每天早上7點(diǎn)左右，在呼和浩特市舊城區(qū)，遍及大街小巷的燒麥店里飄出的獨(dú)特香味，吸引著區(qū)內(nèi)外食客。

“我每周都要來幾次，二兩熱騰騰的燒麥，一壺濃濃的磚茶，真解饞……”這是呼和浩特市民李悅多年的飲食習(xí)慣。

而與燒麥有著類似地域文化特色的蒙餐，更是受到全國各地消費(fèi)者追捧。為吃上一頓地道蒙餐，張鳳珍常常會(huì)在周末帶著小孫子從北京來到呼和浩特市。

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燒麥、蒙餐、畢克齊八大碗、準(zhǔn)格爾旗碗托、赤峰對(duì)夾、卓資山熏雞、草原涮羊肉……這些獨(dú)具地域特色的老字號(hào)美食品牌，一直是內(nèi)蒙古餐飲業(yè)吸引消費(fèi)者的金字招牌。

特別是近年來，活躍于全區(qū)各地的餐飲業(yè)傳統(tǒng)美食老字號(hào)門店，以老百姓買不買賬、市場接不接受為主要標(biāo)尺，努力在“守”和“創(chuàng)”之間探尋發(fā)展之道。

“拌餡時(shí)，每個(gè)生肉粒大小都要精準(zhǔn)到1厘米見方，蔥塊的大小、品種及加入比例都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)?！闭f起“老綏元燒麥”先后榮獲“國家地標(biāo)美食”“內(nèi)蒙古老字號(hào)”“中國名小吃”稱號(hào)，內(nèi)蒙古老綏元餐飲管理有限公司總經(jīng)理周恒強(qiáng)道出其中緣由。

在周恒強(qiáng)看來，餐飲業(yè)老字號(hào)要想生存并發(fā)展壯大，“固本創(chuàng)新”是重中之重，固的不僅是老手藝，還有對(duì)好品質(zhì)的堅(jiān)守。而在創(chuàng)新方面，不僅要適應(yīng)不斷變化的消費(fèi)需求、鞏固老字號(hào)品牌影響力，還要在提升老字號(hào)認(rèn)可度上下功夫。

為了在推陳出新中壯大消費(fèi)群體，“老綏元”“麥香村”“德順源”等歷史悠久的餐飲業(yè)老字號(hào)名店以各種蔬菜汁替代水和面制作而成燒麥皮，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出色香味豐富的素餡燒麥、麻辣燒麥、沙蔥燒麥等數(shù)百種不重樣美食品種。同時(shí)，在營銷上積極擁抱直播帶貨等新業(yè)態(tài)。

“老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)特色在于‘老’而不褪色的優(yōu)良品質(zhì)，出路在于守正創(chuàng)新?！闭劦讲惋嫎I(yè)老字號(hào)的發(fā)展，內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、德順源餐飲管理有限公司董事長張志強(qiáng)感同身受。

做餐飲行業(yè)，最難的是把生意做成事業(yè)、打造餐飲業(yè)名牌。為此，呼和浩特、包頭、巴彥淖爾、錫林郭勒、鄂爾多斯等盟市以燒麥、蒙餐為主的一些老字號(hào)餐飲店，除了經(jīng)營確保品質(zhì)的各色燒麥、手把肉、草原涮羊肉等傳統(tǒng)美食外，還在店內(nèi)附贈(zèng)顧客吹拉彈唱等藝術(shù)表演。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，老字號(hào)的“老”，不是“倚老賣老”，而是經(jīng)久不衰的優(yōu)良品質(zhì)和老字號(hào)光環(huán)背后的責(zé)任與堅(jiān)守。

“我們家五代人一直住在土左旗畢克齊鎮(zhèn)崞縣村，從爺爺?shù)臓敔斊?，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已?00多年歷史。我們堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的做法，使用當(dāng)?shù)厝赓|(zhì)鮮美的食材，不用色素、味素，憑傳統(tǒng)工藝制作色香味俱全的美食?！苯衲?2歲的張永平作為張氏家族“八大碗”美食第五代傳人，已制作“八大碗”30多年。如何讓這道老字號(hào)名菜受到更多人喜愛，是他一直思考的問題。