上市公司全聚德新近發(fā)布了2020年半年度業(yè)績預告，報告稱今年上半年預計虧損1.39億元~1.52億元。這是這家百年老店上市以來首次預虧。虧損的原因，據(jù)稱是1月下旬以來新冠肺炎疫情的影響。

客觀說，這是實情，也是預料之中的事。只是，倘若沒有新冠肺炎疫情的沖擊，這家有150多年歷史的烤鴨店仍會繼續(xù)輝煌如舊嗎？恐怕未必。以2019年的年報來說，當年公司僅實現(xiàn)凈利潤4462.79萬元，同比下降38.9%，門店接待賓客658.92萬人次，同比下降111.55萬人次。

下滑的數(shù)據(jù)之外，店家也有感慨：“質量有保證，配方?jīng)]有變”，為何風光不再了？再聯(lián)想到“狗不理包子鋪”的萎縮，無疑有點警鐘的意味，難免讓人想到這樣一個問題：百年老店如何長青？

這是一個老生常談的問題，而且，似乎也找不到普遍有效的解決方略——沒有一蹴而就的經(jīng)驗之道。好在就不足挑刺是相對容易的事，或者還能在改進缺點中重獲新生。故此，不妨來看看時序遷延中的變與不變。

曾經(jīng)的全聚德靠著品牌和歷史上的食客故事吸引著各路慕名而來的消費者。記得上世紀八十年代，還有過店前外購（欲帶貨返鄉(xiāng)）的外地游客大排長隊的日常風景，即便是市場化全面鋪開之初，“每桌的翻臺率每天在8到9次以上”也是尋常景觀：常常是晚上11點多，最后一撥客人還沒散去。

遺憾的是，舊時的美味佳肴，雖然依舊“原汁原味”，但消費者卻不買賬了，為什么？確實有些讓人困惑。

然而，假如我們換個角度來審視，“老字號”的淪落可能就不那么難以理解了：消費者在一代一代地更換，從小就飽受各種食品——不僅是不同菜系、口味，還有多元化洋式、新式菜品和點心——洗腦和雕琢的新生代食客，在味覺記憶和口味（營養(yǎng)）追求上，甚至是作為一種生活品味、一種個性好尚等文化意義上的訴求，不夸張地說，都在變。就以京城這些年的風尚來說，一度風行的上海本幫菜、川味水煮魚等不都是熱度漸失了嗎？麻辣小龍蝦也在退潮的路途，烤串能堅持多久呢……

有人說了：可口可樂這種東西，其“內容”不就沒變化嗎？為什么它就可以呢？提出這種問題的思維可能沒注意，作為經(jīng)典飲品，可樂的時尚形象一直在變：幾乎每年都有不同的風格呈現(xiàn)。盡管地球人都知道可口可樂，但它廣而告之的腳步卻從來沒有停止過，為了新生代，為了潛在的消費者，為了這些新時尚的探尋者，甚或是創(chuàng)立者，可口可樂始終沒有停止過滲入他們的生活。

當然，宣傳推廣不是根本上的解決手段，以當下時尚追逐客味蕾記憶多元化的現(xiàn)狀來說，餐飲行當之“味道”，這種主觀判斷也可能會是退居次席的元素——好的店家顯然都是美食當家。試想，真若把餐飲作為一種文化，店家建構的氛圍意義幾何呢？

我喜歡話劇《天下第一樓》里演繹的一種“文化”：堂倌作為大咖對老顧客的熟悉，待新主顧的熱情，有沒有在家吃飯的感覺？回想很多年前我在全聚德用餐，夏夜尚未蒞臨，全程面無表情的服務員就催著結賬……這之后我再也沒有進過全聚德烤鴨店。其實不同店家烤鴨的美味，除非是味蕾健全的少年兒童，大部分成年人因為年歲的關系，通常是分不出細微差別的，北京現(xiàn)如今到處都有烤鴨買賣，選一處舒心、方便的門店才是明智之舉。

再說了，現(xiàn)在年輕人對環(huán)境舒適的欲求并不輸于味道念想，比如火鍋店，味道明顯更優(yōu)者為數(shù)不少，但年輕人趨之若鶩的只有那家微笑無處不在、服務及時到位的連鎖店。

當然了，咱也不能以偏概全，一兩方面的因素并不足以成為起落的根由。現(xiàn)實中，真正百年企業(yè)的基石只能是文化，這之中包括制度、人文氛圍以及可持續(xù)的創(chuàng)新理念，等等。至于所謂的“獨門絕技”之類，不僅是餐飲店，作為企業(yè)，一個產(chǎn)品（佳肴）或許能帶來一時的繁榮，但要保持長青，與時俱進的變是定然不能缺席的。

更進一步，我們換種說法：一粒麥子若是不落在地里死去，就不會結出新的果實，就不會獲得重生。

人，以及人組成的“想象共同體”會不會也是如此呢？