“你們來對地方了，這是我們西安的老字號，我從住在附近起就吃他們家，已經(jīng)三十多年了，這泡饃的味道一直沒變?！标惤▏f。

據(jù)同盛祥的國家級非遺傳承人烏平介紹：“牛羊肉泡饃首先講究的就是選肉。羊肉我們用的是一歲半左右的鹽池灘羊，重量不能超過35斤。牛肉用的是不超過兩歲的秦川老黃牛，因為按傳承下來的標(biāo)準(zhǔn)制作，對牛羊肉的產(chǎn)地等都有嚴(yán)格的要求?！?/p>

無論冬夏，一碗肉爛湯香、饃勁光滑的牛羊肉泡饃下肚后，頓生舒暢之感。烏平說：“根據(jù)季節(jié)的不同，調(diào)料的搭配也是很重要的。牛羊肉泡饃營養(yǎng)價值很高，夏天天氣熱，要搭配調(diào)理，讓人吃了不上火；冬季天冷，要能給食客暖胃。吃得營養(yǎng)的同時，還要讓人吃得健康?！?/p>

2016年，西安推出傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范，烏平和他的團(tuán)隊積極參與牛羊肉泡饃制作技術(shù)規(guī)程的制定中?！巴⑾橛凶约旱闹谱饕?guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，才能夠保證品質(zhì)多年不變。我們把同盛祥的經(jīng)驗、技藝總結(jié)下來，供其他同行參考?！睘跗秸f。

不論是技藝的延續(xù)和傳承，還是滿足消費者需求，老字號的人才建設(shè)都是其持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

作為一家中華老字號，創(chuàng)建于1936年的德發(fā)長手工餃子是西安的飲食文化名片之一，盡管擁有多名省市區(qū)三級非遺傳承人，第五代傳承人馬順莉?qū)τ谖磥淼娜藛T儲備和技藝傳承表示擔(dān)憂。

“我們的餃子制作融合多種技藝，學(xué)徒培養(yǎng)周期漫長，而在此期間學(xué)徒工資不高，所以愿意干的、能夠堅持下來的年輕人越來越少?！瘪R順莉表示。

記者了解到，與炒菜的“紅案”廚師相比，主攻各類面點的“白案”廚師培養(yǎng)周期更長，提升技藝除了師傅的面授，還需要個人的悟性和理解能力，加上非遺技藝的傳承，需要花更長時間來學(xué)習(xí)和實踐。

為了應(yīng)對可能出現(xiàn)的“用人危機(jī)”，西安飲食股份有限公司開始逐漸打破自上而下的人員培訓(xùn)流程，創(chuàng)辦了陜西桃李旅游烹飪技術(shù)學(xué)院，從社會上發(fā)掘人才。

采訪中，不少老字號傳承人認(rèn)為，老字號想不被沉寂在歷史中，需要一代又一代從業(yè)者，用熱愛、堅韌之心不斷努力，增強(qiáng)老字號吸引力、創(chuàng)新老字號產(chǎn)品、加大老字號傳承力度以及實現(xiàn)跨界合作等方式，滿足游客多元化需求，提升陜西文旅的市場競爭。（劉潔玉）