俗話說，食在中國，味在四川。在成都第31屆世界大學生夏季運動會運動員村藝術中心的一處展示墻上，火鍋、麻婆豆腐等美食向來自世界各地的運動員展示著巴蜀美食的魅力。

三星堆遺址出土、修復后的三足炊器（左）。新華社記者金勖琪攝

四川人自古便是“好吃嘴”。三星堆遺址出土的各種陶制炊器、碳化稻谷展示著數千年前古蜀先民們的生活狀態(tài)。歷經發(fā)展，如今川菜成為大眾對巴蜀之地最深刻的舌尖記憶。

作為中國最有影響力的菜系之一，川菜發(fā)源于歷史上的四川和重慶一帶，除了高端雅致的正餐，如今“大川菜”的概念還包括火鍋、冒菜等小吃。包容性、融合性是川菜最大的特點。

“四川是一個典型的‘移民省份’，在移民過程中，每個地方都有自己的飲食結構和習慣。但是到了四川，通過地域性磨合，再取其精華，就形成了川菜獨有的包容性?！背啥即ú瞬┪镳^副館長張輝強認為，川菜“五味調和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的特點使它成為廣受人民群眾喜愛的“百姓菜”。

回鍋肉被稱為川菜第一菜，想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗，必須要點上一份回鍋肉?！斑@個菜有講究。首先原材料要好，選肥六瘦四的二刀肉；煮至六成熟后切片；炒的時候調味品很重要，一般用三到五年的豆瓣醬?！币呀洰斄?年廚師的楊一煊擅長做回鍋肉。

2021世界川菜烹飪技能大賽在成都舉行，參賽廚師烹飪的傳統(tǒng)川菜回鍋肉一起擺上餐臺供廚師學習交流。新華社記者 江宏景攝

由于家里有人做廚師，他從16歲起就開始學做菜，現在已是成都一家以商務宴請為主的川菜餐廳的主廚?！耙话懔咴路萦枚G條炒，九十月份換蒜苗炒。當然現在回鍋肉已經有越來越多的創(chuàng)新做法?！?/p>

熱鍋放油，加入肉片，炒至燈盞窩……說話間，一盤肥而不膩、晶瑩透亮的回鍋肉就出鍋了。

大部分人對川菜的印象是麻辣，但川菜有二十四種味型，除了麻辣還有糖醋、姜汁、魚香等味型。楊一煊還特別擅長一道叫姜汁裙邊的傳統(tǒng)川菜?！艾F在一些傳統(tǒng)川菜已經很少有人會做，川菜博大精深，入門容易，但想要精通還得下一番功夫?！彼f。

說到四川美食，火鍋當仁不讓。黃喉、毛肚、麻辣牛肉……挑選各自喜歡的菜品在紅油鍋底里涮，一口熱辣，一杯甜飲，三五好友，圍坐一起，儼然一幅舒適悠閑的生活圖景。

“火鍋文化有一定的包容性和自由性?！彼拇ㄊ』疱亝f(xié)會執(zhí)行會長嚴龍介紹，目前四川火鍋店超過10萬家，年輕人是主要消費群體。口味上，除了經典麻辣火鍋，還有清新、養(yǎng)生口味的火鍋；除了味覺，現在的火鍋店也在不斷豐富其內涵和外延，對健康、服務、環(huán)境等有綜合考量。

2021年7月1日，在四川省成都市成華區(qū)的猛追灣旅游休閑街區(qū)，人們在美食一條街“香香巷”中吃火鍋。新華社記者 沈伯韓 攝