近200個訂單。

3月25日，胡大開放了堂食。據(jù)張勝濤介紹，當(dāng)天，餐廳上午11點開始營業(yè)，第一桌客人是一對情侶，作為店里的老顧客，他們10點半就到店了。顧客下單主要集中于麻辣小龍蝦、饞嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一張桌子大概翻臺3-4次，排隊一直到晚上10點。即使這樣，桌數(shù)也只有平時的一半左右。

餐飲企業(yè)的堂食正在逐漸恢復(fù)。4月5日，胡大迎來了營業(yè)以來的第一個小高峰。當(dāng)天，一共接待了350桌客人，一直排隊到晚上11點左右。當(dāng)時，由于人流量非常大，為保證安全，餐廳放棄了一個營業(yè)區(qū)作為等位區(qū)。

然而，與這些老字號不同，也有餐廳開業(yè)3天，一桌客人都沒有。位于北京市豐臺區(qū)的和平門三千里烤肉城的店員表示，餐廳的客流量非常慘淡。截至4月11日下午6點，店鋪一共來了3桌客人，這是營業(yè)4天以來，僅有的3桌客人?！澳苜u一點兒是一點兒，總比一點兒不賣強。”

“三座成本大山”重壓下 新困也難紓解

在停滯了2個多月后，企業(yè)背上了“三座成本大山”：高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業(yè)仍困難重重，沒有客源、入局外賣成賠本賺吆喝、資金鏈緊張……

張勝濤將這三大成本稱為“三高”，胡大的“三高”損失在2000萬元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出，還有過年期間儲備的大量食材。

“扔了幾十箱食材?！蓖跖嘈辣硎?，萃華樓也面臨同樣的重壓，一個月的房租和員工工資以及其他費用支出將近70萬元，此外，春節(jié)期間儲備的70萬-80萬元的食材，很多食材過期就直接扔掉了。為了減少損失，萃華樓（崇文門店）也曾“擺攤”賣菜，但售價比進(jìn)價低，作為商場店，疫情期間商場也沒什么人，基本上是商場員工消化了。 “只收回了一個小零頭”。

重新營業(yè)的餐飲企業(yè)仍是新困重重。比如，經(jīng)營成本上升。張勝濤指出，店鋪食材上漲了6%-8%，不漲價，企業(yè)利潤就比較低；漲價，消費者對價格非常敏感，無法接受。多家企業(yè)都表示，目前沒有考慮過漲價。張勝濤表示，“不能因為暫時的困難而傷害顧客”。王培欣也表示，“雖然很困難，企業(yè)硬扛著”。

“現(xiàn)階段最主要的困難是客源?！币恍┢髽I(yè)一邊營業(yè)，一邊持續(xù)虧損。萃華樓每天營業(yè)額是之前正常情況下的1/5，還處于虧損狀態(tài)，仍堅持開業(yè)，主要是考慮到員工，“他們需要工資，需要生活。”同時，店內(nèi)儲備食材如果冷凍太久會影響口感。一直不開門，可能會導(dǎo)致顧客流失。