老字號(hào)遭遇新困境，一方面是疫情之下消費(fèi)不景氣，很多服務(wù)性行業(yè)的日子都不好過。艾媒咨詢今年發(fā)布的《2020年“新冠疫期”中國餐飲業(yè)運(yùn)行狀況與變革創(chuàng)新研究報(bào)告》顯示，一季度全國餐飲行業(yè)收入同比下跌44.3％，餐飲企業(yè)的數(shù)量也大幅減少。

另一方面，是一些老字號(hào)本身存在諸多“通病”。盤和林指出，老字號(hào)本來吃的就是歷史、質(zhì)量和服務(wù)。然而，一些老字號(hào)味道與之前比存在一定的差距，價(jià)格也讓普通消費(fèi)者覺得高不可攀，用戶體驗(yàn)度低下直接導(dǎo)致了老字號(hào)發(fā)展的不景氣。部分老字號(hào)也存在營銷手段落后、產(chǎn)品創(chuàng)新不強(qiáng)、專業(yè)管理體系不健全等“通病”。

具體來看，全聚德的業(yè)績下滑早有端倪。全聚德財(cái)報(bào)顯示，2017年－2019年，全聚德的營業(yè)收入約為18.61億元、17.77億元、15.66億元，對(duì)應(yīng)的凈利潤約為1.36億元、0.73億元、0.45億元，連續(xù)3年下降，凈利潤也在持續(xù)下降，2019年，凈利潤更是下滑了約38.90％。

7月4日，全聚德在對(duì)深交所問詢函的回復(fù)中表示，近年來，公司餐飲和食品板塊出現(xiàn)下滑是“內(nèi)憂外患”共同造成的。

從“內(nèi)憂”上看，產(chǎn)品和服務(wù)滯后于市場(chǎng)需求，特別是90后、00后消費(fèi)群體的興起，消費(fèi)需求轉(zhuǎn)換迅速。而全聚德的餐飲及包裝食品都存在著產(chǎn)品陳舊、創(chuàng)新不足、調(diào)整緩慢等問題，特別是與年輕顧客的消費(fèi)認(rèn)知形成了差距。

從“外患”上看，隨著餐廳經(jīng)營類型更加多元化、差異化，市場(chǎng)進(jìn)入者眾多，正餐市場(chǎng)客源分流明顯。并且，全聚德經(jīng)營模式和產(chǎn)品類型都相對(duì)單一，行業(yè)擴(kuò)展不足，因此客流量呈現(xiàn)連續(xù)下降趨勢(shì)。

事實(shí)上，這樣的“內(nèi)憂外患”是當(dāng)下一些老字號(hào)品牌困境的一個(gè)縮影。

“花式自救”與創(chuàng)新突圍

但老字號(hào)們“不服老”，紛紛開啟“花樣自救”，重點(diǎn)補(bǔ)足線上渠道的短板。

疫情以來，全聚德增加線上、線下外賣，拓展社區(qū)消費(fèi)，并試圖進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。今年，在某電商平臺(tái)的直播首秀中，通過4個(gè)小時(shí)直播，單日成交額同比增長了22倍。

李炎軒表示，疫情期間，店門外設(shè)置的外賣小攤，一天的收入在2000元左右。同時(shí)，他們也組建了微信群，開展團(tuán)購等，但沒能從根本上改變客流量驟降的現(xiàn)狀。

在擁抱直播帶貨等新形式的過程中，也有個(gè)別老字號(hào)的成效并不理想。盤和林認(rèn)為，現(xiàn)階段，個(gè)別老字號(hào)作為線上推廣和直播帶貨的“新手”，可能存在前期預(yù)熱不到位、產(chǎn)品與平臺(tái)匹配度不高、直播間缺少帶貨福利、帶貨主播感染力不強(qiáng)等問題。