上市公司全聚德新近發(fā)布了2020年半年度業(yè)績預(yù)告，報(bào)告稱今年上半年預(yù)計(jì)虧損1.39億元~1.52億元。這是這家百年老店上市以來首次預(yù)虧。虧損的原因，據(jù)稱是1月下旬以來新冠肺炎疫情的影響。

客觀說，這是實(shí)情，也是預(yù)料之中的事。只是，倘若沒有新冠肺炎疫情的沖擊，這家有150多年歷史的烤鴨店仍會繼續(xù)輝煌如舊嗎？恐怕未必。以2019年的年報(bào)來說，當(dāng)年公司僅實(shí)現(xiàn)凈利潤4462.79萬元，同比下降38.9%，門店接待賓客658.92萬人次，同比下降111.55萬人次。

下滑的數(shù)據(jù)之外，店家也有感慨：“質(zhì)量有保證，配方?jīng)]有變”，為何風(fēng)光不再了？再聯(lián)想到“狗不理包子鋪”的萎縮，無疑有點(diǎn)警鐘的意味，難免讓人想到這樣一個問題：百年老店如何長青？

這是一個老生常談的問題，而且，似乎也找不到普遍有效的解決方略——沒有一蹴而就的經(jīng)驗(yàn)之道。好在就不足挑刺是相對容易的事，或者還能在改進(jìn)缺點(diǎn)中重獲新生。故此，不妨來看看時序遷延中的變與不變。

曾經(jīng)的全聚德靠著品牌和歷史上的食客故事吸引著各路慕名而來的消費(fèi)者。記得上世紀(jì)八十年代，還有過店前外購（欲帶貨返鄉(xiāng)）的外地游客大排長隊(duì)的日常風(fēng)景，即便是市場化全面鋪開之初，“每桌的翻臺率每天在8到9次以上”也是尋常景觀：常常是晚上11點(diǎn)多，最后一撥客人還沒散去。

遺憾的是，舊時的美味佳肴，雖然依舊“原汁原味”，但消費(fèi)者卻不買賬了，為什么？確實(shí)有些讓人困惑。

然而，假如我們換個角度來審視，“老字號”的淪落可能就不那么難以理解了：消費(fèi)者在一代一代地更換，從小就飽受各種食品——不僅是不同菜系、口味，還有多元化洋式、新式菜品和點(diǎn)心——洗腦和雕琢的新生代食客，在味覺記憶和口味（營養(yǎng)）追求上，甚至是作為一種生活品味、一種個性好尚等文化意義上的訴求，不夸張地說，都在變。就以京城這些年的風(fēng)尚來說，一度風(fēng)行的上海本幫菜、川味水煮魚等不都是熱度漸失了嗎？麻辣小龍蝦也在退潮的路途，烤串能堅(jiān)持多久呢……

有人說了：可口可樂這種東西，其“內(nèi)容”不就沒變化嗎？為什么它就可以呢？提出這種問題的思維可能沒注意，作為經(jīng)典飲品，可樂的時尚形象一直在變：幾乎每年都有不同的風(fēng)格呈現(xiàn)。盡管地球人都知道可口可樂，但它廣而告之的腳步卻從來沒有停止過，為了新生代，為了潛在的消費(fèi)者，為了這些新時尚的探尋者，甚或是創(chuàng)立者，可口可樂始終沒有停止過滲入他們的生活。

當(dāng)然，宣傳推廣不是根本上的解決手段，以當(dāng)下時尚追逐客味蕾記憶多元化的現(xiàn)狀來說，餐飲行當(dāng)之“味道”，這種主觀判斷也可能會是退居次席的元素——好的店家顯然都是美食當(dāng)家。試想，真若把餐飲作為一種文化，店家建構(gòu)的氛圍意義幾何呢？