近日,擁有156年歷史的全聚德也開始改革了。改革主要包括三方面內(nèi)容:一是取消服務(wù)費；二是全面下調(diào)菜品價格,菜價平均下降10%左右,三是研究年輕消費者,研發(fā)新菜品、改變裝修風格,拓展年輕人市場。

全聚德是中國餐飲的一面旗幟,稱得上是百年老店,但近年來,全聚德的經(jīng)營并不理想。據(jù)報道,2017年-2019年,全聚德年營業(yè)收入分別約18.61億元、17.77億元、15.66億元,對應(yīng)的歸屬凈利潤分別約1.36億元、7304.22萬元、4462.79萬元。雖然可以說是業(yè)績不俗,但明顯在走下坡路。到了今年上半年,受疫情影響,全聚德預(yù)計虧損超出一億元。

全聚德所面臨的難題并非個例。有著162年歷史的天津狗不理包子日子更難過,干脆在今年的5月份終止股票掛牌,主動從新三板退市。而在此之前,部分老字號價格高昂、店大欺客的做法在網(wǎng)絡(luò)上就引起頗多爭議。天津狗不理35元一個包子,全聚德就餐加收10%至15%服務(wù)費等等,都備受詬病。

應(yīng)當說,全聚德、狗不理的境遇在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域具有一定的代表性。這些老字號曾經(jīng)靠著優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)贏得了顧客的青睞,事業(yè)越做越大,招牌越叫越響。但是,顧客盈門之下,經(jīng)營者往往看不到背后的危機,許多問題得不到及時解決。一旦外部環(huán)境發(fā)生改變,小問題就變成了大問題,隱患也拖成了老毛病。

曾幾何時,背靠著北京巨大的旅游餐飲市場,全聚德幾乎不用擔心客源。但疫情一來,外來客源驟然減少,危機集中爆發(fā)。應(yīng)當說,疫情只是壓倒駱駝的最后一根稻草,而全聚德面臨的更大的難題早已在其內(nèi)部蘊藏。

市場上沒有不褪色的金字招牌,再硬的牌子也要有相應(yīng)的服務(wù)支撐,這才能真正贏得顧客。所謂店大欺客是個偽命題,伴隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展,服務(wù)行業(yè)的競爭更加充分,沒有好的服務(wù)、沒有高性價比的產(chǎn)品,消費者自會用腳投票。消費者不傻,那些試圖通過提高產(chǎn)品單價,加收服務(wù)費把高昂運營成本轉(zhuǎn)嫁給消費者的做法,或可一時得手,長久卻行不通。

面對困境,包括老字號餐飲等在內(nèi)的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)有必要來一輪供給側(cè)改革,真正回歸本業(yè)、回歸初心,為老百姓提供質(zhì)優(yōu)價廉的服務(wù)。正如全聚德總經(jīng)理周延龍所言,“你沒有身價,你就是一個做飯的,只是站在了品牌的肩頭”。只有把自己的位置擺正了,真正去傾聽消費者的聲音,探求并滿足消費者的需求,企業(yè)才能真正做大做強,老字號的品牌才會越擦越亮。

全聚德已用自己的實際行動“打了個樣”,接下來就要看傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)如何放下身段來一場徹底的供給側(cè)改革了。想憑借招牌硬撐肯定不是辦法