穿唐裝游大唐不夜城，到回民街吃老字號美食……游客來到西安，除了去參觀一些熱門景點，還會品嘗美食。

數(shù)據(jù)顯示，2024年陜西省一季度國內(nèi)游客量已達到2.17億人次。文旅熱潮給西安的餐飲文化帶來了新機遇，西安的老字號品牌不斷推陳出新，將傳統(tǒng)餐飲與文化旅游相結(jié)合，用優(yōu)秀的餐飲文化吸引越來越多的游客前來體驗。

創(chuàng)新經(jīng)營模式，政府出手幫扶

“給我拿兩個鮮肉包、兩個蝦肉包，在這吃。”8月27日上午9點，游客張紅（化名）在西安市易俗社文化街區(qū)五一飯店排了好久才輪到?！磅r嫩多汁，味道好，第一次吃，感覺還不錯?！彼f。

長長的隊伍里，有子女帶著父母來的、有夫妻倆、也有三五成群的老食客，隨著包子香味彌漫開來，這群陌生人在等待中親切交流著，分享彼此的故事和即將品嘗美食的期待。

2021年，隨著秦腔藝術(shù)節(jié)的開幕，西安易俗社文化街區(qū)開街，五一飯店、同盛祥、西安烤鴨店、白云章、新中華……這些淡出人們視線的老字號重新“回歸”了。市民游客可以在悠揚的秦腔曲牌聲中品嘗陜菜美食小吃。

西安飲食股份有限公司的相關(guān)負責人表示，老字號有品牌、技藝、信譽，在文化遺產(chǎn)傳承和挖掘中有優(yōu)勢，但創(chuàng)新發(fā)展不足。為了讓品牌年輕化，老字號餐飲集群入駐易俗社文化街區(qū)，探尋老字號與文旅相結(jié)合的新消費場景。

據(jù)了解，目前西安飲食股份有限公司旗下?lián)碛邪ㄍ⑾?、五一飯店、西安飯莊等在內(nèi)的11家中華老字號、9家陜西老字號、13家西安老字號。

如果說老字號街區(qū)集群展示起的是品牌記憶沖擊的作用，那么，沉浸式消費體驗模式，則是西安飲食股份有限公司貼近消費者的另一舉措。

創(chuàng)建于1929年的西安飯莊，在東大街原址上打造了全國首家陜菜文化體驗館。作為國內(nèi)最大、最系統(tǒng)、最全面的陜菜專題展覽，開展科普展覽、研學工坊、沉浸餐飲等新式場景。

“食客在等餐時，通過互動畫面觀看陜菜技藝、品嘗西安飯莊的黃桂稠酒、聞一聞陜菜調(diào)料的獨特味道，充分調(diào)動五感體驗陜菜的歷久彌新。”陜菜博物館工作人員介紹，西安烤鴨店的“唐詩全鴨宴”、春發(fā)生的“五行宴”、德發(fā)長的“餃子宴”等經(jīng)典陜菜宴席也讓游客耳目一新。

“老字號是城市文化傳承的‘活化石’，在建設(shè)自主品牌、促進消費的作用不可替代?！蔽靼彩猩虅站指本珠L麻曉勤說，西安老字號大多銷售區(qū)域都集中在西北地區(qū)，在“走出去”過程中困難很多，需要有人幫一把。

從2022年9月起，由西安市商務局主辦，“西安美食中華行”分別到杭州、成都、哈爾濱等地，加強西安老字號與多地老字號的交流學習，通過活動現(xiàn)場展示銷售、宣傳推廣，展現(xiàn)西安美食企業(yè)及餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，提升西安餐飲品牌形象。

“西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進會開展了‘讀懂西安老字號五進’系列宣傳活動，以‘日用而不覺的老字號＋西安城市文化＋西安城市社群’的模塊組合，讓老字號緊貼消費者需求?！标兾魇±献痔枀f(xié)會秘書長、西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進會會長楊瀟說。

創(chuàng)新產(chǎn)品，拓展銷售渠道

新產(chǎn)品、科技感、文旅融合……這些關(guān)鍵詞與冰峰產(chǎn)生了“化學反應”?！氨M管冰峰76歲，但我們?nèi)匀粵Q定走一條兼具文旅融合與科技感的發(fā)展道路?！蔽靼脖骞煞萦邢薰究偨?jīng)理姚軍鋒說。

“飲料行業(yè)的消費群體趨于年輕化，為了與年輕消費者建立情感聯(lián)系，我們將茶文化與大健康理念相結(jié)合，推出健康茶飲品?！币婁h說，冰峰將涇陽茯茶這一古老的茶文化與現(xiàn)代工藝結(jié)合，推出冰峰茯茶，在保留茯茶原有風味的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代科技，將茶葉中的營養(yǎng)成分變得更易被人體吸收。

冰峰還推出無糖系列產(chǎn)品，積極與游陜西平臺聯(lián)名，巧妙地運用中國傳統(tǒng)唐詩文化的精髓、陜西的地域特色、歷史美景、地道美食等元素，開發(fā)唐詩文旅罐，推出了與景區(qū)門票優(yōu)惠活動相結(jié)合的“美景配美食”模式，為消費者帶來了文化與味蕾的雙重體驗。今年冰峰橙味汽水成功入選了中國好禮推薦產(chǎn)品。

除此之外，冰峰積極地與西北大學食品科學與工程學院院長岳田利教授合作，成立“西北大學冰峰飲料研發(fā)中心”，開展國潮飲品行業(yè)趨勢調(diào)研，研發(fā)更符合消費者需求的產(chǎn)品。

對老字號來說，找準自己的創(chuàng)新發(fā)力點很重要。比如，面對全國各地的旅游消費者，德懋恭在豐富產(chǎn)品上下功夫。

“我們除了經(jīng)典傳統(tǒng)的水晶餅，還陸續(xù)推出紙酥、桃酥、鮮花餅等150多個系列的新品，這些產(chǎn)品外觀精巧、口味各異，既有經(jīng)典的韻味，又有時尚氣息?！钡马Э偨?jīng)理張西建說，在堅持傳統(tǒng)技藝的同時，持續(xù)研發(fā)低糖健康和特色風味食品，向健康化、特色化、定制化轉(zhuǎn)型升級。

為滿足年輕消費者群體的購物體驗，西安飯莊利用抖音上發(fā)短視頻、在小紅書上分享各類餐飲種草筆記，其中“西安飯莊金獎葫蘆雞、長安十三道、常寧宮”等引發(fā)消費者追捧；通過微信公眾號推送“老字號探詩、探秘、探榜、探物、探店”等各種優(yōu)惠活動和特色菜品介紹，增強與消費者的互動。

據(jù)了解，西安飲食憑借團購、外賣、新零售、會員社群等線上渠道，大力加大宣傳營銷的力度，2023年線上收入約1.2億元，占西安餐飲營業(yè)收入的15.5％。

保證品質(zhì)，加強人才建設(shè)

8月31日，在同盛祥鐘樓店里，70歲的退休教師陳建國，滿頭白發(fā)，精神矍鑠，步伐穩(wěn)健，照例和老伴來吃午飯，他邊朝一只陶瓷大碗中細細掰著手中的饃，邊對旁邊幾位好奇圍觀的外地游客介紹泡饃的吃法。

“你們來對地方了，這是我們西安的老字號，我從住在附近起就吃他們家，已經(jīng)三十多年了，這泡饃的味道一直沒變?！标惤▏f。

據(jù)同盛祥的國家級非遺傳承人烏平介紹：“牛羊肉泡饃首先講究的就是選肉。羊肉我們用的是一歲半左右的鹽池灘羊，重量不能超過35斤。牛肉用的是不超過兩歲的秦川老黃牛，因為按傳承下來的標準制作，對牛羊肉的產(chǎn)地等都有嚴格的要求?！?/p>

無論冬夏，一碗肉爛湯香、饃勁光滑的牛羊肉泡饃下肚后，頓生舒暢之感。烏平說：“根據(jù)季節(jié)的不同，調(diào)料的搭配也是很重要的。牛羊肉泡饃營養(yǎng)價值很高，夏天天氣熱，要搭配調(diào)理，讓人吃了不上火；冬季天冷，要能給食客暖胃。吃得營養(yǎng)的同時，還要讓人吃得健康。”

2016年，西安推出傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范，烏平和他的團隊積極參與牛羊肉泡饃制作技術(shù)規(guī)程的制定中?！巴⑾橛凶约旱闹谱饕?guī)范和標準，才能夠保證品質(zhì)多年不變。我們把同盛祥的經(jīng)驗、技藝總結(jié)下來，供其他同行參考?！睘跗秸f。

不論是技藝的延續(xù)和傳承，還是滿足消費者需求，老字號的人才建設(shè)都是其持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

作為一家中華老字號，創(chuàng)建于1936年的德發(fā)長手工餃子是西安的飲食文化名片之一，盡管擁有多名省市區(qū)三級非遺傳承人，第五代傳承人馬順莉?qū)τ谖磥淼娜藛T儲備和技藝傳承表示擔憂。

“我們的餃子制作融合多種技藝，學徒培養(yǎng)周期漫長，而在此期間學徒工資不高，所以愿意干的、能夠堅持下來的年輕人越來越少?！瘪R順莉表示。

記者了解到，與炒菜的“紅案”廚師相比，主攻各類面點的“白案”廚師培養(yǎng)周期更長，提升技藝除了師傅的面授，還需要個人的悟性和理解能力，加上非遺技藝的傳承，需要花更長時間來學習和實踐。

為了應對可能出現(xiàn)的“用人危機”，西安飲食股份有限公司開始逐漸打破自上而下的人員培訓流程，創(chuàng)辦了陜西桃李旅游烹飪技術(shù)學院，從社會上發(fā)掘人才。

采訪中，不少老字號傳承人認為，老字號想不被沉寂在歷史中，需要一代又一代從業(yè)者，用熱愛、堅韌之心不斷努力，增強老字號吸引力、創(chuàng)新老字號產(chǎn)品、加大老字號傳承力度以及實現(xiàn)跨界合作等方式，滿足游客多元化需求，提升陜西文旅的市場競爭。（劉潔玉）