樸素的店面、醒目的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這些都是沙縣小吃店鋪的標(biāo)配。

今年2月18日，配備智能炒菜機(jī)器人、智能管理系統(tǒng)的沙縣小吃北京旗艦店在北京市西城區(qū)正式開(kāi)業(yè)，徹底顛覆了沙縣小吃的傳統(tǒng)形象，成為沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)道路上的又一重大嘗試。

習(xí)近平總書(shū)記一直牽掛著沙縣小吃的發(fā)展。他在福建工作期間，多次為沙縣小吃“支招”。2021年3月，總書(shū)記再次來(lái)到福建省三明市沙縣區(qū)，對(duì)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了新期望——要抓住機(jī)遇、開(kāi)闊眼界，適應(yīng)市場(chǎng)需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。

三明市牢記總書(shū)記囑托，聚合各方力量驅(qū)動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)迭代升級(jí)，讓這個(gè)綿延千年的客家面食文化與閩越稻作文化相融合的傳統(tǒng)行業(yè)同時(shí)代并行。

一口鴛鴦鍋，一根長(zhǎng)扁擔(dān)——

美味源自千錘百煉

熱氣騰騰的蒸餃、嚼勁十足的扁肉、香噴噴的拌面……在全國(guó)的大街小巷，沙縣小吃那間熟悉的店鋪濃縮了許多人的味覺(jué)回憶。

不過(guò)，沙縣小吃的傳統(tǒng)內(nèi)涵，只有到了沙縣才能感受。

沙溪河穿城而過(guò)，青山綠水與人間百味在這里相遇。自唐宋時(shí)期由中原地區(qū)傳入閩中沙縣，沙縣小吃繼承了來(lái)自中原黃河流域的飲食文化傳統(tǒng)，蒸、煮、炸、烤、腌……各類(lèi)技藝手法流傳至今，被稱為中華民族傳統(tǒng)飲食的“活化石”。

“如果你想嘗遍正宗沙縣小吃，可能得花上幾天時(shí)間。經(jīng)歷了1600余年的傳承，米、面、豆、肉四大系列產(chǎn)品加起來(lái)有240多種?！痹谏晨h小吃民俗文化館，講解員徐湄介紹。

在沙縣人的記憶里，每個(gè)節(jié)慶時(shí)令都有不同的味道。春節(jié)有白粿，元宵節(jié)有糍仔，清明有烏飯團(tuán)，立夏有喜粿，端午有花椒餅。

“美味源自千錘百煉”，沙縣小吃這句口號(hào)其實(shí)來(lái)源于扁肉的制作工藝。用木槌反復(fù)捶打豬腿肉上千次，是制作泥狀扁肉餡的訣竅，也代表著沙縣人把小吃發(fā)展到今天的精神。

“20世紀(jì)90年代，村里地少人多收入低，村民都著急怎么才能脫貧致富?！痹诒环Q為“沙縣小吃第一村”的夏茂鎮(zhèn)俞邦村，老支書(shū)俞廣清回憶，“得知有人在城里賣(mài)小吃賺了大錢(qián)，我和其他村干部就領(lǐng)著村民，奔向福州等地嘗試經(jīng)營(yíng)沙縣小吃?！?/p>

一口鴛鴦鍋、一根長(zhǎng)扁擔(dān)，便是他們白手起家的全部家當(dāng)?！耙辉M(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”，俞廣清提出的這12字口號(hào)讓沙縣小吃憑借方便快捷、物美價(jià)廉的特點(diǎn)趁勢(shì)而上。

自此，越來(lái)越多的沙縣人背起一桶桶花生醬、辣椒醬，拎著搗肉餡的木槌，拖家?guī)Э诒枷蛞蛔鞘小?/p>

“20多年前在上海開(kāi)小吃店時(shí)，每天凌晨4點(diǎn)半起床，晚上10點(diǎn)半收工?！庇岚畲宕迕駨埿慵дf(shuō)，這也是那段時(shí)間眾多沙縣小吃店主的常態(tài)。

“創(chuàng)業(yè)路上不容易，苦辣酸甜都嘗遍了。”與很多沙縣人一樣，沙縣小吃“李記”掌門(mén)人李賢錦也曾和弟弟外出開(kāi)店，“我們沙縣人勤勞不怕吃苦，慢慢走出了自己的致富路。”

來(lái)自山區(qū)的堅(jiān)韌精神，為沙縣小吃走出去提供了內(nèi)核動(dòng)力。披星戴月的奮斗中，沙縣人憑借“實(shí)說(shuō)實(shí)干、敢拼敢上”的創(chuàng)業(yè)信條，將近10萬(wàn)家沙縣小吃門(mén)店開(kāi)到了世界各地，打造了年?duì)I業(yè)額超500億元的“國(guó)民小吃”品牌。

沙縣區(qū)委書(shū)記吳健成說(shuō)，目前，沙縣有6萬(wàn)多人外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，并且輻射帶動(dòng)30萬(wàn)人創(chuàng)業(yè)致富，給百姓生活帶來(lái)了勃勃生機(jī)。

“村里一棟樓，城里一套房”“每逢春節(jié)，村里就停滿了小車(chē)”……沙縣人民常說(shuō)：“扁肉是磚、面條是鋼，建起了沙縣的高樓大廈，建起了我們的幸福家園?！?/p>

做更好的沙縣小吃——

開(kāi)辟品牌餐飲連鎖時(shí)代

沙縣小吃的崛起，曾填補(bǔ)了20世紀(jì)末國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的空白。但隨著時(shí)代的變遷，如今涌現(xiàn)出一大批知名餐飲連鎖店。沙縣小吃原有的“夫妻店”、單家獨(dú)戶的經(jīng)營(yíng)模式在產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營(yíng)管理等方面都存在短板，一度面臨“不進(jìn)則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。

如何在逆境中求突破，做到人有我優(yōu)？沙縣人不斷尋找和探索新的發(fā)展模式。

臨近中午，沙縣小吃文化城旁的李記酒樓正值用餐高峰。作為“標(biāo)準(zhǔn)化”門(mén)店，店鋪的商標(biāo)、裝修、店員服裝都是統(tǒng)一的，明廚亮灶的操作間里，廚師正有條不紊地制作。

經(jīng)營(yíng)了幾年傳統(tǒng)的小飯店后，李賢錦決心在當(dāng)?shù)亍白龈玫纳晨h小吃”。2006年，李記小吃便成為沙縣小吃同業(yè)公會(huì)的第一家會(huì)員店。

“發(fā)展升級(jí)是必然的，得找對(duì)新思路。”李賢錦一邊招呼客人一邊介紹，“現(xiàn)在建了中央廚房，部分產(chǎn)品原料統(tǒng)一配送，顧客更放心。升級(jí)后的沙縣小吃，依然物美價(jià)廉，但不再是低端的代名詞。節(jié)假日期間，日均客流量可達(dá)2000多人次。”

近年來(lái)，三明市遵照總書(shū)記的囑托，大力推動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展再出發(fā)。策劃實(shí)施品牌及文化、商業(yè)核心價(jià)值提升，三產(chǎn)融合提升，市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力提升，門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化提升，小吃創(chuàng)業(yè)及服務(wù)能力提升，在“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化、數(shù)字化”的探索中，著力推動(dòng)沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)。

占地2600畝的產(chǎn)業(yè)園是沙縣小吃門(mén)店的“核心基地”，標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房成為了成千上萬(wàn)個(gè)沙縣小吃的后廚。

這里聚集著小吃速凍品、半成品、預(yù)制菜、醬料包等產(chǎn)業(yè)上下游多條生產(chǎn)線。在柳葉蒸餃生產(chǎn)線上，和面、做餡、包餃……全都依靠機(jī)器自動(dòng)化完成。

小吃產(chǎn)業(yè)園主任羅興海告訴記者，目前已有數(shù)十種小吃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，可節(jié)約近90%人力成本。目前產(chǎn)業(yè)園共有24家企業(yè)入駐，年產(chǎn)值可達(dá)到5億元。

數(shù)字化賦能進(jìn)一步降低了經(jīng)營(yíng)成本，提高了效率。沙縣自主開(kāi)發(fā)供應(yīng)鏈配送和收銀結(jié)算系統(tǒng)，利用回流的大數(shù)據(jù)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近兩年來(lái)，沙縣小吃新增加盟店1500余家，連鎖供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)已接入3000多家門(mén)店。

而在推動(dòng)工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，沙縣小吃依然致力于保留住現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、原汁原味的“老味道”。

“在沙縣，每家店都有自己的招牌。”作為沙縣小吃技藝第三代傳承人之一，黃秀蓮最拿手的就是滾粉豆腐丸，12年來(lái)一直按照傳統(tǒng)方式制作。2021年，沙縣小吃制作技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

為了傳承保持菜品口感和形態(tài)，沙縣制定了拌面、扁肉、燒麥、金包銀等15個(gè)核心產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并有序推動(dòng)小吃調(diào)味品申報(bào)地理標(biāo)志。

如今，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶來(lái)了“出海”商機(jī)。目前，66個(gè)國(guó)家和地區(qū)有沙縣小吃門(mén)店近200間。菲律賓馬尼拉第一家沙縣小吃店店主鮑志棠說(shuō)，除肉餡外，其他食材均從沙縣原產(chǎn)地直供，得以保持“鄉(xiāng)味純正”。

政府“有形之手”與市場(chǎng)“無(wú)形之手”協(xié)調(diào)發(fā)力，有效激發(fā)了沙縣群眾做大做強(qiáng)小吃業(yè)的干勁和斗志。沙縣小吃從自發(fā)創(chuàng)業(yè)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)，變成政府引導(dǎo)的支柱產(chǎn)業(yè)，步入品牌餐飲連鎖時(shí)代。

回家的感覺(jué)——

不只是美食的城鄉(xiāng)地標(biāo)

仲夏時(shí)節(jié)，坐落在青山綠水懷抱中的俞邦村萬(wàn)物并秀，一片片粉花碧葉的荷塘、百余幢錯(cuò)落有致的小洋樓，勾畫(huà)出美麗鄉(xiāng)村的圖景。

2021年3月23日，習(xí)近平總書(shū)記來(lái)到這里，在小吃攤邊、特產(chǎn)店里、村民家門(mén)前，同鄉(xiāng)親們親切交談，詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。

“總書(shū)記來(lái)到小吃街，問(wèn)大家在家門(mén)口賣(mài)小吃，能掙到錢(qián)嗎？聽(tīng)到肯定的回答后，他很高興?！被貞浧鹉翘斓那榫?，張秀姬依然很激動(dòng)。

在外面干了一輩子小吃，沒(méi)想到退休之年還能回來(lái)吃上“旅游飯”。在“尋根追味”小吃街，穿著工作服的張秀姬手腳麻利地煮著扁肉，“2021年將村里的房子租給沙縣小吃文旅集團(tuán)，我就來(lái)這里上班了，每個(gè)月有固定的工資，很省心?！?/p>

俞邦村黨支部書(shū)記張昌松現(xiàn)在的任務(wù)是“讓村子更美，產(chǎn)業(yè)更強(qiáng)”?！翱倳?shū)記對(duì)于沙縣小吃發(fā)展方向作出的重要指示，讓沙縣小吃、俞邦村被更多人看到，這也是我們的機(jī)遇?！?/p>

有了小吃產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，利用生態(tài)環(huán)境，俞邦村實(shí)施整村提升改造項(xiàng)目，盤(pán)活閑置“房”“地”資源，建成研學(xué)館、瓦窯精品民宿、小吃品牌一條街等旅游業(yè)態(tài)，實(shí)現(xiàn)“綠水青山”顏值和“金山銀山”價(jià)值的統(tǒng)一。張昌松說(shuō)，2022年，俞邦村接待游客超50萬(wàn)人次，村民人均收入超3萬(wàn)元，村集體收入51.6萬(wàn)元。

就像當(dāng)年在外創(chuàng)業(yè)，沙縣人總是很團(tuán)結(jié)，互相幫襯。如今俞邦村靠小吃文化“跑”了起來(lái)，也聯(lián)合周邊長(zhǎng)阜、儒元等5個(gè)村抱團(tuán)發(fā)展，推出“跨村聯(lián)建”模式，肩并肩進(jìn)入文旅“新賽道”。

沙縣區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)李錦洪介紹，聯(lián)建片區(qū)內(nèi)流轉(zhuǎn)土地800畝，著力打造沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化原材料生產(chǎn)基地，培育特色種植示范園。注冊(cè)“尋味俞邦”“尋根追味”商標(biāo)，將各村特色產(chǎn)品納入品牌旗下，陸續(xù)開(kāi)發(fā)系列商品。以二產(chǎn)帶一產(chǎn)促三產(chǎn)，走出一條“以小吃文化為根、片區(qū)協(xié)同發(fā)展”的鄉(xiāng)村振興之路。

鄉(xiāng)村振興充滿希望，越來(lái)越多的人回鄉(xiāng)接棒。長(zhǎng)阜村沙村拌面創(chuàng)始人羅奮忠便是其中之一。前些年他返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，開(kāi)設(shè)調(diào)味廠和面干廠，為50余位當(dāng)?shù)卮迕駝?chuàng)造了就業(yè)機(jī)會(huì)。

“借著聯(lián)建片區(qū)的東風(fēng)，我們的面干加入了‘尋味俞邦’的特色小吃包，與中石油加油站便利店簽訂了100萬(wàn)元的銷(xiāo)售訂單?！绷_奮忠說(shuō)，要利用好沙縣小吃帶來(lái)的流量，讓品牌效應(yīng)延伸擴(kuò)展到更廣范圍，帶動(dòng)更多村民增收，“我計(jì)劃建立一個(gè)面干文化館，然后打造大型直播基地，吸引更多年輕人留在村里一起干?！?/p>

如今沙縣小吃已經(jīng)不僅是獨(dú)立的餐飲產(chǎn)業(yè)，它融入到人們的日常生活，搭建起城鄉(xiāng)發(fā)展的清晰脈絡(luò)。

小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等景點(diǎn)，每年吸引超500萬(wàn)人次來(lái)沙縣觀光旅游。

在北京旗艦店，店長(zhǎng)徐繪珍正為周邊社區(qū)老人提供就餐服務(wù)。徐繪珍說(shuō)，旗艦店不僅能讓顧客零距離感受沙縣的風(fēng)土人情和民俗文化，還打造了長(zhǎng)者食堂板塊，并設(shè)置“城市共享家”服務(wù)專區(qū)，為外賣(mài)小哥、環(huán)衛(wèi)工人等提供飲水、熱飯等服務(wù)。

每座城市都有自己的味道。新時(shí)代來(lái)臨，沙縣小吃已不僅僅是解決溫飽的路邊小店，更致力于成為一座城市的美食地標(biāo)和人們爭(zhēng)相搜尋的暖胃食肆。沙縣小吃在不斷刷新著我們街頭記憶的同時(shí)，也在刷新著當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的形態(tài)和農(nóng)民的生活方式。