過(guò)去兩年，不少年輕人培養(yǎng)出“在家吃飯”的習(xí)慣，而從買菜、切洗、配料開始一步步做起，又讓人直呼“麻煩”。在這樣的背景下，預(yù)制菜乘風(fēng)而起，成為方便快捷的烹飪選擇。

全國(guó)多個(gè)省市也出臺(tái)政策，支持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。近日，山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上預(yù)制菜品牌眾多，除了主營(yíng)速凍食品的企業(yè)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展，還有新興網(wǎng)絡(luò)零售爆品、餐飲企業(yè)“跨界”入行等。這些產(chǎn)品雖口味繁多，但卻存在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、添加劑像“化學(xué)元素周期表”、保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)、含鹽量過(guò)高等問(wèn)題值得消費(fèi)者關(guān)注。

一份預(yù)制酸菜魚可含有十幾種添加劑

“最近短視頻平臺(tái)總是給我推薦一些預(yù)制菜、快手菜，看博主將包裝好的食材、調(diào)料直接加熱，或者放在鍋里簡(jiǎn)單炒或煮，就能做出色香味俱全的菜品，感覺(jué)很心動(dòng)，就下單嘗試了一下?！苯?，濟(jì)南市民杜女士告訴記者，自己在網(wǎng)上購(gòu)買了安井凍品先生的預(yù)制酸菜魚，到手后經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪品嘗，覺(jué)得味道確實(shí)不錯(cuò)。

為什么預(yù)包裝的魚片如此嫩滑脆爽？為何家中復(fù)刻不出如此美味的酸菜魚？試圖從配料表中尋求答案的杜女士發(fā)現(xiàn)，這些做法簡(jiǎn)單的預(yù)制菜，配料表卻并不簡(jiǎn)單。免漿黑魚片中，除食材和常見(jiàn)調(diào)料本身外，還含有復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配水分保持劑等多種復(fù)合添加劑，其中每種復(fù)配添加劑中又含碳酸氫鈉、酪蛋白酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等3-5 種化學(xué)成分。產(chǎn)品內(nèi)含的另一包酸菜調(diào)味醬中，則含有乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、吐溫 20 等十幾種添加劑。

“看到配料表讓我覺(jué)得這酸菜魚瞬間不香了，好味道全是‘化學(xué)元素周期表’堆出的‘科技與狠活’呀?！倍排扛袊@道，雖然知道這些添加劑應(yīng)該是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，但還是會(huì)對(duì)常吃預(yù)制菜可能會(huì)產(chǎn)生的健康問(wèn)題有所擔(dān)憂。

這樣種類繁多的添加劑是否為預(yù)制菜產(chǎn)品的普遍現(xiàn)象？為調(diào)查該情況，記者日前在濟(jì)南歷下區(qū)一家大型商超預(yù)制菜專柜購(gòu)買了幾款酸菜魚，對(duì)配料表中的添加劑進(jìn)行了比對(duì)。一款品牌為好得睞的酸菜魚中，巴沙魚片包中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等3 種添加劑，酸菜調(diào)味包僅含常見(jiàn)調(diào)味料；一款品牌為谷言的酸菜魚中，魚肉包僅含有常見(jiàn)調(diào)味料，酸菜包中含焦亞硫酸鈉等七八種添加劑；而一款網(wǎng)購(gòu)的叮叮懶人菜酸菜魚的魚片包中則含有復(fù)配水分保持劑(三聚磷酸鈉、磷酸氫鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉），酸菜魚料汁包中含羥丙基二淀粉磷酸酯等五六種添加劑。

同為預(yù)包裝的生魚片，為何添加劑使用存在較大差別？對(duì)此，記者發(fā)函至叮叮懶人菜運(yùn)營(yíng)主體北京小飯柜科技有限公司，及安井凍品先生運(yùn)營(yíng)主體安井食品，咨詢兩個(gè)品牌預(yù)制酸菜魚中添加劑為何較同類產(chǎn)品更多的問(wèn)題，但截至發(fā)稿，并未收到回復(fù)。

短保質(zhì)期預(yù)制菜配料更“干凈”

“添加劑的使用，與產(chǎn)品口感、保質(zhì)期等密切相關(guān)。”一位食品行業(yè)資深從業(yè)者告訴記者，一般我們將魚肉凍一個(gè)月再吃和新鮮的直接吃，肯定能嘗出口感不一樣。但很多預(yù)制菜保質(zhì)期能達(dá)到一年，其中一些添加劑就可以讓食材在較長(zhǎng)的時(shí)間里不變質(zhì)并保證口感。

山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜分為長(zhǎng)保質(zhì)期和短保質(zhì)期。上述的安井、好得睞、谷言、叮叮懶人菜幾款酸菜魚保質(zhì)期均為一年，需在零下18℃的條件下冷凍保存，在大型商超、電商渠道均有較多鋪貨。而一些短保質(zhì)期預(yù)制菜的保存方式為4℃冷藏，鋪貨場(chǎng)景多為預(yù)制菜專賣店、生鮮超市、餐飲門店等。比如，盒馬工坊的缸子肉、黑松露全家福盆菜、腌篤鮮；山東凱瑞集團(tuán)的羊蝎子、豬肘雞等，保質(zhì)期多為3—5 天。這類短保質(zhì)期預(yù)制菜配料表中，添加劑的身影則少了許多。

“從消費(fèi)者健康和菜品口感角度來(lái)看，我們肯定推薦保質(zhì)期更短、采取冷藏方式保存的預(yù)制菜?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團(tuán)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬介紹，依托自有供應(yīng)鏈體系，凱瑞以門店熱門菜品為基礎(chǔ)研發(fā)短保預(yù)制菜產(chǎn)品，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸可以直接配送到顧客家中。“消費(fèi)者應(yīng)該去關(guān)注預(yù)制菜的配料表和保質(zhì)期。我認(rèn)為未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)該向短保、冷藏這樣的產(chǎn)品去發(fā)展，哪怕是預(yù)制菜，也能實(shí)現(xiàn)真正的現(xiàn)做現(xiàn)吃。”

除添加劑外，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)成分表也值得關(guān)注，其中最容易“踩雷”的就是含鹽量。以安井凍品先生酸菜魚為例，營(yíng)養(yǎng)成分表顯示，該款產(chǎn)品含鈉量為1617 毫克/100 克，整包產(chǎn)品 419 克則含鈉超過(guò) 6500 克，吃一道該款酸菜魚，則遠(yuǎn)超成人每天推薦鈉攝入量2000-2500mg。

此外，記者注意到，若消費(fèi)者選擇在電商渠道購(gòu)買預(yù)制菜，則更易忽略產(chǎn)品配料信息。在電商平臺(tái)上，多數(shù)商家不會(huì)對(duì)預(yù)制菜中的具體成分予以明確展示。當(dāng)記者以消費(fèi)者身份咨詢千味央廚旗艦店中售賣的預(yù)制酸菜魚，希望了解成分配料表，客服則以“正在查詢”為由，數(shù)日未回復(fù)該問(wèn)題。而聰廚旗下食得迷旗艦店售賣的剁椒魚頭也沒(méi)有在商品頁(yè)面展示配料詳情，只有當(dāng)消費(fèi)者在直播間詢問(wèn)時(shí)，主播會(huì)在鏡頭前展示幾秒包裝袋背面的配料表。

食安隱患頻發(fā) 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一

據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)報(bào)告，近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)到2025 年將突破 8300 億元。這條賽道上，不僅有三全食品、安井食品等以速凍食品為主的生產(chǎn)企業(yè)，也有狗不理、西貝餐飲、山東凱瑞等餐飲企業(yè)，還有北京小飯柜等專攻預(yù)制菜電商領(lǐng)域的新晉選手。

隨著入局者越來(lái)越多，也有品牌開始觸及食品安全問(wèn)題底線。近日，湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局近日發(fā)布通告顯示，標(biāo)稱鮮美來(lái)食品股份有限公司生產(chǎn)的巴沙魚恩諾沙星檢測(cè)值超標(biāo)，不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。而鮮美來(lái)曾被認(rèn)為有望沖擊“水產(chǎn)預(yù)制菜第一股”，其招股書列出的主要風(fēng)險(xiǎn)因素中，第一位即是“食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)”。

2022年7 月，艾媒咨詢發(fā)布關(guān)于“消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望”的調(diào)研結(jié)果顯示，53.3%消費(fèi)者選擇“加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管控”，排名第一。黑貓投訴平臺(tái)顯示，消費(fèi)者關(guān)于預(yù)制菜的投訴多集中在變質(zhì)、有異物、食材以次充好等。其中，就有消費(fèi)者在最近名氣很大的網(wǎng)紅預(yù)制菜品牌“叮叮懶人菜”中吃出異物，有消費(fèi)者表示在酸菜魚中發(fā)現(xiàn)蛆蟲，在雞胸肉、豬肚雞中發(fā)現(xiàn)黑色飛蟲，在外婆菜中吃出石子。而記者查詢電商平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，叮叮懶人菜部分產(chǎn)品中也有消費(fèi)者給出差評(píng)，指出產(chǎn)品存在異味。對(duì)于多人反饋的該品牌產(chǎn)品食安問(wèn)題，記者發(fā)函至北京小飯柜咨詢，但截至發(fā)稿，并未收到回復(fù)。

山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者了解到，對(duì)于預(yù)制菜，目前我國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)和專門的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，因此也沒(méi)有統(tǒng)一的界定。以酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執(zhí)行方便菜肴標(biāo)準(zhǔn) QB/T 5471，安井則執(zhí)行的是 GB 10136 動(dòng)物性水產(chǎn)制品標(biāo)準(zhǔn)，好得睞執(zhí)行的則是速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10379 及 Q/HDL 0001S 復(fù)合調(diào)味醬標(biāo)準(zhǔn)。

同為肉類預(yù)制菜，思念糯米雞執(zhí)行的為 SB/T 10412 速凍面米食品標(biāo)準(zhǔn)，狗不理扒肘子、獅子頭等則均采用SB/T 10379 速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

侯明敬指出，未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展，必將實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。預(yù)制菜行業(yè)要建立相應(yīng)的市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)劃出紅線，通過(guò)提升準(zhǔn)入門檻和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)行業(yè)規(guī)模化、集約化、品牌化發(fā)展。