近日，第二屆世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)在山西大同舉辦。峰會(huì)上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了《國(guó)際晉菜經(jīng)典面點(diǎn)“大同刀削面”制作工藝規(guī)范》，給一碗刀削面的制作過(guò)程制定了細(xì)致的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

地方小吃具有鮮明區(qū)域特色，作為一代代口口相傳下來(lái)的美食，不少當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)制作，但長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)地方小吃并沒(méi)有具體的制作標(biāo)準(zhǔn)。為何要給一碗刀削面制作細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)？有專業(yè)人士指出，標(biāo)準(zhǔn)化是中餐到高質(zhì)量發(fā)展階段的重要選項(xiàng)之一。產(chǎn)品發(fā)展到一定階段，便需要從科學(xué)層面引導(dǎo)，使之實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，刀削面也如此。

大家常認(rèn)為中餐是個(gè)性化的東西，但其中很多流程、許多產(chǎn)品都可以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化。如中式快餐，許多企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度超過(guò)80%。隨著愈來(lái)愈多的科技、專業(yè)人才進(jìn)入中餐業(yè)，中餐制作流程日趨科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。為小吃制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，順應(yīng)了時(shí)代的需求。

地方小吃要走向更大的市場(chǎng)，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)和風(fēng)味千差萬(wàn)別，就很難形成品牌效應(yīng)。在“大同刀削面”的標(biāo)準(zhǔn)中，杜絕了以往“適量”“少許”等模糊制作說(shuō)明的出現(xiàn)，而是從定義、設(shè)備、工具等方面將刀削面制作流程進(jìn)行了量化，甚至考慮到氣候因素，要求制作者在夏季和冬季，需要在面粉中加入不同比例的水。這樣，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的“大同刀削面”，其品質(zhì)和風(fēng)味也基本相同，對(duì)產(chǎn)業(yè)化推廣“大同刀削面”地方小吃等傳統(tǒng)美食，有著十分積極的社會(huì)意義。

為了提升地方小吃的整體品牌效應(yīng)，近年來(lái)，天津、湖南、四川等地相繼推出地方特色小吃、傳統(tǒng)美食的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。越來(lái)越多的地方政府部門和食品企業(yè)意識(shí)到，制定地方特色小吃、傳統(tǒng)美食的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。

現(xiàn)如今，一些地方特色小吃和傳統(tǒng)美食，已經(jīng)從手工作坊式的生產(chǎn)，逐漸變成了速食化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下，不僅能有效保障食品的安全，也可以不斷形成規(guī)模龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)入更為廣闊的市場(chǎng)空間，以帶動(dòng)地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。給地方小吃和傳統(tǒng)美食插上標(biāo)準(zhǔn)的“翅膀”，它們將會(huì)越飛越高、越飛越遠(yuǎn)。