“忙瘋了!今年粽子已賣掉80萬只，工廠里的粽娘每人每天要包超過1000只粽子，我們打包發(fā)貨都來不及。端午季6月，毛估估，到端午節(jié)有希望賣掉100萬只?！崩献痔柹廴f生電商負責人沈超難掩興奮，而且記者撥打了好幾次電話后才接通。

這兩天，粽子儼然成為上海傳統(tǒng)點心市場的主角，出現(xiàn)在陳列柜“C位”。兜兜逛逛不難發(fā)現(xiàn)，年年吃粽子，今年還是有變化：新奇特口味的粽子少了，但消費者的評價高了。小小的一只粽子，再一次將“傳統(tǒng)點心的傳承與創(chuàng)新”話題帶到人們面前。

鮮食粽依然最受歡迎

口感幾乎與現(xiàn)包現(xiàn)售的一樣，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實，就像自家長輩包的

南京路步行街新雅粵菜館門口，兩名粽娘熟練地抽取兩張粽葉彎折，舀上糯米，并排放入4塊肥瘦相間的黑毛豬肉，填上糯米，蓋上粽葉，細繩繞10多圈，一只特大黑毛豬肉粽就此完成。放上電子秤，超過250克。

看到這一場景，不少路人紛紛駐足，拿出手機拍視頻?！鞍兆硬凰阆∑妫F(xiàn)在包裝產品越來越多，看到現(xiàn)場包的，忍不住記錄一下?！睅е⒆觼砩虾Ｂ糜蔚耐跖空f。

在上海市場，粽子不僅分口味，還有不同的形式：有的是煮熟冷卻后散裝銷售，有的是真空包裝，還有的是冷凍包裝。其中，煮熟冷卻后散裝銷售或冷凍包裝銷售的粽子最受歡迎，它們也是新雅、喬家柵、王家沙、杏花樓、沈大成、王寶和等老字號的拳頭產品。

“煮熟后冷卻或冷凍的粽子，可以稱為鮮食粽。鮮食粽再加熱后，口感幾乎與現(xiàn)包現(xiàn)售的一樣，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實。對不會包粽子或嫌麻煩不想包的消費者來說，這類粽子就像自家長輩包出來的一樣?！眴碳覗畔嚓P負責人沈妍說。

不過，鮮食粽的保存和運輸條件比較苛刻，不太適合長途運輸，非冷凍產品的保質期也很短。對消費者來說，意味著需要線下購買；對廠家來說，意味著要錯過那些熟悉網(wǎng)購的消費群體。不過，老字號的柜臺上從來不會缺少鮮食粽。問原因，答案差不多：這些產品最能體現(xiàn)粽子的美味，也最受消費者歡迎，哪怕犧牲點銷量，也要堅持以質取勝。

新雅的粽娘說，出于食品安全考慮，現(xiàn)包的生粽子并不對外銷售，但能讓消費者直接看到粽子的原材料和制作工藝。在現(xiàn)場，確實有不少消費者看了包粽子的過程后，當場買鮮食粽?！扒皫啄?，很多品牌靠新口味吸引消費者，但我們發(fā)現(xiàn)，還是真材實料最吸引人?！?/p>

喬家柵門店里的回頭客也不少，都是沖著鮮食粽子而來。對老字號來說，不變的品質也是傳承品牌、擴大影響力的基礎。沈妍透露，雖然每只粽子都是手工制作，但生產標準很嚴格，具體到一只蛋黃鮮肉粽里的鮮肉用的是什么醬油、浸泡多久，都有規(guī)定。也正是憑借這份頂真，在今年由中國食品工業(yè)協(xié)會粽子行業(yè)委員會舉辦的全國粽子技藝大賽上，喬家柵的蛋黃肉粽奪得特等獎。

粽子除了自己食用，還具有禮品功能。從市場反饋看，鮮有花哨的包裝和禮盒。相反，很多老字號支持樸素包裝、自由搭配：新雅向選購10只“大師手作網(wǎng)紅粽”的消費者贈送禮袋；喬家柵提供不同規(guī)格、定價的包裝盒供消費者選擇，搭配不同口味的粽子；王寶和的禮盒粽是旗下所有口味的“全家?！保凶用赓M……

多家老字號負責人表示，之前粽子大戰(zhàn)也有過“比新奇口味”“比漂亮包裝”，但經(jīng)過市場洗禮，“真材實料”被驗證是最重要的競爭力。所以，今年市場上新奇口味的粽子少了，各家比拼經(jīng)典口味的貨真價實。

真空粽要做好不容易

真空包裝的粽子因工藝緣故，易出現(xiàn)糯米過度蒸煮后偏爛、肉餡經(jīng)高溫殺菌變柴的問題，老字號也要調整工藝

不過，老字號也沒有忽略真空粽等新品類市場。杏花樓食品廠廠長徐剛解釋，真空包裝能突破存儲和運輸瓶頸，讓上海的粽子賣到新疆、黑龍江、海南等地區(qū)，把上海老字號的影響力傳播出去，這是不容錯過的機會。但要把真空包裝的粽子做得好吃并不容易。

在杏花樓門店里，真空包裝的粽子有常溫下5天的“短保產品”和常溫下60天的“長保產品”兩種，能滿足不同消費需求：非真空包裝的鮮食粽購買后必須盡早食用或冷凍保存，短保真空粽能滿足“包郵區(qū)”流通，長保真空粽則讓更遠地區(qū)的消費者嘗鮮上海味道。

但真空粽不能照搬鮮食粽工藝，需要經(jīng)過高溫滅菌環(huán)節(jié)，這會讓粽子的各種原料產生變化。以短?！敖承聂铡毕盗袨槔踊菐捉?jīng)篩選，最終使用產自黃山地區(qū)的箬葉。徐剛說，這種粽葉經(jīng)過高溫滅菌后仍舊清香四溢，但有些品種的粽葉就會出現(xiàn)苦味。

還有，豆沙粽以杏花樓最知名的自制豆沙入餡，但炒制出的成品要比月餅用豆沙餡干一些。這樣既能避免包粽子時糯米嵌入豆沙導致米燒不熟，又能在煮粽子的過程中自然增加豆沙濕度，最終使粽子餡與月餅餡一樣細膩。

90后陳誠喜歡吃粽子，可之前一直不太喜歡真空包裝的產品，“糯米是一坨坨的，肉很柴”。今年，因為對“糟肉粽”好奇，他通過電商嘗試了邵萬生的粽子，很是驚喜，給店鋪留下長長的評價，又借著“618”大促購買了不少，分送親朋好友。

“消費者的感受沒有錯。真空包裝的粽子因為工藝緣故，容易出現(xiàn)糯米過度蒸煮后偏爛、肉餡經(jīng)高溫殺菌變柴的問題。即使是經(jīng)驗豐富的老字號，也不能使用老經(jīng)驗，要調整工藝?！鄙廴f生副總經(jīng)理汪偉杰說，他們2021年才開始做粽子，出于衛(wèi)生考慮，選擇真空包裝粽這一品類。不到3年時間，各種口味的真空粽就在市場上贏得了口碑，這與生產工藝改進有很大關系。

真空包裝的粽子通常產量很大，部分生產企業(yè)會采用蒸汽蒸煮方式，縮短糯米變軟的時間，結果卻是消費者反饋的“糯米變成一坨一坨，顆粒感不夠”。邵萬生選擇傳統(tǒng)的燜煮，“老百姓家里用小鍋，我們用大鍋，但煮的方式是一樣的，需要四五個小時，還要燜?！彪m然效率低了，但糯米的口感大大提升。

邵萬生還嘗試不同的殺菌溫度，平衡滅菌效果與口感，最終找到滅菌溫度和滅菌時長的“黃金組合”。讓研發(fā)人員欣喜的是，基于“黃金組合”，哪怕使用香糟這一遇熱風味容易大變的調味料，最終的成品粽子仍舊保留了“糟醉大王”的獨家美味。

幾家老字號都談到，雖然品牌在消費者心中有分量，但消費者買不買賬，還得看產品品質。如果墨守成規(guī)或想當然地對老工藝照搬照抄，即使是老字號，也會被消費者說“不好吃”。這顯然與老字號想通過新包裝拓展服務范圍、擴大品牌影響的初衷背道而馳。

場景創(chuàng)新讓銷售期長了

今年端午節(jié)在6月下旬，粽子的銷售周期長了大半個月。有些品牌將粽子與考試結合，用討口彩贏得市場

作為時令點心，粽子的銷售期比較短，行業(yè)里有“短命粽”的說法。往年，粽子的銷售周期在5月初到6月初，今年因為閏月，端午節(jié)在6月下旬，才讓粽子的銷售周期長了大半個月。值不值得花功夫把“短命粽”做得更好？部分品牌用行動給出答案。

首先是混搭創(chuàng)新。“一舉高(糕)中(粽)”是叮咚買菜和喬家柵不約而同想到的“諧音?！保灿纱俗屪约移放频聂兆釉缭邕M入銷售高峰。叮咚買菜透露，5月上旬至6月上旬，以“粽子”為關鍵詞的搜索量同比增長100%，寓意“高中”的禮盒很受歡迎。“這與我們在研發(fā)時將粽子與高考、中考結合在一起有關系。在口味上，我們設計了一款以手抓排骨入餡的粽子，契合‘一舉高中’中的‘舉’字；外包裝又設計成喜慶的錄取通知書模樣，辨識度很高，消費者很喜歡?！?/p>

喬家柵作為糕團大王，將定勝糕這一明星產品與粽子組成“高(糕)中(粽)”組合。老字號“咖啡+中式點心”的跨界探索，也帶來新創(chuàng)意：“美式咖啡+定勝糕+粽子”是“美事成真，一舉高中”；“掛耳咖啡能量包+粽子+定勝糕”，組成“包中套餐”，定價167元諧音“要錄取”。門店工作人員說，這些組合讓粽子在端午節(jié)之外，有了新賣點。

其次是場景創(chuàng)新。在今年新口味粽子中，盒馬的紫米芋泥奶酪冷吃粽很有特點，把粽子變成甜品，適合下午茶等更多場景。盒馬預制菜部門采購張麗敏介紹，這款產品融合了奶酪、芋泥、椰蓉、紫薯等當下的流行食材，雖然是粽子造型，但口味更像即食甜點，更易吸引年輕人，因為打破了“粽子要熱吃”的傳統(tǒng)，使得粽子也能成為下午茶。以往的粽子銷售高峰是端午前一周，但今年冷吃粽子上市后，很多消費者在下午茶時段下單買粽子；就整體銷售看，平臺的粽子銷售量同比去年增長一倍。

最后，傳統(tǒng)點心還能為產業(yè)振興服務。比如，西藏的青稞今年也加入粽子大軍。去年秋天，盒馬研發(fā)團隊接到一個任務：把上海對口援助的西藏日喀則青稞，變成更貼近消費者的產品。一個月后，采購和研發(fā)團隊合力交出兩款不同口味的青稞風味八寶飯。整個春節(jié)期間，青稞八寶飯在盒馬銷售超過5萬盒，一炮而紅，打破了“青稞奶茶”“青稞餅”等青稞加工產品的傳統(tǒng)套路。

有了青稞八寶飯的成功嘗試，盒馬又在今年青團中使用了青稞，同樣得到市場認可。張麗敏說，兩個成功案例讓他們意識到，將特色食材與傳統(tǒng)點心相結合，能實現(xiàn)多贏——消費者獲得與眾不同的口味，特色農產品借助傳統(tǒng)點心的市場影響力“突圍”，而生產品牌贏得口碑。所以，盒馬規(guī)劃了30多個含有青稞的傳統(tǒng)餐點，其中就包括粽子。

“用青稞做粽子還是有難度的。因為粽子講究軟糯，但青稞比較硬。不過，現(xiàn)在的消費者偏愛健康食品，市場上的粗糧粽子越來越多，被稱為‘粗糧之王’的青稞為什么不能試一試？”張麗敏說。幾經(jīng)嘗試，他們使用日喀則藏研食品有限公司與江南大學食品學院合作開發(fā)的食品技術，將青稞先行預熟，再與糯米混合制作粽子，既保證青稞營養(yǎng)不流失，又延續(xù)了香甜軟糯的口感。

這款椰香青稞爆珠粽上市后，迅速成為盒馬最受歡迎的新口味。這讓研發(fā)人員充滿信心：也許粽子只能賣一兩個月，但這種研發(fā)思路讓市場看到青稞等特色農產品的多種可能性，也讓傳統(tǒng)點心在產業(yè)振興上發(fā)揮更大的作用。（記者 任翀）