每天早上7點左右，在呼和浩特市舊城區(qū)，遍及大街小巷的燒麥店里飄出的獨特香味，吸引著區(qū)內(nèi)外食客。

“我每周都要來幾次，二兩熱騰騰的燒麥，一壺濃濃的磚茶，真解饞……”這是呼和浩特市民李悅多年的飲食習(xí)慣。

而與燒麥有著類似地域文化特色的蒙餐，更是受到全國各地消費(fèi)者追捧。為吃上一頓地道蒙餐，張鳳珍常常會在周末帶著小孫子從北京來到呼和浩特市。

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燒麥、蒙餐、畢克齊八大碗、準(zhǔn)格爾旗碗托、赤峰對夾、卓資山熏雞、草原涮羊肉……這些獨具地域特色的老字號美食品牌，一直是內(nèi)蒙古餐飲業(yè)吸引消費(fèi)者的金字招牌。

特別是近年來，活躍于全區(qū)各地的餐飲業(yè)傳統(tǒng)美食老字號門店，以老百姓買不買賬、市場接不接受為主要標(biāo)尺，努力在“守”和“創(chuàng)”之間探尋發(fā)展之道。

“拌餡時，每個生肉粒大小都要精準(zhǔn)到1厘米見方，蔥塊的大小、品種及加入比例都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)?！闭f起“老綏元燒麥”先后榮獲“國家地標(biāo)美食”“內(nèi)蒙古老字號”“中國名小吃”稱號，內(nèi)蒙古老綏元餐飲管理有限公司總經(jīng)理周恒強(qiáng)道出其中緣由。

在周恒強(qiáng)看來，餐飲業(yè)老字號要想生存并發(fā)展壯大，“固本創(chuàng)新”是重中之重，固的不僅是老手藝，還有對好品質(zhì)的堅守。而在創(chuàng)新方面，不僅要適應(yīng)不斷變化的消費(fèi)需求、鞏固老字號品牌影響力，還要在提升老字號認(rèn)可度上下功夫。

為了在推陳出新中壯大消費(fèi)群體，“老綏元”“麥香村”“德順源”等歷史悠久的餐飲業(yè)老字號名店以各種蔬菜汁替代水和面制作而成燒麥皮，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出色香味豐富的素餡燒麥、麻辣燒麥、沙蔥燒麥等數(shù)百種不重樣美食品種。同時，在營銷上積極擁抱直播帶貨等新業(yè)態(tài)。

“老字號的優(yōu)勢特色在于‘老’而不褪色的優(yōu)良品質(zhì)，出路在于守正創(chuàng)新?！闭劦讲惋嫎I(yè)老字號的發(fā)展，內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、德順源餐飲管理有限公司董事長張志強(qiáng)感同身受。

做餐飲行業(yè)，最難的是把生意做成事業(yè)、打造餐飲業(yè)名牌。為此，呼和浩特、包頭、巴彥淖爾、錫林郭勒、鄂爾多斯等盟市以燒麥、蒙餐為主的一些老字號餐飲店，除了經(jīng)營確保品質(zhì)的各色燒麥、手把肉、草原涮羊肉等傳統(tǒng)美食外，還在店內(nèi)附贈顧客吹拉彈唱等藝術(shù)表演。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，老字號的“老”，不是“倚老賣老”，而是經(jīng)久不衰的優(yōu)良品質(zhì)和老字號光環(huán)背后的責(zé)任與堅守。

“我們家五代人一直住在土左旗畢克齊鎮(zhèn)崞縣村，從爺爺?shù)臓敔斊穑鸵恢弊鍪卵缦妗舜笸搿?，至今已?00多年歷史。我們堅持用最傳統(tǒng)的做法，使用當(dāng)?shù)厝赓|(zhì)鮮美的食材，不用色素、味素，憑傳統(tǒng)工藝制作色香味俱全的美食。”今年52歲的張永平作為張氏家族“八大碗”美食第五代傳人，已制作“八大碗”30多年。如何讓這道老字號名菜受到更多人喜愛，是他一直思考的問題。

多年來，“八大碗”從過年、辦事宴待客，到走進(jìn)大飯店、成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，張永平在秉承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，使這一包括清蒸羊肉、扒肉條、清蒸牛肉、燜雞塊、炸丸子、燜肘子、燉魚塊和八寶粥在內(nèi)的傳統(tǒng)名菜，通過快遞物流從村里的“小席面”走向區(qū)內(nèi)外大市場。

“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天預(yù)定幾只羊就賣幾只。有時供不應(yīng)求，我們也只能遺憾地告知顧客第二天再來?！眱?nèi)蒙古德樂海餐飲有限公司董事長霍雙權(quán)說，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保證色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道復(fù)雜工序，不能只顧眼前利益而不求質(zhì)量砸了牌子。

在鄂爾多斯市，準(zhǔn)格爾旗碗托被譽(yù)為當(dāng)?shù)靥厣朗车摹爱?dāng)家花旦”。作為誕生于晉陜蒙交界處的特色小吃，百余年來，它的制作與配料也推陳出新，蕎面加水反復(fù)攪洗成糊狀， 篩濾后的糊液舀入碗內(nèi)放入籠屜蒸制。蒸熟的碗托用竹簽或小刀劃成菱形小塊，澆上一勺特制的豆腐湯或醋蒜芝麻鹽湯、驢肉湯……令多少人魂牽夢縈。如今，碗托不僅是當(dāng)?shù)叵碜u(yù)甚高的老字號美食品牌，還被端上諸多星級酒店餐桌。

在赤峰市，對夾現(xiàn)身餐桌要追溯到100多年前……它餅皮酥脆，里面層次分明而柔軟，夾在中間的熏豬肉瘦而不柴、肥而不膩，一口咬下去唇齒留香……2018年，一家企業(yè)在赤峰市建成占地6000平方米的對夾專業(yè)技術(shù)研發(fā)中心及無菌化生產(chǎn)車間，形成日產(chǎn)10萬個對夾的產(chǎn)能?！拔覀兊膶A，除了在線下門店銷售，還通過線上銷往全國各地?！背喾鍖A制作技藝及非遺項目傳承人韓正澤說，為了讓消費(fèi)者有更多選擇，目前赤峰對夾在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，針對其口味、品種等，均進(jìn)行了豐富和改良，有望成為當(dāng)?shù)丶媸场⑷馐臣庸やN售于一體的餐飲行業(yè)獨具特色的大產(chǎn)業(yè)。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，直到今天，在全區(qū)享有盛譽(yù)的豐鎮(zhèn)月餅、卓資山熏雞、包頭老茶湯、河套硬四盤(紅燒肉、燉羊肉、酥雞、丸子) 等諸多傳統(tǒng)名吃，依然是內(nèi)蒙古各地吸引食客的餐飲業(yè)老字號品牌。

如何續(xù)寫餐飲業(yè)老字號輝煌？實踐已然作出回答，并還須作出與時俱進(jìn)的回答。

“老字號的創(chuàng)新，應(yīng)當(dāng)是對標(biāo)新發(fā)展理念、適應(yīng)市場機(jī)制的創(chuàng)新，是順應(yīng)擴(kuò)大內(nèi)需走勢、符合企業(yè)長遠(yuǎn)規(guī)劃、取得市場普遍認(rèn)同的創(chuàng)新。只有定準(zhǔn)消費(fèi)者認(rèn)可的調(diào)子，才能找到守正創(chuàng)新的路子?！弊灾螀^(qū)商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年內(nèi)蒙古將繼續(xù)完善餐飲業(yè)老字號動態(tài)管理機(jī)制，鼓勵開展老字號品牌振興等創(chuàng)新活動。

“企業(yè)盈利靠的不是老字號的招牌，而是世代傳承的以質(zhì)量求生存、求發(fā)展的誠信經(jīng)營理念，這也是永不褪色、永不過時、持續(xù)發(fā)展的老字號餐飲實體企業(yè)的生存發(fā)展之道?！弊灾螀^(qū)市場監(jiān)管局信用監(jiān)管局局長王鵬認(rèn)為，沒有待客的誠信，餐飲業(yè)傳統(tǒng)美食招牌再“老”，顧客也不會買賬。

“當(dāng)前，全區(qū)各地都有餐飲業(yè)名吃老字號，就是缺乏一個好的運(yùn)營模式，老字號餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實體散而弱和競爭力不強(qiáng)是不爭的事實。一定要把內(nèi)蒙古單打獨斗、各自為戰(zhàn)的各種特色傳統(tǒng)美食老字號生產(chǎn)經(jīng)營者組織起來、聯(lián)合起來，通過統(tǒng)一的包裝、策劃、推廣等政策支持，實現(xiàn)老字號傳統(tǒng)美食的產(chǎn)業(yè)化升級，讓更多的‘內(nèi)蒙古味道’香飄四面八方，成為推動全區(qū)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展的生力軍?！睆堉緩?qiáng)說。

“為了提升餐飲業(yè)老字號知名度，我們制訂了《內(nèi)蒙古餐飲企業(yè)品牌評定通則》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，目前依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)正在選樹餐飲品牌店?！眱?nèi)蒙古品牌戰(zhàn)略促進(jìn)會專家委員會副主任高英杰說，未來自治區(qū)將持續(xù)加大力度，逐漸開發(fā)、完善、挖掘餐飲業(yè)老字號品牌潛力，凸顯餐飲業(yè)老字號美食價值與品牌特色，為振興餐飲業(yè)老字號、擴(kuò)大內(nèi)需、推動全區(qū)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展加油。

推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展離不開“煙火氣”，特別是離不開餐飲業(yè)老字號的“煙火氣”。期待更多的內(nèi)蒙古餐飲業(yè)傳統(tǒng)美食老字號生產(chǎn)經(jīng)營者順應(yīng)消費(fèi)升級趨勢，在守正創(chuàng)新中開發(fā)出更多滿足市場需求、符合餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的產(chǎn)品，續(xù)寫餐飲業(yè)老字號“不老傳奇”!