可以預(yù)見：發(fā)力零售業(yè)務(wù)將成為餐飲企業(yè)未來幾年的布局重點(diǎn)，這將是提升餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力、優(yōu)化營(yíng)收單一等問題的重要抓手。

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個(gè)餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)，餐飲行業(yè)看到了零售業(yè)務(wù)對(duì)于支撐企業(yè)發(fā)展以及帶動(dòng)企業(yè)增長(zhǎng)的能力和空間，因此越來越多的餐飲企業(yè)在今年集中著手布局零售業(yè)務(wù)，有的企業(yè)甚至調(diào)整戰(zhàn)略，重點(diǎn)發(fā)力零售業(yè)務(wù)。

在一位餐飲零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人看來，疫情讓餐飲企業(yè)加快發(fā)力零售業(yè)務(wù)。今年前，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始布局零售業(yè)務(wù)，例如海底撈就是較早獨(dú)立發(fā)展零售業(yè)務(wù)線的品牌陣營(yíng)之一，渠道也早已鋪設(shè)完畢。

同時(shí)，也有很多品牌是依托自己的門店做小規(guī)模、小范圍的零售嘗試，很多餐飲企業(yè)在門店售賣自有品牌所用的食材或者半成品。還有一些品牌則是在固定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)推出售零售產(chǎn)品，例如半成品年夜飯、月餅、粽子等，這些都是餐飲企業(yè)在零售方面的布局。

上述負(fù)責(zé)人繼續(xù)解釋，今年因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，讓越來越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到自己的收入結(jié)構(gòu)不夠均衡，過于依賴堂食就會(huì)導(dǎo)致在突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)受到重創(chuàng)，“雖然外賣業(yè)務(wù)的成型和成熟能夠從一定程度上緩解這類困境，但由于外賣成本不斷攀升，餐飲企業(yè)需要更加可靠、可控的業(yè)務(wù)板塊作為堂食的補(bǔ)充。”因此，餐飲零售這一賽道開始隨著百勝中國(guó)、吉野家這類大品牌的進(jìn)入而變得更加擁擠同時(shí)也更具吸引力。

考驗(yàn)供應(yīng)體系 “+零售”不易

從吉食匯目前的定位和計(jì)劃發(fā)展的品類來看，吉食匯將家庭用餐場(chǎng)景作為自己的重點(diǎn)發(fā)力目標(biāo)，產(chǎn)品也不僅僅局限于預(yù)包裝食品和食材，這也意味著吉食匯的運(yùn)轉(zhuǎn)需要多條供應(yīng)鏈路作為支撐，而這也是吉食匯以及正在發(fā)力餐飲零售的餐飲企業(yè)將要面臨的難題。

上述餐飲零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示，餐企發(fā)力零售業(yè)務(wù)的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈，因?yàn)榱闶鄣年P(guān)鍵就在于生產(chǎn)線，目前多數(shù)企業(yè)會(huì)傾向選擇代加工的方式，即選擇與具有生產(chǎn)加工資質(zhì)的工廠合作生產(chǎn)預(yù)包裝等產(chǎn)品。

該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這種模式的好處就是輕，能夠在短時(shí)間內(nèi)推出多種不同的品類搶占市場(chǎng)。但這種模式也有弊端，就是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的可控性較弱，出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件的幾率相對(duì)更高，這類事件此前在意代加工模式為主的零食領(lǐng)域就曾多次發(fā)生，會(huì)給品牌造成不小的傷害和損失。

另外，就是自建工廠和生產(chǎn)線，但這種模式的成本很高，多數(shù)企業(yè)都無法承擔(dān)。因此，餐飲企業(yè)可以嘗試先通過代加工的模式測(cè)試產(chǎn)品，如果產(chǎn)品后期的銷量不錯(cuò)，并且可持續(xù)發(fā)展空間大，就可以考慮自建生產(chǎn)線。這對(duì)于企業(yè)零售業(yè)務(wù)的持續(xù)發(fā)展會(huì)起到很大的幫助，同時(shí)也能幫助餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，優(yōu)化營(yíng)收單一及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，同時(shí)也能打開企業(yè)在B端的想象空間。