最近，紅遍中國大江南北的煎餅馃子又出新話題，天津市人社局組織天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)制定了“天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，消息一出沖上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友對(duì)傳統(tǒng)中華美食標(biāo)準(zhǔn)化問題的大討論。（8月3日澎湃新聞）

地方小吃一般都是區(qū)域性傳統(tǒng)美食，盡管做法大同小異，但不同手藝人做出的風(fēng)味各有千秋。由于沒有相對(duì)統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，很難形成整體的品牌效應(yīng)，不利于走出地方市場(chǎng)的“小圈子”。筆者認(rèn)為，天津市為煎餅馃子制定官方標(biāo)準(zhǔn)，并非“多管閑事”，此舉不僅有助于提升地方小吃品牌效應(yīng)，也是產(chǎn)業(yè)化走向更大市場(chǎng)的必經(jīng)之路。

地方小吃具有鮮明的區(qū)域特色，作為一代代口口相傳下來的美食，當(dāng)?shù)卦S多人都會(huì)制作，但并沒有什么具體的制作標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)椤袄习傩盏目诒褪亲詈玫臉?biāo)準(zhǔn)”。因此，有網(wǎng)友質(zhì)疑，官方為地方小吃立標(biāo)準(zhǔn)是“多管閑事”，沒有多大的必要性。確實(shí)，當(dāng)?shù)氐赇?、攤點(diǎn)和廚師的特色風(fēng)格不同，制作出來的地方小吃風(fēng)味也不盡相同，出臺(tái)官方標(biāo)準(zhǔn)，他們通常也不會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)來制作，依然“我行我素”，制作屬于自己風(fēng)味的地方小吃。

然而，地方小吃要走向更大的市場(chǎng)，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)和風(fēng)味千差萬別，就很難形成品牌效應(yīng)。因此，地方傳統(tǒng)美食走向全國、走向世界，必須制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。天津煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)粉糊、豆?jié){、馃子、馃箅兒、調(diào)料、造型等的相關(guān)知識(shí)、操作規(guī)范、具體標(biāo)準(zhǔn)，都給出了嚴(yán)格的說明。這樣，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)出來的煎餅馃子，其品質(zhì)和風(fēng)味也基本相同，不管在區(qū)域外任何地方購買的煎餅馃子，品質(zhì)和風(fēng)味一般不會(huì)“走樣”，這將有助于提升煎餅馃子的品牌效應(yīng)，對(duì)產(chǎn)業(yè)化推廣地方小吃等傳統(tǒng)美食有著積極意義。可見，為地方小吃立官方標(biāo)準(zhǔn)并非“多管閑事”。

其實(shí)，為了提升地方小吃的整體品牌效應(yīng)，不只天津，近年來，湖南、四川等地也都相繼推出地方特色小吃、傳統(tǒng)美食的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如“南京鴨血粉絲湯”、“揚(yáng)州炒飯”、“蘭州牛肉面”、“沙縣小吃”、“陜西羊肉泡饃”、“柳州螺螄粉”等，都推出了地方小吃官方標(biāo)準(zhǔn)。越來越多的地方政府部門和食品企業(yè)意識(shí)到，制定地方特色小吃、傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。如今，一些地方特色小吃和傳統(tǒng)美食從手工作坊式生產(chǎn)，逐漸變成了速食化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，在官方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下，不僅能有效保障食品的安全，也可以不斷形成規(guī)模龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)入更為廣闊的市場(chǎng)空間，以帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

當(dāng)然，尊重傳統(tǒng)與產(chǎn)業(yè)化，并不矛盾。地方小吃官方標(biāo)準(zhǔn)，提供了制作規(guī)范參考，并沒有強(qiáng)制性，當(dāng)?shù)氐赇?、攤點(diǎn)和廚師完全可以“自由發(fā)揮”，為當(dāng)?shù)鼐用裰谱骺煽诘膫鹘y(tǒng)美食；但如果產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)對(duì)外銷售的話，就應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作，否則，就有可能成為“一盤散沙”，難以形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，最終在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中敗下陣來。（丁家發(fā)）