餐飲企業(yè)紛紛加入外賣“大軍”。此前，一些大店、老店或沒有開通外賣，或?qū)ν赓u不重視，疫情之下想抓住外賣作為“救命稻草”，卻發(fā)現(xiàn)外賣領(lǐng)域入局者眾，而疫情期間，外賣的需求在下降。與一些專做外賣的店鋪相比，無論是價格還是經(jīng)驗，都沒有優(yōu)勢，很難分一杯羹。

無論是胡大還是萃華樓，因擔(dān)心影響菜品的口感，一直沒有做外賣，像三千里烤肉城這樣的烤肉店本身不太適合做外賣。王培欣表示，近期，外賣訂單與第一天基本持平。并且，第三方外賣平臺提取高額費用，把商家的利潤基本拿走了，外賣基本上是“瞎忙活”，忙活完了也無利可圖。

紛紛積極開展花式“自救”

面對嚴(yán)峻的形勢，餐飲企業(yè)紛紛積極開展“自救”，比如建立自己的外賣體系、開展社群營銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式解決員工就業(yè)問題。

一些企業(yè)建立起外賣渠道，比如在小程序或者公眾號上開通外賣服務(wù)。胡大的外賣訂單也從第一天的200單逐漸上漲為一天350單，而隨著堂食增加，近來，外賣訂單下降了15%。

餐飲行業(yè)整體也在發(fā)力“自救”，呼吁外賣平臺降傭金。4月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布了《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣交涉函》，呼吁外賣平臺降低傭金，取消獨家合作的條款，給予企業(yè)更大的生存空間。

“餐飲+零售”成了很多餐飲企業(yè)青睞的方式，自外賣之后，很多餐廳開始銷售農(nóng)副產(chǎn)品、半成品，甚至是定制化產(chǎn)品。2月28日，位于四川成都錦城大道的岫云村湯館開始營業(yè)，店長李杰表示，疫情期間，雖然人們外出用餐需求減少，但對雞蛋等農(nóng)副產(chǎn)品的需求增加了。餐廳還開展了社區(qū)客群運營，鄰近2公里的顧客可以選擇菜品定制，餐廳可以做一些菜單上沒有的菜肴，配送上門，“相當(dāng)于把我們的廚師變成私廚”。

與此同時，部分店鋪還增加了經(jīng)營品類。李杰指出，店里增加了一個鹵菜銷售檔口，鹵菜銷售額占到店鋪的10%；中午也會針對周圍的辦公人群，推出工作餐，效果都不錯。

開設(shè)小食檔口的作用因地、因店而異。王培欣觀察到，北京多家餐飲企業(yè)都采取了這一模式。萃華樓在門口也設(shè)立了小吃攤，主要售賣餡餅、包子等，每天大約有1000元收入，收效甚微，“各家企業(yè)都明白，這解不了近渴，能掙一分是一分，減少虧損”。

除了拓展渠道，降低成本也是一個重要的“自救”方式。張勝濤指出，此前胡大是通過一些中間商采購食材，現(xiàn)在開啟了源頭直采，使食材的價格略低于市場價。

此外，除了立足當(dāng)下，企業(yè)還要面向未來，積極開展人才“自救”。一些餐飲企業(yè)與大型商超開展“共享員工”，穩(wěn)定員工就業(yè)。其中，旺順閣、眉州東坡與物美集團達(dá)成共享員工合作。一些員工一邊在餐廳上班，一邊到超市從事分揀、包裝等工作，增加收入。