清洗、去皮、殺青，干燥、分揀、殺菌……這些蔬菜脫水加工的必備生產(chǎn)線，如今在江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室完全建成。不同的是，運(yùn)用現(xiàn)代物理技術(shù)，蔬菜脫水加工已然告別“開(kāi)水漂燙、熱風(fēng)吹干”的“洗剪吹”時(shí)代。 　　

歷時(shí)兩年建設(shè)，投資1066萬(wàn)元，置備30臺(tái)（套）設(shè)備，日前，江蘇大學(xué)順利通過(guò)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地建設(shè)項(xiàng)目驗(yàn)收。該基地的建設(shè)，為解決我國(guó)蔬菜脫水加工研究領(lǐng)域共性關(guān)鍵技術(shù)、中試放大、技術(shù)柔性集成等提供了裝備支撐，也為蔬菜脫水加工產(chǎn)業(yè)提供了新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、人才培訓(xùn)、成果轉(zhuǎn)化等科技服務(wù)保障。 

行業(yè)技術(shù)趨傳統(tǒng) 

目前，我國(guó)脫水蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已經(jīng)成為我國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上受歡迎的脫水蔬菜制品。 

據(jù)江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地主任馬海樂(lè)介紹，和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)在脫水蔬菜的干燥能耗、干燥效率、制品品質(zhì)等關(guān)鍵指標(biāo)上還有很大差距，技術(shù)突破有著巨大空間。 

江蘇興化市已發(fā)展成為我國(guó)脫水蔬菜生產(chǎn)與銷(xiāo)售最大的基地之一，銷(xiāo)售總量占全國(guó)四成以上。當(dāng)?shù)赜猩习偌移髽I(yè)從事蔬菜脫水加工，但馬海樂(lè)團(tuán)隊(duì)多次走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蔬菜脫水加工技術(shù)還很傳統(tǒng)，殺青鈍酶都是采取傳統(tǒng)的蒸汽或者熱水漂燙技術(shù)，耗水量大，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失，操作環(huán)境也很不衛(wèi)生。

基于此前從事功能食品、食品物理學(xué)加工方法及其裝備開(kāi)發(fā)研究的基礎(chǔ)，馬海樂(lè)提出把超聲波、紅外線、電熱干蒸汽等現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于蔬菜脫水加工領(lǐng)域。 

物理技術(shù)“配齊” 

花椒粉、胡椒粉之類(lèi)的粉狀脫水蔬菜一旦染菌，殺菌難度很大，一直是困擾企業(yè)的難題。課題組采用3種方案來(lái)解決，“一種是對(duì)干料進(jìn)行紅外照射，另一種是用脈沖強(qiáng)光，還有就是電熱殺菌”。經(jīng)試驗(yàn)證明，均具有顯著效果。在江蘇大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室中，一臺(tái)投資100多萬(wàn)元、9米長(zhǎng)、處于國(guó)際領(lǐng)先水平的大型電熱干蒸汽殺菌設(shè)備投入應(yīng)用。 

如今，興化一家蔬菜加工裝備企業(yè)與江蘇大學(xué)合作，進(jìn)行超聲清洗、三維切制、紅外殺青、紅外熱風(fēng)聯(lián)合干燥、物理殺菌、機(jī)器分揀、智能倉(cāng)儲(chǔ)等成套化新裝備的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，項(xiàng)目獲得江蘇省重大成果轉(zhuǎn)化專(zhuān)項(xiàng)資金資助。 

他們研制的中國(guó)新型的催化式紅外發(fā)射器，發(fā)熱均勻性、熱效率、使用壽命、防塵和防撞性等關(guān)鍵指標(biāo)超過(guò)歐美產(chǎn)品。江蘇大學(xué)也因此獲得工信部立項(xiàng)，正在起草制定催化式紅外、超聲波食品加工裝備的機(jī)械工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。